APP下载

“苋菜红”来自苋菜吗

2022-02-22

课外语文 2022年2期
关键词:菜汤红色素苋菜

⊙ 钟 凯

你去超市购物的时候,有没有看食品配料表的习惯,如果你看到“苋菜红”,会觉得它是什么呢?它是从苋菜中提取的物质吗?

苋菜是苋科苋属植物,原产于美洲和亚洲南部的热带、亚热带地区。中国商代的甲骨文中已经出现“苋”字,《说文解字》中则记载“苋,苋菜也”,可见它很早就进入了中国人的生活。它最早的身份应该是充饥的野菜,比如五代十国时期的文献中有“六苋”,即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋,不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。

野生苋菜适应性强、生长旺盛,在中国民间,人们除了将它当作野菜食用,也用作中药,或饲喂牲畜。美国、印度等国有专门作为牲畜饲料的苋菜种植品种。此外,有些苋菜已经被驯化成了观赏植物,比如五色苋。

苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期,目前市面上最常见的是红苋菜,又叫三色苋、雁来红、米谷菜等。它在中国南方更为多见,在湖北等地人们称其为“汗菜”,一般在夏秋季上市。其特点是叶片中间呈紫红色,根茎部位也常为红色。除了红苋菜,还有绿苋菜(又称芝麻苋菜、白苋菜)、全红苋菜等品种。

红苋菜的菜汤颜色鲜艳,可以拌饭吃,但如果不小心溅到衣服上就很难洗掉。红苋菜菜汤中的色素就是苋菜红,一种水溶性色素,属于花色苷类物质,主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷(甜菜红)。虽然它和花青素的颜色类似,但化学结构有较大差异,因此化学性质相对更稳定。苋菜红也有弱点,比如耐不住长时间加热,不太喜欢碱性环境。在酸性环境下,苋菜红是鲜艳的紫红色,当pH超过10的时候它就会变成黄色。

现在,人们会将苋菜的色素提取出来用于食品工业,主要用于糖果、糕点、饮料等。不过,你在食品配料表里看到的“苋菜红”并非来自苋菜,而是另一种色素,因为天然来源的苋菜红色素应当标注为“天然苋菜红”。食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样,只是因为颜色和天然食材接近才起了这样的名字,实际上它是人工合成的偶氮类化合物。

人工合成的“苋菜红”性质更加稳定,耐热、耐酸碱、耐光,因此用途也更广泛。虽然是“人工合成色素”,但它的安全性有保障,在许多发达国家也被允许使用。和其他色素类似,合成“苋菜红”偶尔也被用于食品造假,最典型的是给假葡萄酒调色。不过,这真不能怪“苋菜红”,滥用它的无良商家必须对此负责。

(选自《百科知识》 2021年第2期)

阅读

练习

1.这篇说明文说明的对象是什么?

2.文章画线的句子使用了什么说明方法?有什么作用?

3.苋菜红色素是一种怎样的物质?

4.人工合成的“苋菜红”其性质如何?

5.“苋菜红”色素的负面效应主要表现在哪里?

(李传鹏 设计)

(参考答案见73页)

猜你喜欢

菜汤红色素苋菜
菜汤:不要拌饭吃
菜汤:不要拌饭吃
菜汤
——倒掉
一株产红色素细菌的分离鉴定及色素性质研究
夏季,适当吃一些苋菜!
产红色素真菌Monascus sanguineus的液态发酵条件研究
天然色素及红色素的研究进展
12种阳离子对红白锦鲤红色素稳定性的影响