魏晋南北朝时期的饮食文化研究——以民族融合为视角

靳一星

(内蒙古师范大学，内蒙古 呼和浩特 010000)

魏晋南北朝时期是中国历史上著名的政治动荡时期，当时各割据势力连年混战、政权林立，各民族开始频繁地迁徙和流动，其中匈奴、羌、羯、鲜卑、氐、乌桓等民族大量向中原地区迁移，而汉民族也开始向各地频繁流动。在这一时期，各民族呈现大杂居的局面，各民族独具特色的食物和烹饪技术开始传播和交流，不仅大大丰富了食品的种类，还使饮食内容和饮食文化更加丰富，在各民族文化交融中，中华饮食文化呈现出新的面貌。魏晋南北朝时期民族融合导致饮食文化发展迅速，不仅有效促进经济的发展，还对后世中国各朝代人丁繁衍兴旺提供了强大的物资基础。

一、饮食文化的概况

在魏晋南北朝时期，各民族的频繁迁徙和流动打破了民族文明赖以存在的地域藩篱，继而促进了不同民族之间的交流与融合。这一时期各民族在自身饮食习惯及食物种类的基础上，逐渐吸收外族传入的食物及其制作方式等，逐步形成了更加丰富的饮食文化。

(一)食物种类更加丰富

主食类。在秦汉时期，粮食种植上呈现南米北粟的格局，随着北民南迁，北方旱田作物开始向南传播。在江南，虽然是以水稻为主，但是在丘陵地区粟被种植的也较为广泛，比如梁代陶弘景有言：“粟，江南西间所种皆是”。而北方的所种植的作物较杂，主要以谷类、豆类、大麦和小麦为主。在这一时期，粮食开始分化出不同的品种，比如《广志》中记载水稻有 13 种，《齐民要术》中记载水稻多达 24 种，再比如粟在西晋时已有12种，至北魏时则发展到86个品种。根据北魏《齐民要术》的记载，当时人们日常食用的粮食作物有主要有谷、大麦、小麦、绿豆、襟、黍、粱、大豆、小豆、水稻、旱稻等。

肉类：汉末以后连年混战，导致中原地区人口急剧减少，北方游牧民族迁居到中原，促使了当地的畜牧业发展，其“食肉饮酪”的生活习惯影响着汉族人的生活。从南京六朝墓葬的出土来看，人们饲养动物极多，主要有鸡、鸭、鹅等家禽以及牛、驴、猪、羊、犬、马等家畜，捕猎的野味有鹿、野猪、兔、雁、獐、鱼虾等。羊是游牧民族最爱吃的肉类，随着少数民族的迁徙，也影响了中原地区吃羊肉的习惯，甚至羊酪也一度成为北方食品的代表。当时鱼类也属于人们日常食用的肉类之一，根据记载主要有鱿鱼、鲤鱼、妒鱼、鳝鱼等。

蔬菜类：魏晋南北朝时期，蔬菜得到广泛的种植。其种类也非常多，在大城市甚至有专门的蔬菜市场。据社科院朱大渭等人编著的《魏晋南北朝社会生活史》中说，“当时人们经常食用的蔬菜有茄子、葵菜、菜瓜、胡瓜、韭菜、堇、芥菜、蔓菁、芹菜、芦菔、瓠、蘑菇、芋头、冬瓜、芸苔、胡荽、桂荏、荏、兰香、苋菜、菰菜、莼菜、薤白、竹笋、藕、蓼、邪蒿等。”人们经常食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭菜等。而且当时甚至有以种植蔬菜作为生活来源的人，比如粱朝人范元琰“家贫，唯以园蔬为业”。也反映了当时蔬菜市场已经相当活跃。

水果类：魏晋南北朝时期水果也非常丰盛，园林、寺院、住宅等地方都是种植的场所。东晋孝武帝修建新宫时就让人“城外堑内并种桔树，其宫墙内则种石榴。”笔者在翻阅《异物志》、《艺文类聚》和《齐民要术》等等文献后，对其中的果类做了统计，发现当时果类已有将近四十余种。比如枣、葡萄、杏、梅子、柿子、木瓜、瓜、桃、李、梨、栗、榛、沙棠、柰、安石榴、樱桃、茱萸、枇杷、林擒(黑檎)、龙眼、荔枝、椹、芭蕉、枳、椇、杜梨、甘藷、杨梅、燕薁、檖、益智、蒟子、椰子、橄榄、甘蔗、橘、柚、槟榔、芋等。这其中有些水果是在汉朝传入的，还有一些是在这一时期传入的。值得一提的是，因为南北方气候的差异性，各地适合种植的水果种类也有所不同，何晏《九州论》曰：“安平好枣，中山好栗，魏郡好杏，河内好稻，真定好梨。”可见，这一时期不仅果类数量丰富，地域性种植也较为普遍。

(二)食物制作方法有所发展

魏晋南北朝之前，汉族传统的烹饪方式主要以蒸、煮为主，而随着少数民族的大量迁入，各民族的饮食方式开始对向传播并对彼此产生潜移默化的影响。据《齐民要术》记载，在魏晋南北朝时期，基本的烹调技术有近三十种，主要有蒸、煮、炮、煎、炙、缹、烩、炸、烧、炖等方法。在食品加工方法方面还有颇具特色的范绿法、月宰、奥、苞等。其中《齐民要术》还对制作酱、醋、豉、酪，蔬菜腌藏等都有记载，可见当时的人们已经懂得用谷物制曲、用酵母传醅等方法。这说明食品制作方法比汉朝时有较大的发展，而且各民族之间的烹饪方式还互相影响，改变了人们以往的饮食方式，比如在魏晋南北朝时期颇为流行的炮制肉类法，就是有胡族带到中原并流行开来的。与此同时，胡族也充分吸收了汉族的一些烹饪技术并加以改进，比如在烤肉时先将肉放在豉汁等中浸渍入味，再进行烧烤。

(三)饮食专著大量涌现

魏晋南北朝时期，出现了大量记载饮食文化的书籍，有的对烹饪经验进行总结，有的对各种食经、食方、食谱的记载，还有对饮食文化的阐述等等，这说明当时人们对饮食本身的重视，也说明食材的丰富和烹饪技术在一个较高的水平。比如魏晋南北朝时期的饮食方面的著作就有《崔氏食经》、《食经》、《服食杂方》、《杂粮酿法》、《杂仙饵方》、《食馔次第法》、《四时御食经》等等。特别要提的是，这一时期还有记载远方珍异食物方面的著作，如《临海水土异物志》、《荆楚岁时记》等。在记述饮食方面的书籍中，最为突出的就是《齐民要术》，该书全面系统地对南北朝的饮食情况进行了介绍，其中详细的介绍了食物原料、食品的生产、加工、烹饪和使用等，是世界上最早系统记录饮食文化的著作，对我们了解南北朝的饮食文化意义重大。

二、饮食文化的碰撞与交流

魏晋南北朝长时间的政治动荡以及分裂割据的局面，导致中原人口的骤减，大量来自北方的少数民族迁入中原，与东汉时期不一样的是，在这一时期各少数民族不再不限于定居于当时的边疆地区，而是大量定居到黄河两岸的中原地区与汉族杂居。胡汉民族之间的饮食文化在碰撞和交流中逐步融合，对今后各民族饮食文化的发展产生了深远的影响。

(一)汉族对胡族的影响

东汉以后，先后有匈奴、羌、羯、鲜卑等等民族进入中原地区，特别是到了魏晋南北朝时期，胡族与汉族杂居，饮食文化的碰撞与交流首当其冲。各少数民族尽管受到汉民族饮食文化的影响程度不同，但是毋庸置疑的是，他们都逐步摒弃了自己原有的游牧习俗，开始像汉族一样进行农耕，并逐渐地将五谷杂粮作为主食。如在《齐民要术》中就有记载，胡人在烹饪牛羊肉时都加入了米和面，众所周知，在进入中原之前很多部族很少食用稻麦，这一饮食方式的改变显然是受到了汉族饮食的影响。汉族在和各胡族的文化交流中，逐渐对各胡族产生了汉化作用，其中汉化最典型的就是鲜卑族。在十六国时期，由鲜卑族慕容部建立的前燕政权，就逐步结束游牧生活，走上固定的农耕生活，并在饮食上逐步改变以前主要食用羊肉等畜肉的习惯，开始学习汉民族种植粟、麦等谷物。而到了北魏时期，随着孝文帝迁都洛阳，并推行汉化改革，鲜卑族逐渐吸收并趋同于汉族的饮食习惯，并最终融入到了汉民族的文化之中。

(二)胡族对汉族的影响

随着羌、氐、匈奴等民族的内迁，各民族的交错杂居使游牧民族的传统饮食在中原地区广泛传播。从文献记载来看，胡桃、胡蒜、胡荽等等从名称都可以看出是从胡族传播而来，这些食物在魏晋南北朝时期已经被广泛种植。一是食材的传播。《齐民要术》专门设有《五谷、果蓏、菜茹非中国物产者》一篇，记述了边远地区和外国所产的蔬菜及某些品种传人内地的情况，这些食物逐渐在中原种植并成为汉族人餐桌上的美食。二是食物制作方式的影响。胡族对汉族的影响主要表现在对肉食的制作方面，比如最为有名的就是“羌煮貂炙”，“羌煮”是指古代西北羌族非常喜欢的饮食方式，大概类似今天的涮羊肉；“貂炙”貂人传来的一种烹饪方式，即将整只动物置于火上进行烤炙，类似于今天的烤全羊或烤乳猪。《太平御览》中说“貂炙出于胡貂之为也”，可见这种方法源于胡族。“胡食”成为当时饮食不可或缺的一道风景。三是在饮品方面。在汉代之前汉民族的饮食中很少有乳制品，到魏晋南北朝时，民族大迁徙让中原地区畜牧业得到了迅速的发展，饮酪也慢慢在汉族中普及开来，酪浆成为时尚饮品，而且还根据需要制成甜乳、酸乳、干酪、漉酪等各种食品出售。根据文献的记载: “肃初入国, 不食羊肉及酪浆……经数年后, 肃与高祖殿会, 食羊肉酪粥甚多。”值得一提的是，汉族也从胡族那学习了先进的酿酒方法，增加了许多酒的新品种，比如葡萄酒、毕拨酒、马奶酒等等，成为当时人们喜爱的饮品。四是饮食习惯方面。在西晋之前，汉族人一般每人分一个食案，跪着分别用餐。随着胡人内迁，胡人的习俗直接影响着汉族人的饮食习惯，汉人也开始坐胡坐、睡胡床、吃胡食，影响直至今日。

三、饮食文化交融对后世的影响

(一)丰富了人们的饮食生活

魏晋南北朝时期，在胡人内迁、中原人外流的的大背景之下，民族、区域间的食物有了更多的交流和发展的机会。胡汉民族长期杂居在一起，双方的饮食方式和饮食习惯逐渐吸收、融合。一是食材原料更趋于多样化，食品种类更加丰富。胡汉在饮食上互相交流食物种类以及饮食方式，一方面胡族迁徙到中原地区促进了畜牧业的发展，使肉类食品能够走入寻常百姓家；另一方面胡族从汉族学习五谷杂粮、瓜果蔬菜种植技术，并逐步取代肉食成为其日常饮食的主要部分，促使人体生理上产生了巨大变化。二是烹饪技法和饮食制作技术交流学习。胡汉民在逐步交流中学习和吸收对方民族传统的食品烹饪方式和制作方法，并进行不断的创新，使得这一时期的食物加工、保存和食用方式更加的多样化，食物烹制得也更为细致、精美。三是饮食结构更加合理。从《齐民要术》的记载来看，当时已经开始区分主食、零食、副食、饮料和水果，人们不再满足吃饱，而开始追求饮食的营养和卫生，饮食结构更加合理。综上所述，魏晋南北朝时期，不同民族、不同区域间的食物及制作方法经过传播和交流，改变了当时人们的饮食结构，丰富了人们的饮食生活。

(二)进一步促进了民族融合

古语云：“民以食为天”。饮食作为人们生活的不可或缺的组成部分，在民族融合中起到至关重要的作用。一是饮食文化的交流拉近各民族之间的距离。饮食交流让各民族在最初的接触中能找到最大的共同点——吃。在这一共同点的带动下，能够在一个话语语境下进行交流沟通，继而拉近了彼此之间的距离，为民族融合打下基础。二是饮食文化的交流扩大到整体的文化碰撞。魏晋南北朝是一个分裂多于统一的时代，胡族与汉族杂居，南方与北方民族混居，饮食交流在各民族文化沟通中起到了重要的桥梁作用，让各民族能够从饮食方面着手，逐步扩大到语言、文字、穿戴服饰以及生活用品的交流等等，各民族的文化开始碰撞、吸收，移风易俗，逐渐形成共同的生活习俗，最后达成文化上的认同。三是饮食文化交流促进了民族融合。通过饮食文化到语言文化、服饰文化等多方面的交流，各民族逐步形成并认同同一种文化，即中华文化，然后逐渐融合成为一个没有民族界限、多元化的整体，即现今的中华民族。

(三)为后世社会的发展打下了坚实的基础

魏晋南北朝时期的胡汉饮食文化交流，无论是深度上还是广度上都是空前的，对后世具有非常深远的影响。一是魏晋南北朝时期饮食交流增强了人们的体质。胡族所带到中原的畜牧业，让中原地区人们的肉类饮食大大的丰富，奶酪制品在中原地区也广受欢迎；而且胡族长期与汉族杂居，深受汉族饮食文化的影响，定居种植，逐渐以五谷杂粮为主食。这样荤素搭配、均衡合理的饮食结构更加有利于人们的身体健康，增强了人们的体魄，也延长了人们的平均寿命。二是魏晋南北朝时期的饮食交流促进了商品经济的发展，这一时期各族相互学习，取长补短，促进了经济的恢复和发展。比如在当时已经有颇具规模的牛市、羊市、鱼市和蔬菜市场，活跃了经济，为隋唐时期的繁荣奠定了强大的物质基础。三是魏晋南北朝时期各民族饮食文化的交流与发展，突破了“夷夏之防”，使各民族之间的联系密切，并逐渐融合为一体，也为随后隋唐朝代的统一打了政治基础。综上所述，魏晋南北朝时期各民族的饮食文化交流意义重大，无论是从物质方面还是从文化方面都对后世的发展打下了坚实的基础。