烹饪大师话菜系

刘冲

鲁菜

鲁菜即山东菜。

其菜系起源于齐鲁风味，是中国唯一最早自成体系的菜系，与早期的川菜、粤菜、湘菜同列为中国四大菜系之一。

鲁菜历史最悠久，被誉为技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。其主要由以青岛和福山为代表的胶东流派、以德州和泰安为代表的济南流派、以堪称“阳春白雪”典雅华贵为代表的孔府流派、以临沂及济宁、枣庄、菏泽为代表的鲁西南流派经过长期发展和演变组成。

其菜系烹饪技法丰富多样，尤其讲究火候，在各大菜系中素有“食在中国，火在山东”之美誉。

其菜系烹饪技法有炸（清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、卷包炸、松炸、板炸、泼炸、油淋炸、浸炸）、熘（焦熘、滑溜、软熘、糟熘、醋溜、糖熘、水熘）、爆（油爆、酱爆、葱爆、芫爆、汤爆、火爆）、炒（生炒、熟炒、清炒、滑炒、软炒、干炒、爆炒）、烹（炸烹、煎烹、清烹、干烹、醋烹）、烧（红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧、软烧）、扒（红扒、白扒）、烩（本色烩、奶汤烩、红烩）、焖（红焖、黄焖、油焖）、炖（清炖、红炖、侉炖）、火靠（炸火靠、煎火靠）、煨（红煨、白煨）、煎（干煎、煎烧）、氽（清氽、混氽）、蒸（清蒸、粉蒸、扣蒸）、烤（明炉烤、暗炉烤）、糖粘（蜜汁、挂霜、琉璃、拔丝）、拌（生拌、熟拌、温拌、混合拌）、炝（焯炝、滑炝）、腌（盐腌、醉腌、糟腌）、卤（红卤、白卤）、酥、冻、卷、熏、贴、塌、熬、涮、酿等上百种之多。

鲁菜亦选材广泛，精于制作，尤善制汤。受孔子礼食思想的影响，其饮食讲究排场和礼仪。其正规筵席有十全十美席、大件席、鱼翅席、翅鲍席、海参席、燕翅席等多种多样，誉满全球的宫廷盛筵满汉全席大部分菜品亦是参照鲁菜肴改造而来。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有清汤全家福、奶汤蒲菜、葱烧海参、三丝鱼翅、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、锅烧肘子、糟熘鱼片、御笔猴头、烩乌鱼蛋、红烧大虾、招远蒸丸、芫爆鱿鱼卷、煎蒸黄鱼、糖醋里脊、糖酱鸡块、红烧海参、拔丝苹果、蜜汁梨球、砂锅散丹、香酥鸡、诗礼银杏、清蒸加吉鱼、芫爆肉丝、氽芙蓉黄管、水晶肘子、布袋鸡、德州扒鸡、三美豆腐、奶汤鲫鱼、芫爆肚丝、一品豆腐、御带虾仁、木须肉、黄焖鸡块、油爆鱼芹、锅塌豆腐、爆炒腰花、油焖笋、泰山三美汤、汤爆双脆、乌云托月、带子上朝、怀抱鲤、锅塌黄鱼、家常熬鱼、清汤西施舌、单县羊汤、神仙鸭子、清汤燕菜、炸蛎黄、软烧豆腐、炸豆腐丸子、爆三样、炸薄荷、炒肉丝拉皮、四喜丸子、浮油鸡片、油爆海螺片、芙蓉干贝、烤加吉鱼、龙凤双腿、甏肉、紫酥肉等。

湘菜

湘菜即湖南菜。

其菜系历史悠久，在汉朝就已自成体系，与早期的川菜、粤菜、鲁菜同列为中国四大菜系之一。其菜系中长沙小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

湖南自古享有“鱼米之乡”之美誉。物产丰富、人杰地灵，奠定了湘菜得天独厚的发展优势。

湘菜主要由以湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主体，经过长期发展和演变组成。

其菜系选料广泛，制作精细，以烹制河鲜、家禽家畜、山珍海味、烟熏制品等菜肴见长。

其菜系特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏季炎热，其味重清淡、香鲜;冬季湿冷，其味重热辣、浓鲜。其菜系风味历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。其以酸辣味见长，此味多以酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制菜品，开胃爽口，深受青睐，以此成为了独具特色的地方饮食风味。因其菜系喜辣，向来素有“一日三餐，辣在湖南”之说。

湘菜在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多则几十种，尤重煨、炖、腌、蒸、炒等。其菜系具有油重色浓，讲究实惠之特点。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有腊味合蒸、烟熏腊肉、湘西酸肉、东安子鸡、洞庭金龟、冰糖湘莲、剁椒鱼头、干烧鱼、组庵鱼翅、全家福、金鱼戏莲、炒血鸭、姊妹团子、宁乡口味蛇、海参蒸盆、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶过河、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、花菇无黄蛋、百鸟朝凤、五元神仙鸡、子龙脱袍、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭、发丝牛百叶、烩牛脑髓等。

闽菜

闽菜即福建菜。

其菜系经历了中原汉族文化与当地古越族文化的融合而逐渐形成，与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、浙菜、苏菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中沙县小吃亦是中国著名小吃之一，驰名中外。

闽菜主要由以闽东（福州菜为代表）、闽南（泉州菜为代表）、闽西（长汀菜为代表）、闽北（南平菜为代表）、闽中（三明菜、沙县菜为代表）、莆仙（莆田菜为代表）等地方风味菜为主形成的菜系，其以闽东和闽南风味为主要代表。

其菜系烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖、醉、扣、糟为特色。

闽菜以烹制山珍海味而著稱。其菜系清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤，且汤鲜、味美，具有传统特色。其菜系烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。烹制中特别注意调味，具体表现在力求保持食材的原汁原味上，其诀窍是：善用糖，以甜去腥膻;巧用醋，以酸爽口;巧用盐，以味清淡保持食材本味为佳。其特点是：刀工巧妙，寓趣于味;汤菜众多，变化无穷;调味奇特，别具一格。

闽菜在各派菜系中享有“甜而不腻，淡而不薄”的盛名，素有“闽菜肴飘香四海，食文化千古流传”之美誉。

其菜系最久负盛名的传统代表名肴有佛跳墙、鸡茸金丝笋、茸汤广肚、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、荔枝肉、白雪鸡、醉排骨、烧生糟鸭、班指干贝、醉糟鸡、太极芋泥、麒麟象肚、冬笋炒底、双钱蛋茹、焖豆腐、土笋冻、天九湾炝肉、肉米鱼唇、嘉禾脆皮鸡、爆炒地猴、油焖石鳞、金丝豆腐干、锅边糊、扁肉燕、海蛎煎、烧肉棕、炸五喷鼻菇、漳州卤面、鸡仔胎、猫仔粥、沙县小吃等。

浙菜

浙菜即浙江菜。

浙江山清水秀，物产丰富，素有“上有天堂，下有苏杭”之美誉。其独特的自然与人文优势，奠定了浙菜发展的丰富多彩。

浙菜与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、苏菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。

浙菜历史悠久，主要由以杭州、宁波、绍兴、温州四个菜系流派所组成，其各分支菜系都具有浓厚的地方特色。

其菜系中如东坡肘子、宋嫂鱼羹等、叫化童鸡等许多传统佳肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙菜一大特色。

浙菜采用原料十分广泛，注重原料的新鲜、合理搭配，以求味道的互补，充分发掘出普通原料的美味与营养。特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系，都强调原料鲜嫩，现取现做，可谓注重食材营养至极。

其菜系以烹饪技法丰富多彩闻名于海内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧尤为擅长。其烹饪中运刀技法娴熟，配菜巧妙，烹调细腻，装盘讲究。其菜系所具有的细腻多变魔幻般刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。

浙菜菜式小巧玲珑，菜品注重清、香、脆、嫩、爽、鲜等特点。

其菜系最久負盛名的传统代表名肴有西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、油焖春笋、叫化童鸡、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、干菜焖肉、宋嫂鱼羹、排南、清汤越鸡、雪菜大汤黄鱼、沙锅鱼头豆腐、爆墨鱼卷、鱼头浓汤、冰糖甲鱼、火踵神仙鸭、拔丝蜜桔、新风鳗鲞、家乡南肉、虎跑素火煺、鸡腿芋艿、蛤蜊黄鱼羹、苔菜拖黄鱼、锅烧鳗、宁波烧鹅、糟溜虾仁、绍虾球、溜黄青蟹、金华火腿、酥炸牛肉卷、头肚须鱼、鉴湖鱼味、三丝敲鱼、双味蝤蛑、蒜子鱼皮、薄片火腿、虾爆鳝背、蜜汁灌藕、湖州干张包子、吴山酥油饼、宁波汤团、嘉兴粽子等。（未完待续）