一不小心就“超”的添加剂

阮光锋

蛋糕中的丙二醇

丙二醇（Propylene Glycol）是一种在室温下略微呈糖浆状，几乎无臭、无味的无色透明液体，可能以蒸气的形式存在于空气中，但必须通过加热或迅速摇晃以产生蒸气。

丙二醇是可用于汽车、飞机和小船的抗冻和去冰溶液，也可用于制造聚酯化合物和作为油漆和塑胶工业中的中的溶剂。

在食品加工中，丙二醇也有很多作用，是一种合法的食品添加剂。它可以更好地溶解色素、香精和抗氧化剂等物质，让它们均匀稳定地存在于食物中;可以保持水分阻止蒸发，从而避免食物失水变干，使食物获得更好的口感;由于丙二醇具有很好的杀菌抑菌作用，所以它还可以更好地保存蛋糕;丙二醇跟饮用酒中的酒精是近亲，二者渊源颇近，结构也类似，它经常也跟酒精一起并用，增加抑菌效果。

目前，丙二醇是食品行业广泛使用的食品添加剂和医药行业广泛使用的药物载体。美国FDA给了它GRAS（公认安全）的分类，欧洲食品安全局（EFSA）也批准它用于一些食品中。在中国，食品添加剂国家标准GB2760中允许它用于生湿面制品和糕点中。

丙二醇是个简称，它通常指的是“1，2-丙二醇”，如果给它的分子中再加上一个羟基，就可以得到丙三醇，也就是大名鼎鼎的甘油。

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丙二醇不仅仅被添加于食品当中，其在化妆品、药物、日用品上都有应用。曾有新闻报道宣称不少湿纸巾中含有丙二醇，如果长期使用湿巾擦手，再用手拿东西吃，将会导致有毒物质进入胃肠道，存在安全隐患。实际上，如果这些日用品在正常情况下使用，完全不需要担心会“中毒”的问题。

安全or不安全？

我国允许糕点中丙二醇的最大食用量是3g/kg，而这次的检出值为3.55g/kg，显然已经超标，当然是违规的，应该按照我国相关法律法规进行处理和整改。不过，是不是就意味着吃了一定有害呢？这需要从几个方面来分析。

代谢

丙二醇在生物体内可被氧化代谢，变成醋酸和丙酮酸进入人体正常代谢过程，所以一般来说不用太担心会有危害。跟酒精类似，人吃下丙二醇后，大约有45%会经过肾原封不动地排出体外，其余的则在体内代谢为乳酸。如果食用量过大，产生的乳酸不能及时排出，就会在血液和肾脏累积，从而导致中毒。中毒症状跟喝醉酒非常类似，主要影响神经系统，比如呼吸变缓、心率降低、失去意识、头晕等（想想喝酒是什么感觉吧）。

毒性

丙二醇的半数致死量LD50为20g/kg，属于低毒物质。要知道，食盐的LD50是3g/kg，不科学地讲，丙二醇的急性毒性比食盐还要低。至于慢性毒性，很多人会担心丙二醇致癌。不过，美国卫生与人群服务部（The Department of Health and Human Serivices，DHHS）、国际癌症研究中心（The International Aqency for Research on Cancer，IARC）和美国环境保护署（US EPA）都尚未将丙二醇归类为具有致癌性。动物研究也尚未证实此化学物质是致癌物质。

剂量

美国食品药品监督管理局（FDA）认为，对丙二醇的安全评定为GRAS，即一般认为安全。而国际食品法典委员会（JECFA）对其进行安全}生评价认为其每日适宜摄入量ADI值为每千克体重不超过25mg，这对于一个体重60kg的成年人来说，就相当于是每天1.5g。这次抽检的蛋糕中丙二醇检出值是3.55g/kg，做下数学题，同学们会发现，这个60kg的成年人大约需要每天吃420g，也就是将近一斤的这种蛋糕才会具有风险。

所以，这次检出丙二醇超标的蛋糕，从风险分析的角度来看，风险较小，如果你真的嘴饞，吃吃也是不用太担心的。不过，考虑到一般人不会每天都吃这么多，甚至很多人可能都没吃过，就更不用担心了。哪怕偶尔吃这么多，也不会发生急性中毒，更谈不上导致肾衰竭了。就算你真的每天都吃将近一斤这种蛋糕，需要担心的或许并不是丙二醇中毒，而是长胖。

①安全摄入量

即每日可接受摄取量（ADI），指每天的食物或饮用水中特定物质在不影响健康情况下的口服可摄入量，通常以每千克体重每天可摄取毫克表示。ADI最初适用于食品添加剂，后来也适用于兽药或农药残留物。

担心食品添加剂？首先要看剂量

“剂量决定毒性。”在讨论食品添加剂的安全问题时，首先一定是考虑剂量，不然直接就说它吃了有害健康是没有依据的。

实际上，任何一种物质要成为食品添加剂，都必须经过严格的安全性评价，并通过留下足够的安全系数，得出一个“安全摄入量①”。在安全性评价过程中，科学家针对食品添加剂安全性的评价就已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。通过动物实验得到不产生任何不良影响的剂量，再除以保护系数（一般是100倍），作为对人体安全的剂量。而“长期”更是以“终生”“每天”的长度和强度来衡量的，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，正常饮食根本不用太担心会有安全问题。食品添加剂的安全性归根结底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合标准要求，食品添加剂的安全性都是有保障的。

而大家真正需要担心的其实是那些没有“安全剂量”的物质，它们也并不是食品添加剂，是不允许“主动添加”到食品中的，比如以前的红心鸭蛋事件，它是违规使用了苏丹红，而苏丹红根本就不是一种食品添加剂，而是一种工业色素。