《周礼》王之羞名考

马文琇

(福建师范大学 文学院，福建 福州 350007)

《周礼》《礼记》《仪礼》并称“三礼”，是我国传统文化的重要组成部分。《周礼》对先秦时期周天子饮食的记载较为完备。在《周礼》文本体系中，羞有两重含义，一为动词，指进献之意；一为名词，指食官供给王室成员的一类美味食物。羞是周王室饮食不可或缺的部分，引申出不同的名称，如庶羞、内羞、好羞等，在后代不断被理解和诠释，展示了先秦典籍中保留的饮食文化的丰富性和可延展性。细致考辨《周礼》中之羞名十分必要。

《周礼》中关于王室饮食情况的记载集中于《天官》中膳夫、庖人、内饔、外饔、笾人、醢人等职官的职文。羞是经过调味的各种菜肴的总称，滋味丰厚，形式多样，且可根据王在馈食、祭祀、宾客、燕飨等不同场合的礼仪需要而增减变换。

1 因器生名——笾、豆之实乃为羞

《周礼》中的羞与膳相对，食材种类多样，取用灵活。其名称来源和礼仪制度息息相关。

1.1 羞之食材

《周礼·天官·膳夫》记载：“凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品。”[1]82郑玄《注》云：“羞，出于牲及禽兽，以备滋味。”出于牲者，如腊人将牲肉晒干并切成薄片制成脯；出于禽兽者，如《仪礼·聘礼》文中所载诸臣进献给王的煎和而成的禽羞，上大夫所加的雉、兔、鹑等。可见，羞的食材主要有六牲(马、牛、羊、豕、犬、鸡)、六兽(麋、鹿、麕、狼、野豕、兔)、六禽(羔、豚、犊、麛、雉、雁)。前人多认同此观点。

孙诒让说：“羞尚有出于虫鱼菜果者，贾、郑不言，文不具也。”[2]125细考《周礼·天官·甸师》之职文“共野果就之荐”与《周礼·天官·渔人》中“辨渔物，为鲜薧，以共王膳羞”，可知鱼、蔬菜、水果也是羞的食材。只强调“羞，出于牲与禽兽”不全面。《周礼》的经文中膳、羞经常连用，因此易联想二者相似之处。膳的材料是牲肉，羞的食材“出于牲与禽兽”就顺理成章了，区别在于羞有滋味而膳无滋味。但细考经文会发现羞食材多样。

1.2 羞之名称来源

羞的名称来源符合“因器生名”的原则。如《周礼·天官·亨人》云：“羹者，皆是陪鼎膷、臐、膮。牛用藿，羊用苦，豕用薇，调以五味，盛之于铏器，即谓之铏羹。若盛之于豆，即谓之庶羞。”后代学者对铏器与陪鼎之异同的看法不同，却很少有人怀疑膷(牛肉)、臐(羊肉)、膮(猪肉)因盛装于不同的器皿而得的异称。历代解经之人认为王的食物应符合“因器生名”的原则，因此有“笾实、豆实乃为庶羞”(1)《周礼正义·膳夫》孙诒让云：“此外三牲及禽兽、虫鱼、菜果在笾、豆者，并谓之庶羞。”据此可知，笾实、豆实乃为庶羞。的记载。考之于《仪礼》《礼记》诸篇，诸侯、卿大夫以至于士所能享用的羞，莫不以笾、豆为单位计算。食物得“羞”之名是因为盛于笾、豆，《周礼》笾人、醢人所掌管的羞笾、羞豆，即是“在笾在豆乃为羞”在经文上的明证。

豆是一种木质容器，“其容、实皆四升”。《说文·豆部》云：“古食肉器也。”据汉代礼仪制度可知，豆高1尺2寸，开口直径1尺，握柄1尺。由考古成果可知，豆的形制、尺寸，传世文献的记载均有出入，存世之豆多为青铜制品。木豆易腐烂，汉距周年代久远，汉以后解经之人所见之豆皆是青铜制成。从实际角度考虑，豆所盛装的多为呈液体或半流体状的食物，所谓“濡者在豆”，食物本味保持自然，而青铜器皿易失食物本味，故更早的文献多记载豆为木制。

笾是竹制器皿，形制如豆，皇侃所谓“竹曰笾，木曰豆”。郑玄据《尔雅·释器》曰：“竹器如豆者，其容、实皆四升。”[3]78说明笾是“高一尺二寸……面径尺，柄尺”的器皿。它多盛装果实、肉脯、点心等物，所谓“干者在笾”是也。固态干物既怕潮而变味(如桃干、栗脯)，又怕黏腻而难以取用(如糗饵、粉餈)，而竹制器皿透气性好，便于保存。

《周礼》经文体系等级严格，牲肉等级最高，盛之于鼎，羞多半是满足口腹之需，没有牲肉本色、质朴，盛之于笾、豆。

1.3 《周礼》不合有羞鼎之辩

《仪礼》中出现“羞鼎”一词，许多学者将它与《周礼》“王举”时的陪鼎视为一物。《仪礼·聘礼》：“饪一牢，在西，鼎九，羞鼎三；腥一牢，在东，鼎七。”[4]252郑玄《注》云：“羞鼎则陪鼎也，以其实言之则曰羞，以其陈言之则曰陪。”宋魏了翁在《仪礼要义》中云：“正鼎之后设之，谓之陪鼎，据入庶羞言之，谓之羞鼎，其实一也。”这种说法忽视了礼仪的等级性。

根据礼仪制度的等级性原则，《仪礼》所载的礼仪制度不是天子礼，其中的鼎可被称为羞鼎，入于庶羞。《仪礼·聘礼》记载，诸侯可以像天子一样享用九正鼎、三陪鼎，囿于君臣身份差别，不能把陪鼎像周天子用餐时那样直接列于9个正鼎之后，组成与“王举”时一样的12鼎，三陪鼎只能入于庶羞成为羞鼎。“王日一举，鼎十有二，物皆有俎。”王每天的饮食是定数，有12鼎，其中正鼎9，陪鼎3。周天子地位尊贵，即便遇大灾时王不杀生盛馔，所食之鼎不足12，减少的鼎与陪鼎由膳夫直接撤下，不会入于庶羞。因此，《周礼》饮食体系中有陪鼎而没有羞鼎，在正鼎之后，是不能与笾、豆相混的。羞只能成为笾、豆之实，不能成为鼎实。

2 种类繁多——备极珍味乃为羞

《周礼》记载了各种羞名，如内羞、膳羞、好羞、荐羞、庶羞等，说明先秦时代的饮食文化水平很高。

2.1 房中之羞——内羞

内羞是共王、后、世子吃的点心，《周礼》中笾人、醢人的职文中所载“为王及后、世子共其内羞”。在笾者为糗饵、粉餈，即羞笾之实，在豆者为酏食、糁食，即羞豆之实，即内羞有干物，也有半流体状的粥状之物，遵循笾、豆相配而设的原则。

贾公彦认为，糗饵、粉餈是稻米粉、黍米粉做成的食物。两种粉混合蒸制而成饵，成饼的则称餈，把大豆捣成粉“于火上为之”成干粉，黏在其上，即成“糗饵、粉餈”。糗饵、粉餈是羞笾之实，外裹大豆粉是防止粘在笾上而影响外形和口感。

酏食是粥状食物，即餰食。《礼记·内则》记载：“取稻米举搔溲之，小切狼膏，以与稻米为餰。”郑玄《注》云：“狼膏餰，臆中膏也，以煎稻米，则似今膏餰矣。此《周礼》酏食也。此‘酏’当从‘餰’。”酏食是用浸过水的稻米伴着狼膏煎和而成的半糊状食物，与酒正所掌管的王之四饮中的酏稍稍有异。

糁食与酏食类似。《礼记·内则》云：“取牛羊豕之肉三如一，小切之，与稻米，稻米二肉一，合以为饵煎之。”[5]239显然，糁食是加了肉块的粥状食物。后代有学者如孙诒让认为糁是“蒸菜在豆者”，似也通为一解。细考《周礼·醢人》中“羞豆之实，酏食、糁食”，酏食、糁食连文，且豆为“古食肉器也”，酏食加了狼膏，内中有肉，糁食与其连文，也当有肉，归为一类，更为合适。

2.2 “致滋味”的菜肴——膳羞

《周礼》中，膳羞是周天子餐桌上的重要菜肴。历代解经之人多认为膳、羞为两种不同的食物，“膳”为牲肉，“羞”为庶羞。

贾公彦疏解《周礼·天官·亨人》中“职外、内饔之爨亨煮，辨膳羞之物”时说：“云辨膳羞之物者，膳羞，则牛鼎之物是也。”认为“膳羞”为牛鼎里的食物，范围似又太窄，把“膳羞”理解为一种致滋味的菜肴更妥当。

考之于《周礼》经文，膳羞常和后、世子连文，且与荐羞相对。如《周礼·天官·庖人》记载：“凡其死生鲜薧之物，以共王之膳与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”贾公彦《疏》云：“此共后、世子之羞，故不言荐而言膳，是致滋味者也。”“对后、世子不言荐，是其亵味者也。”亵有亲近之意，引申为相杂，表明“致滋味”之膳羞是两种以上味道调和而成的。

由膳夫一职的职文可知，王与王后吃饭时同庖，所缺膳者唯有世子。把王后和世子并列连文“共膳羞”，证明所共之膳羞王后及世子都不具备，应是一种“致滋味”的菜肴。“膳羞”合为一词比较合理。

2.3 非常之物——好羞

好羞，即王举行祭祀时向祖先进献的食物。《周礼·天官·庖人》记载：“共祭祀之好羞。”郑玄认为：“谓四时所为膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”贾公彦认为：“今言好羞，则是非常之物，谓美鱼之属也。”自郑玄以下，好羞是不易得到的好吃的鱼类的观点被广泛接受，后代学者也少有质疑。但观《周礼》经文，并没有好羞是“美鱼之属”的证明。

《周礼》是先秦时代的典籍。考证渔人、鳖人诸食官的职文，他们的职责是捕捞淡水鱼和海产，而非养殖，自然获得比较难。古代交通不发达，而鱼类不易保存，青州、荆州路途遥远，贡献的鱼类自然珍贵。这与牲肉不同，牲是可以被饲养而取用的。

宋代，学者对好羞的认识有所加深。如郑伯谦所撰《太平经国之书》记载：“庖人则必共祭祀之好羞，凡祭先王先公之日，必思其所嗜而羞其所好。”《周官新义》记载：“共祭祀之好羞者，先王、先公及先后、夫人平生所好，祭祀则特羞之，事亡如存之意。”[6]153可知，其时解经之人已把好羞从美鱼之属扩大到亡者平生所好之物，以表达慎终追远、视死如生的伦理情感。孟元老《东京梦华录》记载，北宋时，汴梁集市上最受欢迎的小吃就是鱼羹。

《周礼》成书的时代生产力水平比较低，好羞的种类较少，鱼类难得也是实际情况，所以好羞作“美鱼之属”的理解比较合理。

2.4 “味不亵”与祭祀之羞笾、羞豆之实——荐羞

对荐羞的理解，前代学者多有分歧。郑玄、郑司农等理解为“庶羞”和“内羞”，如《周礼·天官·宰夫》云：“以式法掌祭祀之戒具，与其荐羞。”郑玄《注》云：“荐，脯醢也；羞，庶羞、内羞。”金榜、凌廷堪、孙诒让等把祭祀时笾人所掌四笾之实(朝事之笾、馈食之笾、加笾之实、羞笾之实)与醢人所掌四豆之实(朝事之豆、馈食之豆、加豆之实、羞豆之实)都看作荐羞。荐羞应该独立分类，包括王日常所食味道单一纯正的菜肴，祭祀时所进献的羞笾、羞豆之食。

2.4.1 日常王之所食“味不亵”之羞

荐羞中重要的一类是王所吃的“味不亵”的菜肴。“味不亵”之羞是经过调味的，且“味以不亵为尊。”贾公彦据此使之与王后和世子之膳羞相对，成为一种独立的羞。《论语·乡党》记载：“见冕者与瞽者，虽亵，必以貌。”[7]103刘宝楠说：“亵与狎同，故解为数相见。”[8]327故有亲近之意。“味不亵”是味道纯正不相杂。这与后、世子的“致滋味”的膳羞不同。贾公彦解释：“王言荐者，味以不亵为尊者，对后、世子不言荐，是其亵味者也。”(2)《周礼·天官·庖人》贾公彦疏文云：“王言荐者，味以不亵为尊者，对后、世子不言荐，是其亵味者也。”《老子》第十二章云：“五味令人口爽。”可见相杂的味道可以扰乱人的味觉，王作为最尊贵的人，只能吃味道不相杂(味不亵)的食物，因此荐羞具有单一纯正的味道。

2.4.2 祭祀时的羞笾、羞豆之食

王在祭祀祖先时所呈上的荐羞，与给王和后、世子供的内羞一样，即糗饵、粉餈、酏食、糁食。

朝事之笾中有形盐，调料不可当作菜肴而入羞之列，朝事之豆中有酰醢，酰醢由膳夫职文可知是“酱用百有二十瓮”，即酰醢是酱，不是羞。馈食之豆、加豆之实中有雁醢、鱼醢等“酱用百有二十瓮”里的酱物，酱物一般和牲肉一起进献(牲肉没有滋味，需要配合酱来食用)，不能入于羞。

综观《周礼》经文，笾、豆经常一起进献，馈食之豆、加豆之实不能入于羞，则馈食之笾、加笾之实不能叫做羞，且羞笾、羞豆之食只有两种食品组成，其他3种笾、豆之实，由8种或4种食物组成，明显尊于羞笾、羞豆之食，也不适合成为荐羞。

羞笾、羞豆中的糗饵、粉餈、酏食、糁食类似于点心，贾公彦“谓祭祀食后所加”，符合祭祀时两次正式进献之后向祖先进献食物表达追思之情的场景。

2.5 荟聚珍味——庶羞

庶，即众多，庶羞是经过调味的菜肴。贾公彦认为，供王食用的120品羞是庶羞。《礼记·内则》云：“牛脩及爵、蜩、范、芝栭已下三十一物。”郑玄说：“皆人君燕食所加庶羞也。”(3)《礼记·内则》：“牛脩，鹿脯，田豕脯，糜脯，麇脯，麋、鹿、田豕、麇，皆有轩，雉兔皆有芼。爵、鷃、蜩、范、芝栭、菱、椇、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂。”郑玄对这31种食物的注解为：“皆人君燕食所加庶羞也。”后代研究者(如孙诒让、江永等)将《内则》中所记载的31种食物简略记为：“牛脩及爵、蜩、范、芝栭已下三十一物。”成为可以直接引用的一句话。贾公彦认为：“天子羞用百有二十品，记者不能次录，亦是有其物未尽闻也。”(4)《周礼·天官·庖人》贾公彦疏文云：“王言荐者，味以不亵为尊者，对后、世子不言荐，是其亵味者也。”

如遇丧事，食官供给的是庶羞。《周礼·天官·庖人》云：“共祭祀之好羞，共丧纪之庶羞。”无论新丧之事还是祭祀祖先都遵循视死如生的基本理念，希望去世的人享用到生时的好东西。但周代的人讲究“长幼有序，上下有别”“崇祖敬宗，慎终追远”。

3 《周礼》中的羞折射的文化意义

《周礼》中的羞反映了先秦时代饮食的丰富性，其文化意义深厚。

3.1 经学文献意义

《周礼》所述内容年代久远，要理解书中的羞名，必须借助于郑玄的注文和贾公彦的疏文。汉唐的注疏以名物训诂的繁琐为特点，如对好羞是“美鱼之属”的解释就是经文和生活经验结合的范例。

解经之人看似只在解释名物，其实融入了自己的观点乃至信仰。如郑玄在注《仪礼》时总是用《周礼》中的“陪鼎”解释“羞鼎”。有学者指出，过分强调“三礼”互证体系的完整性而忽略了实际情况中解释的合理性[9]42。郑玄以《周礼》为基础与核心遍注群经，甚至不惜改他经以符合《周礼》的解释。除了《周礼》内容丰富外，还与他的精神追求有关。郑玄相信《周礼》是周公制礼作乐致太平之书，考之于史，他虽讷于言，亦愿世道太平。

阅读《周礼》中“羞”的不同解释，可以体会到汉唐实学的鲜活及其体现的现实关怀。

3.2 观照饮食文化发展意义

羞的种类繁多，表明先秦时期农业发达，农产品多样。后世的皇室饮食中保留了《周礼》中羞的食材，继承了食物的搭配原则。如《清史稿》记载，清代御膳房必于皇帝正餐之后供应点心，与《周礼》中的内羞相似。《周礼》奠定了后世皇室饮食系统中菜肴制作的基础。

但食物丰富并不意味着可以过分享用，《周易》有“君子慎言语，节饮食”，《周礼》对于周天子的约束更为严格。如一般情况下，王每天只能杀牲盛馔1次，王只能吃“味不亵”的某些食物，“致滋味”的羞味道再好，也要克制。

4 结束语

《周礼》中的羞是一类食物的总称，即调过味的菜肴，主要有内羞、膳羞、好羞、荐羞、庶羞，它们与六饭、八珍、四饮、三酒等食物构成了周王室的饮食体系，并且是其中最引人注目的部分。