基于酒店成本管理控制的探究

方卓

摘要：酒店业经过二三十年的发展，星级饭店如雨后春笋般冒出，特别是经济型连锁酒店的大量涌现，市场供大于求，酒店业已经从过去的暴利行业转变成为微利甚至不盈利行业。随着国八条等一系列政策的出台，国内消费更加理性，对酒店业特别是高星级酒店经营的冲击更大，经营更加艰难。此种情形下，酒店成本控制对酒店经营的影响就显得尤为重要。可以说，酒店成本控制是否到位已经成为酒店经营效果的晴雨表。本文通过对酒店业在成本管控过程中出现的问题进行分析，并提出相应的解决对策，以探索有利于酒店业长足发展的成本控制途径。

关键词：酒店;成本控制;问题;对策

近年来，随着国内旅游行业的蓬勃发展，酒店行业作为旅游产业中的重要支柱发展迅猛，伴随着国外酒店品牌的不断涌入，酒店规模的不断扩大，数量的不断激增，模式的不断增多，收入增长，成本加大，利润空间不断下降的现状，对于酒店企业来说，如何有效合理的控制成本，提高酒店经济效益成为各家酒店企业最头疼最棘手最关心的问题。如何在激烈的市场竞争中，获得生存空间，谋求企业更大的发展，科学有效地进行成本管控，对于酒店行业来说意义重大。

一、酒店成本管控的意义

（一）酒店行业的迅速发展，使得该行业间的竞争越来越激烈，积极地进行成本控制能够有效地提高酒店的经济效益，增强酒店的竞争力，从而保证发展的稳定性和持续性。

（二）加强酒店的成本控制可以使酒店成本费用与同行业酒店相比保持较低水平，使酒店有能力采取低价格策略抢占市场，吸引更多的顾客，扩大销售量，巩固企业市场竞争中的地位，为酒店长远发展打下基础。

（三）做好酒店的成本控制工作，可以使酒店因市场因素造成原材料、人工等费用上涨时有较大的承受能力。同时能够在较大的边际利润范围内应对各种酒店外部不确定因素带来的影响。

（四）做好酒店成本控制工作可以形成酒店的成本优势，低成本是形成细分市场进入壁垒的一个重要因素，可以防止潜在竞争对手进入与本酒店相同的细分市场，降低酒店的竞争压力。酒店的经营者只有认识到成本管控工作在酒店经营中重要性，才能重视成本管控工作，采取科学有效的管理方法，使成本管控工作发挥应有的作用。

二、酒店业成本管控存在的问题和不足

（一）酒店成本管控意识淡簿，全员参与成本管控的积极性较差

科学有效的成本管理和控制需要酒店全体员工积极参与，目前有些酒店只将成本管控的职能归于财务部或某个部门，但部门往往又因人员设置不到位、不专业或无话语权而没有能力对所有成本进行有效地管控，使成本管控流于形式，成为一句空话。另外没有将成本管控的意识贯穿到每个员工，只是个别部门或个别管理人员在负责成本管控，一线员工认为成本费用的控制跟自己没有任何关系，成本管控都是部门经理或者高层管理者应该考虑的问题，一线员工甚至有些管理人员根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就无从管理，无法管理，造成管控力度较小，管控措施往往无法奏效。

（二）成本管控制度不健全或制度執行不到位

酒店成本管理制度是做好成本控制的依据和保障，相关的成本管理制度不健全就会使在管理过程中管理程序不明确，达不到统一成本管理的目的。另外管理标准不明确及不统一，各种指标制定的较为笼统，在实际工作中执行起来就会产生实际情况与管理要求相脱节的问题，起不到成本管控的作用。酒店成本管理控制过程中也存在制度执行不到位的情况。部分酒店制度制定的比较完善，但在执行过程中因为人为因素没有按照规定的流程及标准去做，导致制度后续缺乏有效的监督管理，成本管控工作未能达到预期的效果。比如：酒店定期对存货进行盘点工作，目的是使账实相符，保障存货的安全性、完整性、准确性，及时、真实地反映存货资产的结存及利用状况。但如果财务人员稽核工作不到位，对存在的问题未能及时发现，或对发现的问题不予上报，最后均会造成酒店存货的非正常损失。

（三）重视人力显性成本，忽视人力隐形成本

一般酒店业，人力成本占酒店经营收入的25%～35%，随着薪资报酬和社保统筹的持续上涨，还有继续增长的趋势。现在越来越多的酒店管理者开始关注并重视人力成本，但却忽视了另一个重要因素，那就是往往重视人力显性成本，忽视人力隐形成本。我们将可以直接通过数据归集的各类人力成本称为人力显性成本，除此之外的短期无法用数据反映的人力成本称为人力隐形成本。缩减岗位编制、减少员工福利支出等，看似是控制人力成本的最直接有效的措施，我们可以直观地从人力成本的减少看到控制效果，这是重视人力显性成本。但长此以往，这样做势必造成人员流失、服务质量下降、进而客源减少营收下降，这是忽视人力隐形成本。现象的根源就是管理者缺乏战略宏观的眼光，只浅显地看到人力成本短期控制效果，忽视人力控制的全面深层的考虑。

三、加强酒店业成本管控的几点建议

（一）建立成本控制意识和成本管理理念

意识决定行动，若想真正实施有效的成本管控，首先要培养酒店人员的成本控制意识和成本管理理念，只有具备了成本管控的理念，才能真正实现对酒店的成本管控。在培育成本控制意识和管理理念的过程中，酒店必须将其融入到企业文化之中，使成本管控理念成为企业文化的一部分，通过全员培训，使员工知晓什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何进行成本费用的管理和控制，提高对于成本管控意义的认识，使大家自觉自愿地加入到成本管控的行列中来。加大成本节约意识的宣传、培训力度，形成勤俭节约的企业文化，使成本节约意识深入人心，做到人人都是成本管理员。在这一过程中，酒店管理人员要以身作则，身体力行，起到先锋模范作用，从日常工作的点点滴滴做好节约，树立节约光荣，浪费可耻的思想理念。从各部门抽调专业人员成立质检小组，对各部门的出品及服务质量进行检查考评，定期出具质检报告，督促酒店各部门在不降低酒店品质的前提下实施成本管控。从标准制定、过程管控、检查整改等几方面形成闭环管理，真正做到科学有效的成本管控。

（二）建立健全成本管控制度

酒店最高管理层应高度重视并组织相关部门人员制定有关的成本管理制度。成本管控的主要内容有：人力成本管控、采购成本管控、食品原材料成本管控、能源成本管控和维修成本管控和其它成本费用管控。进行成本管控首先要制定成本费用控制标准，建立成本费用标准体系。成本费用标准是对各项费用开支和资源消耗规定的数量界限，是成本费用控制和成本费用考核的依据，便于分清部门责任。其次，建立成本费用控制的组织体系和责任体系。即要由财务部门组织，其它相关部门配合，在各个费用发生点建立成本费用控制责任制，定岗、定人、定责，并定期检查。再次，建立成本费用控制信息反馈系统，及时准确地将成本费用标准与实际发生的成本费用之间的差异以及成本费用控制实施情况反馈到企业决策层，以便及时采取措施。酒店還应制定出与之相关的奖惩制度，按照奖惩制度对相关人员给予奖励或处罚。这样才能使酒店各项成本管控制度落到实处，达到成本管控的目的。

（三）加强全员培训，实施全员控制

企业经营始于人，也终于人。酒店业服务的对象是人（顾客），提供服务的对象，也是人（员工），只是双方身份各异。酒店的经营就是众多的顾客与员工行动的总和，因此，人员管理是酒店管理中最重要的工作，也是酒店管理能否成功，是否长期保持稳定发展的关键。各部门的每一员工，其工作都与酒店发展、与成本管控有着直接或间接关系，只有依靠全体员工的配合和努力，才能将酒店成本真正管控，最终实现酒店经营目标。首先，加强全员培训。培训员工的服务技能，让每位员工都能胜任各自的工作，都能从工作中找到愉悦感。其次，控制人力成本，减少冗员，最重要的工作就是合理定编定岗。减少冗员、定编定岗并非传统意义的裁员，而是根据酒店经营实际情况，裁剪不合理人员配备，让合适的人在合适的岗位，发挥最佳效力。减员增效，让付出努力的员工享受成本控制的胜利果实，给优化的岗位和留任的员工涨工资，这样做势必带来酒店的长足稳步发展。而酒店发展壮大，又会吸引更优秀的人加入到酒店，会为酒店带来新的经营理念和优的管理模式，又会促使酒店进一步发展壮大。这才是酒店业真正双赢的人力管理模式。

参考文献：

[1]郝笑波.酒店業成本管理存在的问题及解决对策[J].时代金融，2018，2.

[2]毛用春.酒店成本管理问题浅析[J].经贸实践，2017，23.