关于一次性筷子有害微生物的调查

◎ 颜 妍，周紫玉，荆 芳

（上海市南洋模范中学，上海 200032）

随着外卖、快餐等餐饮行业的迅速发展，一次性筷子成为人们必不可少的用餐工具，其种类繁多、品牌多样，但其卫生状况有待考证。人们一方面排斥传统消毒再利用的筷子，选用相对“卫生”的一次性筷子，另一方面又在担心一次性筷子到底卫生不卫生。本课题选取了目前市场上占主要份额的罗森、双枪、万佳竹叶3个品牌的一次性筷子，通过检测这些一次性筷子中有害微生物的种类和含量，了解其卫生现状，为消费者安全正确选择餐具提供一些科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料

选取罗森（木筷）、双枪（竹筷）、万佳竹叶（竹筷）3个不同品牌的一次性筷子共30双，每个品牌随机选取10双。

1.2 试剂

无菌0.9% NaCl注射液：规格500 mL，产品批号为1706301A，批准文号为国药标准H34023609；增菌培养基：批号为沪浦械备20140082号（18620805），生产厂家为上海伊华医学科技有限公司。

1.3 仪器设备

离心管；生物安全柜：规格型号AC2-4S1，系列号SN：2013.87070，生产厂家为上海伊华生物技术有限公司；电热恒温培养箱：规格型号DNP9272，系列号SN：L1004789，生产厂家为上海精宏实验设备有限公司；吸耳球，经高温高压灭菌处理过的棉签、移液管，剪刀，尺，标记笔，医用无菌橡胶手套，口罩，防护服，消毒柜，高温高压灭菌锅。

1.4 试验步骤和方法

共取90个离心管，分为3组，每组3个稀释度（原液、1∶10、1∶100）。①棉签擦拭采样法制取原液。抽取3种品牌各10双一次性筷子，用生理盐水浸润过的灭菌棉签擦拭每双筷子的入口端12 cm（每只筷子5个面，表面积约50 cm2），剪取棉签头浸入50 mL灭菌生理盐水离心管中，浸泡10 min，充分振荡，制成原液。②稀释原液。用移液管和吸耳球吸取5 mL原液注入盛有45 mL灭菌生理盐水的离心管制成1∶10的稀释液，再用相同的操作步骤制成1∶100的稀释液。③平板涂布。利用灭菌的移液管及吸耳球分别从30个浓度为1∶100的离心管中各吸取1 mL稀释液，分别逐滴加入30个羊血增菌培养皿中，将培养皿均匀摇晃，使稀释液均匀分布在培养皿中，盖上培养皿盖。放入电热恒温培养箱（37 ℃，48 h）进行培养。

1.5 有害微生物的鉴定和计数

48 h后观察培养皿中有无有害微生物生长，并对有害微生物进行菌种鉴定。有害微生物的含量计算方法为：CFU（菌落形成单位）=（培养皿中的菌落数×50×100）/50，得到的结果用CFU·cm-2表示。

2 结果与分析

2.1 一次性筷子有害微生物的检出情况

30双一次性筷子检出有害微生物的一共2双，木筷和竹筷各1双，一双有大肠菌群生长，一双有霉菌生长，见表1。

表1 3种品牌一次性筷子中有害微生物的检出情况表

2.2 一次性筷子有害微生物的检出率和含量

30双一次性筷子中，大肠杆菌检出率为3.33%，含量为100 CFU·cm-2；霉菌检出率为3.33%，含量为100 CFU·cm-2。有害微生物的总检出率为6.67%，见表2。

表2 3种品牌一次性筷子中有害微生物的检出率和含量表

3 讨论

随着食品安全卫生问题受到社会广泛的关注，除了食品本身外，加工、盛装容器和餐具的卫生也是需要关注的重要方面。根据GB 19790.1-2005《一次性筷子 第1部分：木筷》[1]和GB 19790.2-2005《一次性筷子 第2部分：竹筷》[2]中的内容，食品卫生微生物学需要检验的微生物有大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌，霉菌和酵母菌。这些食品卫生相关有害微生物致病性归纳如下：这些微生物通过食物进入消化道后黏附、繁殖，产生一些毒素引起呕吐、腹泻等胃肠炎症状。有害微生物或其毒素如果通过胃肠道黏膜屏障进入血液中侵入其他部位组织、器官，可以其他部位感染，严重的引起脓毒血症、中毒性休克、甚至可以导致死亡。有些害微生物产生的毒素、致畸、致突变、致癌作用[3]。

余晓权等[4]对某部队食堂餐具的细菌污染调查分析显示，共检测的240份样品，其中细菌总数超标率以餐桌最高为51.67%，其次为菜板42.50%，最低为勺子25.83%。大肠菌群检测方面，餐桌表面大肠菌群检出率最高，为54.17%，其次为筷子40.83%，最低为盆24.17%。可见餐具有害微生物污染的情况还是比较严重的。根据GB 19790.1-2005[1]和GB 19790.2- 2005[2]中所提到的微生物指标如下：大肠菌群和致病菌（包括沙门氏菌、志贺氏菌、霉菌、酵母、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）都是不得检出的，而霉菌≤50 CFU·g-1。这个标准还是非常严格的，目前一次性筷子是不是能达到这个标准，许多研究结果是不一致的。杜耀武等[5]对一次性使用筷子的细菌污染调查发现，一次性筷子的细菌检出率为97.5%，有害微生物以大肠杆菌最多，甲型链球菌次之，其他的有葡萄球菌、枯草杆菌、产气杆菌、霉菌等10种之多。一次性筷子样本组中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有26双，1 000～2 000 CFU·cm-2的有9双，超过2 000 CFU·cm-2的有3双。吴玥颖等[6]对某高校食堂筷子细菌污染状况的调查研究显示，50份一次性筷子样本中，大肠杆菌检测为阳性的有17双，检出率为34.00%，其他菌链球菌、葡萄球菌、霉菌也有检出，一次性筷子样本组中含菌量在100～1 000 CFU·cm-2的有20双，1 000～2 000 CFU·cm-2的有14双，超过2 000 CFU·cm-2的有4双。本研究结果显示，在30双一次性筷子中，仅2双存在有害微生物，检出率为6.67%，检出的有害微生物一株为大肠杆菌和一株为霉菌，检出的有害微生物的含量也较低，均为100 CFU·cm-2，目前市场上3个比较主流品牌的一次性筷子基本达到食品安全标准。本研究结果和杜耀武[5]、吴玥颖等[6]的研究结果有较大差异，可能的原因分析如下：①一次性筷子的制作工艺相比以前有了很大的提升，国家高度重视食品卫生安全。本研究结果已经显示有害微生物的检出率在明显下降。②一次性筷子是市场上3个主流品牌，生产企业规模相对较大，质量相对有保证。③由于经费原因，本实验的样本量较少，这有可能导致研究结果存在偏倚，不能代表总体。今后将扩大样本量，进行再一次研究。

一次性筷子的害微生物污染，理化指标硫化物含量超标的严重问题。传统生产工艺中有一道工序称为漂白，漂白方式一般有运用二氧化硫、过氧化氢或次氯钙（钠）进行漂白3种方式。这3种方式漂白后，都需要大量水蒸煮或冲洗，但在实际制造过程中，许多厂家可能没有做到这一步，造成硫化物的残留。目前，许多一次性筷子采用硫磺熏蒸的方式进行漂白，外表虽美观，但不注重生产环节会造成产品中残留大量硫化物。硫化物化学物质不稳定，在光照或高温时，易形成H2S和SO2气体，逸散到空气中，给人体健康带来危害。赵英等[7]对一次性筷子的硫化物含量调查分析显示，20双一次性筷子中，有11双硫化物含量超过国家标准，合格率仅为45%。我们有兴趣对目前市场上主流一次性筷子的硫化物含量进行检测，其硫化物含量是否也已达标，是下一步研究目标。

以木薯淀粉、剑麻纤维、香蕉纤维和废弃的花生壳、杏仁壳为原料制作的一次性可降解筷子材料来源广泛，成本低廉、可节省大量木材和竹材，达到废弃物综合利用的目的。与传统工艺相比，化学试剂的添加和使用也大幅减少，对人体的可能危害也大幅降低，这种筷子降解速度也比传统木材和竹材要快，可以减少环境污染。新型环保可降解的一次性筷子是未来一个发展方向。