苋菜桃酥的研制

2019-01-28孙超越宋明霞

现代食品 2018年22期

◎ 孙超越，宋明霞

（通化师范学院，吉林通化 134000）

苋菜又称赤苋、老来少、长寿菜等，是苋科苋属的一年生草本植物。苋菜的主要食用部分为嫩叶，属于药食同源植物。苋菜中富含氨基酸、脂肪、多糖、维生素及膳食纤维等营养元素，且不含草酸。此外，其所含的优质钙铁极易被人体吸收[1]。具有促进骨骼的生长发育、增强体质、清热解毒、排毒养颜，补血等功效。

桃酥是以小麦面粉为主料，并配以黄油、鸡蛋、白糖等为辅料制成的传统焙烤食品。口感酥脆甘香[2]，尤其受到老人和孩子的喜爱[3]。随着社会的不断进步，人民生活水平不断提高，人们越来越关注饮食的科学性、营养性。小麦面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质、维生素等含量相对较少。面粉加工越精细，维生素、无机盐及微量元素的损失越大。长期以其为主食，容易导致营养素缺乏症。营养成分要合理搭配食用才会对健康更有利。

本文将苋菜粉与桃酥原料混合，在保持桃酥原有风味的同时，增加蛋白质和维生素的含量，使营养均衡，为消费者提供一种既香酥可口，又营养保健的新型焙烤食品。在传承我国特色点心的原有基础上，既保持其色、香、味、型，又使其营养更为均衡，为丰富我国糕点市场的品种以及满足广大人民群众的消费需要都具有更为现实的意义，同时也为苋菜的综合开发利用开辟一条新的途径[4]。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料

小麦粉（富强粉），沈阳香雪面粉股份有限公司；黄油（人造奶油），厦门顶新食品有限公司；食用小苏打，唐山三友化工股份有限公司；食盐，中盐宏博有限公司；绵白糖、鸡蛋、苋菜，市售。

1.1.2 仪器设备

YZD-36B型分层控温式电烤炉（上海一洲食品机械有限公司）、MP21001电子称（上海恒平科学仪器有限公司）、FW型高速万能粉碎机（北京中兴伟业仪器有限公司）、烤盘、案台、蛋刷等。

1.2 试验方法

1.2.1 苋菜桃酥的工艺研究

1.2.1.1 工艺流程

小麦粉、绵白糖、食盐、小苏打→搅拌→加黄油、蛋液→苋菜粉→和面→分摘→成型→烘烤→冷却→成型。

1.2.1.2 操作要点

①原料处理。挑选优质苋菜，清洗，烘干，打磨成粉[5]。②搅拌。按试验用量准确称取小麦粉、绵白糖和小苏打，置入不锈钢盆中搅拌均匀。③和面。准确称量黄油于不锈钢盆内，放入预热好的烤箱内，待其完全融化，再加入蛋液、苋菜粉，搅拌均匀，慢慢倒入小麦粉等其他用料盆内边倒边搅拌并和成面团。④分摘。将和好的面团分为20 g左右的面坯。⑤成型。将面坯揉成圆球形，揉实后于手心处压扁成直径7 cm左右的圆饼，等间距码在烤盘上，刷上蛋液。⑥焙烤。将烤盘放在预热好的烤箱内，底火140 ℃，面火130 ℃，烘烤至表面略硬[6]。⑦冷却。将烤好的苋菜桃酥于室温下冷却。

1.2.2 苋菜桃酥风味调配单因素试验

固定小麦面粉的用量，从影响桃酥品质的苋菜添加方式及小苏打、黄油、绵白糖3个因素的最佳用量入手进行研究。

1.2.2.1 苋菜添加方式的研究

固定小麦面粉的用量200 g，绵白糖40%、黄油55%、鸡蛋20%、食盐1%、小苏打1%、苋菜粉10%的情况下，将制好的桃酥面饼等分成4组，其中一组不添加苋菜粉的桃酥作为参照，另外两组将苋菜以不同的方式添加到桃酥中进行焙烤，采用的两种方式为：①将苋菜研磨成粉末状和到面粉中进行焙烤。②将苋菜撒在桃酥表面进行焙烤。再通过感官评价对每组桃酥进行打分，确定苋菜添加方式。

1.2.2.2 小苏打用量的确定

固定小麦面粉的用量200 g，绵白糖40%、黄油55%、鸡蛋20%、食盐1%、苋菜粉10%的情况下，分别用0.25%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%和1.5%的小苏打进行苋菜桃酥制作，再通过感官评价对每组桃酥进行打分，确定小苏打的最佳用量。

1.2.2.3 黄油用量的确定

固定小麦面粉的用量200 g，绵白糖40%、小苏打1%、鸡蛋20%、食盐1%、苋菜粉10%的情况下，分别用40%、45%、50%、55%、60%和65%的黄油制作苋菜粉桃酥，再通过感官评价对每组桃酥进行打分，确定黄油的最佳用量。

1.2.2.4 绵白糖用量的确定

固定小麦面粉的用量200 g，黄油55%、小苏打1%、鸡蛋20%、食盐1%、苋菜粉10%的情况下，分别用30%、35%、40%、45%、50%和55%的绵白糖制作苋菜桃酥，再通过感官评价对每组桃酥进行打分，确定绵白糖的最佳用量。

1.2.3 苋菜桃酥配方优化的正交试验设计

通过单因素试验确定的小苏打、黄油、绵白糖用量，组合起来使用时未必是最佳的组合方式。固定小麦粉用量，以单因素试验结果为中心，以绵白糖、黄油、小苏打为因素，各取3个水平进行L9(33)的正交试验，确定苋菜桃酥配方的最佳用量组合，正交试验设计见表1。

表1 苋菜桃酥配方正交试验设计表

1.2.4 正交试验结果的验证试验

按照正交试验结果所得的最优组合进行苋菜桃酥的制作，并进行感官评价，最后同正交试验中其他组合进行比较，验证最优组合的准确性。

1.2.5 感官评价标准

对试验成品从形态、色泽、组织结构、滋味气味四个方面进行评价，具体感官评价标准见表2。

表2 苋菜桃酥感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 苋菜桃酥风味调配单因素试验结果

2.1.1 苋菜的添加方式对品质的影响

在固定小麦粉用量，固定黄油、绵白糖、食盐、小苏打、苋菜等原料添加量的情况下，改变苋菜的添加方式，对成品桃酥的影响结果表明，将苋菜粉碎后和到面团中焙烤与苋菜撒到面饼表面上焙烤后对桃酥风味的影响不同，将苋菜粉碎后和到面团中焙烤出来的桃酥风味明显，口感更佳香酥可口，进而确定苋菜的添加方式。

2.1.2 小苏打用量对桃酥品质的影响

在固定小麦粉用量，固定黄油、绵白糖、食盐、苋菜等原料添加量的情况下，改变小苏打用量进行焙烤试验，成品桃酥的感官评价结果见图1。

图1 小苏打用量对桃酥品质的影响图

从图1可以看出。小苏打的用量为面粉的1%时综合指标最高，这是由于小苏打对桃酥的形态和组织结构影响很大，其次是滋味气味，对产品色泽影响很小。由于NaHCO3分解产生气体，具有起发力。使用过少，直接影响产品的起酥性，但使用过量易造成产品过松，使成品内部或表面出现大的空洞，影响感官品质。而且小苏打使用过多易产生碱涩味，同时对产品的色泽也有影响。所以小苏打的最佳添加量为1%。

2.1.3 黄油用量对桃酥品质的影响

在固定小麦粉用量，固定小苏打、绵白糖、食盐、苋菜及其他原料添加量的情况下，改变黄油的用量进行焙烤试验，成品桃酥的感官评价结果见图2。

图2 黄油用量对桃酥品质的影响图

在桃酥制作中黄油的用量最为重要，当黄油添加量较低时桃酥的酥性不好，口感较硬而不酥松，这主要是由油脂的疏水性引起的，导致面筋形成增加，从而影响桃酥的酥性[7]。当添加量达到55%时，综合指标最高，此时面团粘性最好，利于成型且桃酥酥松，表面光泽很好，有油润性。当添加量超过55%时，桃酥虽然很酥松，但油味过重影响桃酥的原有风味。确定黄油的最适添加量为55%。

2.1.4 绵白糖用量对桃酥品质的影响

在固定小麦粉用量，固定小苏打、黄油、食盐、苋菜及其他原料添加量的情况下，改变绵白糖的用量进行焙烤试验，成品桃酥的感官评价结果见图3。

图3 绵白糖用量对桃酥品质的影响图

由图3可知，绵白糖的用量对桃酥质量影响也很大。糖在桃酥中可起到改变摊裂度和色泽的作用。当绵白糖用量超过面粉的45%时综合指标开始下降，且在烘烤时美拉德反应发生得较为严重，容易烤焦，口感也会过于甜腻。当绵白糖用量少时桃酥摊裂度降低，同时色泽会变浅。

2.2 正交试验结果

以绵白糖、黄油、小苏打为因素，进行的L9(33)的正交试验结果见表3。

表3 苋菜桃酥配方优化正交试验结果表

由正交试验结果可知，黄油的用量是影响桃酥产品的最主要因素，接下来依次是绵白糖的用量、小苏打的用量。从B因素看当油脂用量为50%（B1）时效果明显优于55%（B2）和60%（B3）其原因是油脂在桃酥中有调节面筋形成，增加面团所含空气的量，改善桃酥的口感和风味，提高面团润滑性等作用，但如果用量过多，使得面团过软，操作困难、成型较难，还会造成“走油”现象，使桃酥品质变劣。对桃酥影响较大的第二个因素是绵白糖的用量A，绵白糖的用量为45%时效果最好，其原因是绵白糖用量的多少对桃酥的口感起到至关重要的作用，而本桃酥主要的口感就是甜香味，糖过多在烘烤时美拉德反应发生得较为严重，容易烤焦口感也会过于甜腻，过少则寡淡无味。对桃酥影响相对较小的是小苏打的用量。从表3中可以得出最优组合是A2B1C2，刚好与正交试验中第4组的用量吻合，说明该组合为最优组合。