少数民族传统饮食制作技艺法律保护的思考——以“馕”为例

艾科热木·阿力普

（中央民族大学 法学院，北京 100081）

从地域分布的层面出发，馕主要是存在于古丝绸之路上的中亚、西亚、伊朗等国家中，馕是当地百姓生活中不可或缺的食物。虽然当前的考古研究无法准确地断定馕的起源，但从一些国家所保留下来的习俗，以及从波斯语中流传下来的统一称谓我们可以推测出，馕在大部分的疆域中存在是自古以来饮食文化相互交融的结果。

一、馕的制作技艺概述

馕的制作方法具有自己的一套流程，从和面到做出馕的形状，从在馕坑用木头烧火到成木炭适合烤馕，把做好的馕帖入馕壁到烤制出馕，不同形状的馕如何用材料，如何烤制都是不一样的。

以前馕的种类不多，打馕也一般都是打小馕与大馕，到如今随着生活条件的不断提高，人们对馕的种类与做法有了更多的改善，已形成了以下几种主要的种类：小馕、白馕、油馕、旅游馕、皮牙子馕等。这些馕的原材料的使用与取量的多少都是不一样的，味道上面也都具有着其不同特点，而且每种馕的成型都不一样，馕都是圆形的，但是他们的直径都不相同：小馕直径为10-15cm，白馕35-38cm，油馕20-25cm，旅游馕10-15-20cm，皮牙子馕30-35cm。每种馕的制作、烤熟、价钱都不同。而且，馕的直径在制作时大于了这个标准，就会使得馕的结构与形状变得不匀称；若是小于了这范围，就会让面的分布不够合理，以至于最后馕被烤出来以后，出现有些部分被烤黑，有些部分又没烤熟的情况。

二、馕的制作技艺的当代变迁

（一）和面耗时的不同

以前都是人工进行和面，至少都会花费半小时的时间，而且很浪费体力；现在使用和面机以后，先使用和面机进行和面，差不多后，再人工进行和面，整个和面的时间缩短到了20分钟，大大缩短了时间与人力。

（二）炭的使用不同

以前，人们大多都是使用木头进行取炭，烤制各种馕，煤炭的使用还不是很频繁，因为木材比较便宜，而且取得方式也比煤更容易，所以十几年前木头取炭烤馕是比较普遍的。随着时代的变迁，煤的开采与使用有了很大的普及，加之新疆本来就是森林资源匮乏的地区，林木的保护被重视以后，当前情况下木头的取得与使用情况与之前不同，以前有专门砍树、卖木材、送木头的人，近年来这些人也开始逐渐不存在，因此现在大多数的打馕人都使用煤。

（三）馕坑

以前馕坑的制作，都是由具体的打馕人员在店里选择好合适的位置，在选好的区域画出一个底面直径约为95cm的圆形，再用三袋碱土及一袋半的土和泥巴，然后就开始用砖头砌馕坑，一层一层地累上去，每累一层砖头就向内递进约2cm，最后累的砖头的高度大约达到了85cm的时候就可以停止。此时的馕坑口就控制在大约40-45cm，整个馕坑的外形用泥巴糊好，馕坑的内壁也糊好，整个馕坑就制作完成了。开始砌馕坑时，在馕坑的底部预留好一个通入馕坑的通道，实际上通道是一个长一米宽30cm的通风口，这是打馕的过程中，用来控制馕坑温度的重要渠道，馕坑里的火候的大小，都可以通过这个通风口对其进行有效地控制；现在科技发达了，有些地方兴起了用铁直接焊出一个馕坑的雏形，然后馕匠再把馕坑直接拿回店里，把外部的形状和通风口制作好后，整个馕坑可以比较迅速地成型，通过这样的制作馕坑方法，让馕坑的制作也与以前大不同。近年来也有一些爱发明的人，通过先进的科学技术做出了电馕坑，都使传统的馕坑的制作方法发生了巨大的变化。

（四）馕的口感

以前磨面是一个细活，面粉被磨出来以后，用其进行和面做出的馕是不容易变质与发硬的，一个馕被包裹在布料当中4-5天都不会发硬，而且味道与口感都能够留存较长的时间。然而随着科技的进步与发展，人们不再像从前一样进行磨面，如今的面粉确实也比以前的面粉质量和白皙度上都有很大的提升，但是这些技术上的提升未能改变馕的口感和味道，反而是现在打的馕较之于以前，馕不再如以前那样更加天然。

为了能够满足面粉用于其他生产，并提高面粉的筋度，现实中人们会在面粉中加入各种的添加剂，比如“过氧化苯甲酰”就是一种增白剂，其可以漂白面粉并具有防霉的作用。这种化学物质的添加会直接地影响到馕的口感，正如笔者在调研中从馕匠那里得知的一样，馕匠也不知道是什么原因，现在的馕的口感比起以前的馕的口感有种不同的感觉，自己也不知道该怎么阐述与解释，就是馕的口感不一样，外行人不易察觉，只有资深的馕匠会有感悟。

（五）馕的种类

以前馕的种类没有这么多，少数民族只会制作小馕和大馕，只是馕的形状大小不同而已，没有其他的过多种类。随着生活水平的提高，以及在对馕的品质追求的过程中，现在慢慢地已经形成了不同的种类。大众也逐渐地从以前吃一般的馕的状态中逐渐走出来，开始慢慢地接受与品尝着加入牛奶和面做馕，用不同的花酱制作的馕等。比起以前的馕，现在的馕制作出来以后，不容易发硬。即使是馕变硬了，按照少数民族的传统的开水泡馕的吃法，也可以迅速地让馕变得软柔即食。

三、馕的制作技艺的法律保护现状

（一）名录制度

一个国家在非物质文化遗产保护工程启动之初的第一项工作，便是进行全国性非物质文化遗产大普查。日本、韩国都是如此，通过深入的调查，摸清家底，对本国的非物质文化遗产种类、数量、分布、生存环境、保护现状以及他所存在的问题，进行一次拉网式普查。在普查工作的基础上，根据既定标准，将本国非物质文化遗产划分为四个等级，并对它们实施差别保护。为了能够让我国的非物质文化遗产的保护工作更加地全面与规范化，国务院曾发布了《关于加强文化遗产保护的通知》，并有效地提出了“国家+省+市+县”的四级保护体系，对各地方与有关部门的工作做出了科学的部署，并要求他们努力贯彻好“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的总方针，切实有效地做好保护、管理、合理利用好非物质文化遗产。

进入新世纪，非物质文化遗产保护深入人心，少数民族的非物质文化遗产更是以其独特魅力吸引了越来越多的追随者，有很多少数民族传统饮食制作技艺入选了各级各类的非物质文化遗产代表性项目名录。按照国家文化部规划建立的“国家+省+市+县”共四级保护体系，各省、直辖市、自治区也都建立了自己的非物质文化遗产保护名录，并逐步向市/县扩展。国务院先后批准命名了四批国家级非物质文化遗产名录：第一批国家级非物质文化遗产名录共518项，与饮食相关的有8项，第二批国家级非物质文化遗产名录共计510项，与饮食相关的有30项；第三批国家级非物质文化遗产名录共计191项，与饮食相关的有5项；第四批国家级非物质文化遗产名录共计153项，与饮食相关的有10项。四批国家级非物质文化遗产项目共1372项，与饮食相关项目共53项，其所占比例约为4%。

新疆维吾尔自治区区级第一批非物质文化遗产名录与扩展项目（108+21项）与少数民族传统饮食相关的有2项；自治区区级第二批非物质文化遗产名录79项，与少数民族传统饮食相关的就有8项，并在第一批的非物质文化遗产名录扩展项目中增补了1项；自治区区级第三批非物质文化遗产名录52项，与少数民族传统饮食相关的有3项；自治区区级第四批非物质文化遗产名录56项，与少数民族传统饮食相关的有3项。四批自治区区级非物质文化遗产项目共316项，与饮食相关项目共17项，其所占比例约为5%。

2007年柯坪维吾尔族恰皮塔（薄馕）制作技艺，被列入第一批新疆维吾尔自治区区级非物质文化遗产名录。而且与之相应的在代表性传承人名录中，新疆柯坪县有两名代表性传承人，她们分别是霍叙尔罕、如克亚·孜亚吾东。笔者通过查阅资料发现，除此之外的官方性文件中，无其他馕的制作技艺的代表性传承人。

（二）传承制度

根据笔者2018年六七月份间对K地区S县从事馕匠职业的几位打馕人的调研，其中通过与S县B乡一馕铺店的店主玉某访谈后获知：

他学打馕这门技艺开始于2000年，由于当时自己是家中的长子，家里除了大人务农以外，没有其他的经济来源，他为了能尽早有自己的经济收入，并帮家人一起分担压力的缘由之下就没上学，从小师从了一位打馕的师傅。四年之内学会了打馕的所有技艺，从一开始的打杂活到和面、制作馕、烧火、打馕、烤制等所有的技艺在一年半之内都习得了。当时和他一起学打馕技艺的年轻人多时有五六人，少时会有2人。学徒们学会了打馕的本领以后，差不多都是各自立业。他在两年之内学会了与打馕有关的所有技艺之后，当时又继续在师傅那里多呆了两年，于2004年实现了“单飞”，自己开了馕店，一直到现在经营着自己的馕店，一转眼也已经过去了十四年。这期间他也带过四个徒弟，四个徒弟中有一个也是最后单飞开了馕店，其他几个都是后来要么没有坚持学习，要么就回家务农，或者自己外出打工了。

他当时学打馕时就相当于是免费的劳动力，师傅只负责一日三餐与住处，没有工资一说，平常每个星期给个20元用于私人的开销。当他自己带徒弟时，这种情况已经有了改变，在先前的半年之内每月会给徒弟500元左右的薪酬，过些时间，随着徒儿技艺的熟练程度的提高，每月薪酬会提高到1000-1500元的水平。

在2000年他自己学打馕时，整个S县城内就有大约400家打馕户，随着经济发展的越来越好及改革开放的深入，各种企业与行业也不断兴起，这都让人们开始有更好的机会去打工赚钱。这种发展自然是好事，但从另外一方面对打馕行业也带来了一定的影响，目前整个县城以内的打馕户能否达到100家都不好说。就因为这样，现在仅存的这些打馕人，由于没帮工或者学徒过来学艺，他们把自己的妻子也培养成为了地地道道的打馕匠。

除此之外与另外一个打馕的年轻人阿某访谈后也获知：他也是自小学习的打馕，2001年从师学习打馕，三年学得了所有技艺以后，两年各处“流浪”在新疆范围以内的不同城市漂泊，在不同的馕匠手中打工赚钱，曾在库尔勒、乌鲁木齐等城市从业打馕赚过钱。后来，年纪不小了家里人也希望他留在身边，2007年他回到了自己的家乡，开了自己的馕店一直经营到现在。中间他也带过几个徒弟，有的学了技艺以后单飞了，有的嫌该技艺太辛苦，没学技艺就去别处打工了，当时他对他们都是包吃住，外加每个星期给其一些零用钱，但是都没办法长期留住徒弟，到如今也是，想当学徒的人少了，年轻人都跑到外地打工赚钱去了，也是因为没人手帮忙的缘故，自己的妻子也学会了打馕，现在都是他们一起经营馕店。

与两个打馕匠聊天以后发现，较之以前，如今打馕行业与打馕这种传统饮食技艺已经出现了逐渐走向消亡的迹象。随着科学技术的逐渐普及，工业化程度的不断提高及教育的发展，都使得少数民族传统饮食技艺逐渐走向消亡。出现这种消亡的迹象，与多方面的因素有关：

首先，靠技艺谋生的理念逐渐淡出。以前少数民族理念都比较保守，自己的孩子小学毕业或者初中毕业以后，就不会让他们继续上学，而是把他们送到有技艺的人那里去学习一些技艺，尤其是城市及县城以外的乡村，这种情况很普遍。这样确实是为各种传统技艺的传承提供了保障。但是目前这种传统理念已经渐渐地在消亡，这与传统思想与理念的变化有关。

其次，义务教育的普及与自幼学习传统技艺在时间上有一定的冲突。过去，很多少数民族家庭愿意把自己的孩子自小送到各种领域学习技艺的行为逐渐不存在了。正如两个馕匠反映的一样，以前还能够有学徒过来学艺，在这过程中他们也是一个很好的辅助性劳动力，学艺的同时还能帮助一起经营馕店，提高各方面的效率。然而义务教育普及以后，当学徒的人开始急剧减少，无奈之下自己妻子也在帮忙之中学会了打馕的技艺。

再次，多元化的就业模式对传统技艺的传承带来了冲击。改革开放以来，我国在经济建设方面取得了巨大的成就，很多年轻人在这过程中有了更好的机会去赚钱，在公司企业上班，在餐厅酒店打工等方式，都让很多人开始渐渐地抛弃学传统技艺赚钱的方法，在更好的环境与条件下有了赚钱的本领与渠道，如此就使得一些少数民族传统的技艺传承面临问题。

（三）生产性保护情况

所谓“生产性保护”，“指在具有生产性质的实践过程中，以保持非物质文化遗产的真实性、整体性和传承性为核心，以有效传承非物质文化遗产技艺为前提，借助生产、流通、销售等手段，将非物质文化遗产及其资源转化为文化产品的保护方式”。[3]《非物质文化遗产法》明确指出：“国家鼓励和支持发挥非物质文化遗产资源的特殊优势，在有效保护的基础上，合理利用非物质文化遗产代表性项目开发具有地方、民族特色和市场潜力的文化产品和文化服务”。

我们在这里所说的生产性保护，一方面不但与传统技艺类的非物质文化遗产的自身发展需要有关，另一方面还与让“非遗”进入到我们的生产生活的需求有关。如此一来在另一个角度上我们可以很好地促进非遗传承人的积极性，为大众的精神文化建设而努力，还可以为优秀传统文化的传承与发展，繁荣与兴旺做出贡献。

在新疆的少数民族早饭饮食习惯一般都是用开水泡馕，除此之外无论是肚子饿了还是家里来客人了，馕都在少数民族的日常生活中具有重要的地位。每到传统的肉孜节、库尔邦节，以及在一些小孩子满月、男孩儿“小结婚”成人礼、婚礼、葬礼等民俗节庆日时，馕更是必不可少的。尤其是在传统的民俗节庆日上，维吾尔族都会用去上百个馕，这时候维吾尔族百姓就会提前和某一个馕匠预定好，在哪一天需要多少馕，馕匠就会在日常的经营之下安排出时间和自己手下的徒弟们一起努力，在顾客指定的日期，把成百成百的馕烤制出来并交付给具体的用户。

四、馕的制作技艺的法律保护存在的问题

（一）纵向传承危机

如前所述，随着义务教育的普及和人们整体生活水平的提高，传承馕制作技艺的学徒开始逐渐的减少，而且一到假期，人们都开始在公司或者其他行业领域打工赚钱，每个月都能够保证自己有2500-3500元的收入。另一方面，打馕是一个辛苦活，赚的都是血汗钱，做出馕形、烧火、打馕都是一个费时费力的辛苦活，现在给学徒每个月3500-4000 元的薪酬，外加包吃住都没有人愿意与传承人建立稳定的雇佣关系。

（二）对传承人的扶持尚显不足

位于新疆南疆地区的SC县、A县、M县等地，政府通过给手艺传承人每月发放补贴的形式，鼓励与扶持其带徒弟；而且地方还把一些杰出的民间艺人称之为“K民间大师”，此努力与做法都是为了能够调动这些民间高手艺人的传承与保护的积极性。在对非物质文化遗产进行保护的过程中，政府一直都在发挥着主导作用，若没有政府的帮助与扶持，很多优秀的非物质文化遗产都不会得到全面、细心的保护。非物质文化遗产最大的特点就是“非物质”性，在相应的产品形成之前，这些知识、技艺、技能存在于传承人的头脑中，新疆各地打馕的人很多，但是对一些具有较深资历与高超打馕技艺的传承人，对其进行系统的扶持，借助他们的力量更进一步地把更优秀的打馕技艺与精神流传于世方面，政府还需进行更有针对性的保护与扶持。

（三）知识产权保护欠缺

在新疆各地，打馕这个技艺，都是师从某位馕匠以后，就可以习得的，学习方式比较简便，但就是这么一种简单的技艺，对于大多数的打馕户来说，他们完全都没有对自己所打出的馕，进行申请专利的想法。馕匠为了自己的生计去办理相应的营业执照，取得营业执照以后，打馕户也只是获得一个开馕店的许可，大多数人在这一过程中，对其馕的种类和其他特色馕的制作与销售上都不会进行商标注册。笔者通过与两名打馕人沟通了解到，在地方上，他们以前只是有听说过哪一个乡镇的什么人对自己的馕注册了商标，随后也在政府的支持与鼓励下，也有参加各种的博览会，注册了商标的馕参加了国内举办的国际性的博览会，也受到了地方政府鼓励。这样也使得注册了商标的馕，通过合法的途径走上了更大的平台，也通过不同的平台，有了自己日后更好的销售情况，进而使其获得了名誉与金钱的双丰收。然而，在整个S县范围以内，对馕进行了注册商标的馕匠数量很少，几乎没有。

笔者在乌鲁木齐看到过“阿布拉的馕”，这是一个馕店，不同的是其是注册过商标的，阿布拉的馕是维吾尔族青年阿布拉·托乎买提在乌鲁木齐市经营的一个馕坑，根据资料搜集得知：此馕店是在1997年8月末开业，而且由于他自己的不断努力，从馕的制作工艺、花样、口感等的方面进行创新，并对自己的员工进行严格的要求，从他们的衣装整洁和卫生经营方面进行全面管理，从一开始就倡导少益多销的经营理念，一段时间以后馕店的生意逐渐变好。当时我自己去买馕时都是供不应求，而且当时就发现，就这么一个注册了商标的品牌卖馕店，员工在和面、做馕胚、打馕、卖馕整个过程中，都有具体的分工与合作。整个过程分工明确又一体完成，是一个较为规范的经营模式。而且他们烤出的馕香气迷人、口感上佳、保存期限又有保证，后来其为了能让顾客吃上“放心馕”，阿布拉还注册了属于自己的产品的商标“达尔曼”，通过法律有效地保护了自己和消费者的权益。

相比于较为有名的阿布拉的馕，南疆地方的馕匠在对馕进行注册商标事宜上，无作为的结果的出现有多方面原因：首先，遥远的南疆地区，大多数馕匠是没文化的，对我国的相应法律条文的规定都是不知悉的状态，很多馕匠根本就不知道注册商标的事情；其次，打馕师从一人以后，传承的是同样的制作与烤制技艺，这种无形的知识产权，馕匠更不知道该怎么进行注册，制作馕使用的原材料其实都是一种商业秘密，这点上很多人更是没有自己的认识；最后，当地的政府或者其他组织，也没有系统地对馕匠或者打馕的技艺方面有过扶持与系统的管理及规划，普通的馕匠也就简单的一直奔着赚钱养家糊口而开着自己的馕店，也就在这过程中默默无闻的传承着技艺。极少数的有想法的聪明人注册了馕的品牌，打开了新的市场与销售途径，一方面不但有了更好的收入，另一方面更是把优秀的民族传统食品技艺进行了很好地传承。但出于种种原因，新疆大部分地区的馕匠，在对馕的商标注册方面一直都是滞后的状态。

（四）规模化经营尚显不足

馕在乡村地区是很容易购得的食品，就像我们在大城市中进超市买饮料一般，各地都有馕店，而且在住宅楼、小区、医院、学校等人流较多的社区，卖馕的人都是一年365天每天经营。然而在销售背后，馕店的规模化经营还是很滞后。依据自己从小成长的经历，与对K市S县的调查得知，目前县城内100多家馕店都是个体户的经营模式，很多的馕匠都是自己在馕店里，一边打馕一边卖馕，买馕的大众除了特殊的节日，或者婚、葬习俗时预订大量的馕之外，一般会在早、中、晚的任何时间段买馕。如此就会发生馕匠自己在打馕过程中，突然有顾客过来买馕，自己放下手上的活，给顾客卖完馕以后再继续回到馕坑边；也会发生由于人手不够打馕效率低，一馕坑的馕还未打出来，之前打好的馕早已卖完，顾客来购买时缺馕的情形也会发生。总之就是没有一个系统、完整、科学的经营模式，阻碍了馕业的发展与馕匠的致富。

如若是把某一片区域的五六个馕匠，集中到一个比较完备的打馕房，和面与做囊胚的人是特定的，烧火与打馕的人也是特定的，搬运与分发、出售的人也是特定的，形成一个有效的产业链，把人力物力都集中起来，按照一个馕店能一天用掉6 袋面粉，五六个人共同努力至少也可以打出20袋面粉的馕，就像乌鲁木齐阿布拉的馕一般，和面、做馕胚、打馕、卖馕整个过程中，都有具体的分工与合作。整个过程分工明确又一体完成，是一个较为规范的经营模式。不仅打馕的效率高了，节省了大量的人力与物力，而且让馕匠的收入也增多了，并在彼此合作的过程中通过交流经验，提高了馕的质量，提升口感打出更好的特色馕。从任何一个方面考虑，这都是有巨大的致富潜力，也具有着对馕业带来巨变的可能性。

五、少数民族传统饮食制作技艺法律保护的路径

（一）政府非遗保护的主体责任

《非物质文化遗产法》第七条规定了政府在非遗保护方面的主体责任，即国务院文化主管部门负责全国非物质文化遗产的保护、保存工作；县级以上地方人民政府文化主管部门负责本行政区域内非物质文化遗产的保护、保存工作。以馕的制作技艺为例，首先政府应该积极作为，通过在全县乃至全地区进行“打馕比赛”的方式，号召数以万计的馕匠打出自己最拿手的一种馕，通过拉网式的大普查，找出资深最老的几个馕匠和一些普通大众百姓做评委，依据不同馕的形状、口味、色泽等方面进行综合的评定，选出形状最好、味道最好、制作最上等的馕的种类，对其制作者进行嘉奖鼓励。并通过地方权威新闻媒介宣传借助学者、商界等的相互配合，对活动进行有效的宣传，可激发起馕匠们的打馕热情，并促进这种打馕技艺与文化的传播与传承。政府再通过对各种受好评的馕，通过综合的分析，细致的规划，对几种比较有特色的馕进行注册，并通过政府层面的扶持，让其参加各种的博览会，这样一来不仅推广出了自己地方特色，同时让馕匠的名称以及技艺得到更好的保护。

（二）加大对少数民族传统饮食的扶持与推广力度

近年来，新疆出台了《促进新疆特色餐饮业发展的政策措施》《新疆餐饮业发展规划》等政策规定，对少数民族馕品制作和加工企业、个体户等带来了优惠，而且还会对利用环保工艺而设立的馕店的经营者给予相应的补贴。[4]对特色餐饮企业实行税费优惠、贴息贷款、培训支持等政策。

调研时笔者发现，诸如前述这些法律与政策，很多的馕匠都是不知道的，当我在对两位馕匠进行访谈时，问到他们有没有享受到一些相关法律与政策所带来的优惠时，他们都说没有享受过，也从未听闻过政府的有关非物质文化遗产保护、少数民族特色产业等方面信息。这对馕匠来说是一种莫大的损失，馕匠本来就是低文化者，而且也都不是见多识广的人，综合所有的因素对传统的饮食，及制作技艺的扶持方面，保护主体一定要发挥自身的作用，想方设法的把对他们有用的法律与政策宣传出去，在地方可以由政府进行主导，并借助地方文化行政部门、工商行政部门、新闻媒体、社区等各方面配合，把对馕匠有利的法律与政策推广出去，让更多的馕匠获得好的信息，鼓励他们能够借机创业。

（三）打造少数民族传统饮食的品牌战略

上文中所说的阿布拉的馕，算是在新疆范围以内最先获得商标，并把自己的产品做好做强的典范之一。除此之外，通过资料搜集与上网查阅信息发现，新疆吐鲁番市有一个伊尼安农民打馕专业合作社，也有自己的注册商标，如今这个合作社里有十余家打馕户，平均每天可销售出去上万多的馕。在吐鲁番的托克逊县依拉湖镇布尔加依村也有类似的一个打馕合作社，由6户村民成立了名为“埃迪亚”的农民专业合作社，并注册了名为“布尔加依奶子馕”的商标，也是通过统一的标准与方式进行销售。这些都是现有的阶段已经形成的传统饮食品牌战略。此模式还未在新疆南疆地区进行普及，因此打造少数民族的传统饮食的品牌战略，有巨大的发展空间。[4]

（四）建立少数民族传统饮食的全程可追溯体系

按照国际食品法典委员会（CAC）与国际标准化组织ISO的定义，可追溯性指的是：“通过登记的识别码，对商品或行为的历史、使用、位置予以追踪的能力”。其主要就是通过利用已经记录的标记，对产品的历史、应用情况、所在环境、类似产品和活动能力，对产品进行追溯，以达到保证食品安全的一种最佳途径。此方法已在国际范围内得到普及，各国政府为了保护消费者的权益，在对食品的可追溯机制进行积极的创建，通过制定法律的模式让其更加规范。笔者在吉尔吉斯斯坦留学期间，在超市购买面包、馕时，其食品都是用透明塑料进行统一包装，并在每个食品上都贴上小纸片清晰地写着生产日期、厂址等信息。这种做法在现代化的发展进程中，是完全可以进行规制的。

在大数据时代的当下，完全可以借助计算机信息技术，借助当前流行的微信扫码方式，通过编程做出品牌二维码，在二维码上把馕制作的一些基本信息编程进去，或者把原材料的使用、生产日期、产地及联系方式等都通过包装的方式展现出来，让每一个吃馕的人都能获得相应的信息。

（五）将少数民族传统饮食制作技艺与民族旅游融合发展

改革开放以来，中国所取得的成就是无可非议的，进入21世纪以后，人们的生活发生了翻天覆地的变化，再加之城市化建设的兴起带领了服务产业的兴起，带动了很多年轻人在大城市中的企业和不同领域打工赚钱的积极性，这在一定程度上都使得新疆少数民族地区，尤其是南疆地区的一些民间传统的技艺趋于消失。两位馕匠的经历与想法都是实实在在的，如果没有相应的职业技术学校专门教学生打馕，或者没有政府进行主导形成一个打馕卖馕的产业链，这打馕的技艺真的会消失，也会使得馕从群众的生活中消失。

馕在新疆随处可得，无论是本地人还是过去旅游的人员都会容易获得这种食品，借助旅游力量打开致富的通道也是完全可行的。这就需要地方政府合理规划，比如在旅游景点附近，机场火车站周边，地方特色餐厅里陈列出最优质的馕，吸引游客的注意力，让游客通过品尝进而促进销售与推广，这都是新疆所拥有的文化优势。

（六）聚焦“乡村振兴”战略，助力传统饮食技艺的传承与保护

党的十九大报告中习总书记首次提出“乡村振兴”战略，并且在2017年年末召开的中央农村工作会议中，也首次提出了中国特色社会主义的乡村振兴道路。因此在对少数民族传统饮食制作技艺进行保护时，在乡村振兴战略的带动下，边保护边发展，边发展边致富的带领农民脱贫致富，在新时代的当下是完全可行的。南疆的经济发展水平相对比较滞后，通过党的领导及地方政府的努力，有效地带动馕匠的致富脱贫，完全是感应时代号召的举措。

比如现在有很多的面包、酸奶、牛奶等的生产公司和企业，有专门的制作与销售的产业链，让这些食物更加规范与安全地进入市场进入大众生活一样，馕也可以有同样的模式来进行制作与销售，再借助各地展览会、旅游业等的渠道，拉动产业致富的同时，通过各种的渠道对让打馕的技艺进行有效的传承与保护。

六、“一带一路”倡议与少数民族传统饮食制作技艺保护的国际合作

（一）“一带一路”倡议与非物质文化遗产保护的内在联系

“一带一路”的倡议，最早是由习近平主席于2013年9至10月在对哈萨克斯坦及印度尼西亚进行访问期间先后提出的。后来2014年与2015年，我国召开中央经济工作会议及“一带一路”建设工作会议，随着国家发改委、外交部、商务部联合发布《推动共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景与行动》以后，此倡议也正式进入大众的视野，并在国际范围内成为了热词。在联合国教科文组织1972年《保护世界文化和自然遗产公约》的基础上，2003年通过的《保护非物质文化遗产公约》将国际范围以内文化遗产的保护的重点，带进了非物质文化遗产的保护领域，对国家与遗产之间的关系重新进行了反思，并对遗产的国界和所有权的归属也一并进行重新界定。

从非物质文化遗产的保护层面出发，就会发现联合国教科文组织对非遗实施的一些保护办法，与“一带一路”倡议下的“文化包容的利益共同体”的理念拥有着一定的内在联系与兼容性。教科文组织指出非遗具有着全人类共享的特点，坚决排斥任何群体或个人对其进行独占，拥护的是从地区与国际合作的视角来促进世界文化的多样性。这也与“一带一路”倡议中“和平、发展、合作、共赢”的主旨相吻合。

（二）“一带一路”沿线国家联合申报非遗项目

目前，包括我国在内的84个“一带一路”倡议涉及国中，入选教科文组织非遗名录体系的项目共计258个。其中共有29项进入了代表名录，并有1项列入了优秀保护实践名册内。更主要的是，这30 个联合申报项目中的20项，都与“一带一路”沿线的国家有关，所有有关国彼此之间进行合作与共同拥有某一文化。由于这些联合申报的国家在自己的历史、文化上拥有着潜在的联系，所以对某一项遗产都存在着彼此间的相似性。只是由于历史的发展与时代的变化等诸多原因，现在这些国家都在不同的地理疆域中各自对此非遗项进行着传承。要是不采取通过国际合作而对其进行一并的管理，将很难以文化共同体的概念来提升遗产的价值与文化魅力。

无论是欧洲国家还是亚洲国家，中东与南美洲国家都对有共同“文化空间”的非遗项目进行联合申报，笔者通过查阅相关网站与文献得知：由于人类历史发展中，留下了共同的饮食文化、表演艺术、节日类等的非遗项目，近10年来，在《保护非物质文化遗产公约》的框架下，通过国与国之间的文化交流与外交部门之间共同的努力，少则两个国家，多则20个国家的规模联合申报非遗项目，现实中是存在的，这无疑是对全球文化及“人类命运共同体”做出的巨大贡献。

（三）积极将“馕的制作技艺”补入至“烤馕制作与分享文化”

2005年我国与蒙古国联合申报的“蒙古族长调民歌”成功入选了联合国教科文组织公布的第三批“人类口头和非物质遗产代表作”。由于我国的蒙古族与蒙古国的蒙古族有相似的历史文化背景，再加之有联合国教科文组织颁布的《保护非物质文化遗产公约》，因此为联合申报此项目提供了有利的条件。自古以来，在古丝绸之路上，各少数民族都留下了璀璨的文化，无论是在语言、信仰、服饰上，还是在节日、饮食与艺术上，新疆的少数民族与中亚各国还是存在一些文化的交集。笔者曾在吉国也看到过当地的柯尔克孜族也有同样的馕店，卖的也是圆形的烤馕，也是有同样的馕坑，虽没有系统的调研过整个制作过程，但是就馕形与馕坑的一致性，可以判断，其都具有同样的烤制技艺。

通过查阅资料笔者得知：“一带一路”国家联合申报的非遗项目中就包括“烤馕制作与分享文化”的联合申报，联合申报国包括与我国西北边境相邻的哈萨克斯坦与吉尔吉斯斯坦，而且馕在我国范围以内不仅是维吾尔族生活中的重要传统饮食，也是新疆回族、哈萨克族、柯尔克孜族、塔吉克族、乌孜别克族等少数民族的传统饮食，因此，为了能够在“一带一路”倡议下，将新疆少数民族烤馕技艺同“一带一路”沿线各国进行共同的申报与保护，积极将“馕的制作技艺”补入至“烤馕制作与分享文化”，加强国家之间的文化交流，助力“一带一路”沿线各国之间在文化领域里的合作，将中国少数民族传统饮食制作技艺发扬光大，并在国际层面上促进中华优秀传统文化的传承发展。

在新疆天山南北，无论是维吾尔族、哈萨克族、塔吉克族、柯尔克孜族等都有食馕的习俗，而且都具有基本相同的一套打馕程序。然而同样的和面、做馕胚与馕坑调火的程序，新疆不同地区的少数民族在打馕过程中都存在着自己别具一格的，与本文中所描述的可能不一样的打馕手法，但无论科技如何发展与进步，时代如何快速向前发展，打馕的技艺都需要得到传承与保护。

馕作为在特殊的环境中被创造出来的食物，不仅满足了人的生存需要，而且一直流传至今，自然离不开其固有的生产方式与制作技艺。如今在人们眼中，馕不仅是维持生命的象征，其更是历史上丝绸之路沿线的不同国家、不同民族文化交流与思想交融的结果。传统的打馕技艺流传至今，并在制作过程中创造出了各种不同种类馕的打法，说明勤劳、聪明的各民族沿袭制作技艺的文化时，已对馕的社会生命史赋予了鲜活的生命力。在新时代背景下，如何能够有效地让少数民族传统饮食技艺有效地传承下去，并使此技艺能够在“一带一路”倡议下，同周边的国家共同享有“烤馕制作与分享文化”，才是非物质文化遗产传承与发展面对的更大挑战所在。