降低腌制蔬菜中食盐含量的方法专利数量与发展趋势

2019-01-28丛文蓉王伟民

现代食品 2018年22期

◎ 丛文蓉，王伟民

（国家知识产权局专利局审查协作江苏中心，江苏苏州 215011）

蔬菜的腌制加工在我国有悠久的历史。我国传统意义上的腌渍蔬菜通常是依靠食盐的高渗透压和高盐度进行腌制，食盐除了有调味作用外，还具有抑制微生物繁殖从而使产品得以较长时间保存的作用，因此传统腌制菜含盐量较高，通常在13%～15%。从原料成本上来分析，食盐成为蔬菜腌制产品的主要成本，在有些产品中，甚至超过原料（蔬菜）成本，企业成本大大提高。而且成品盐度太高，对人体健康也是不利的。根据国际盐与血压组织的研究结果，摄入过多的食盐不仅易引发和加重高血压，还会引发肾脏疾病和加重糖尿病病情、加剧哮喘、引起消化系统的疾病[1-4]。按照世界卫生组织的建议，一般成人每日的盐摄入量在3～5 g有益健康，显然，高盐腌渍菜已难以满足人们对健康饮食的需求。

低盐化最早起源于20世纪70年代末的日本，在腌渍菜低盐化技术研发成功以后，日本于1980年首先制定新的营养标准，倡议减少盐的摄入量[5]。我国食品低盐化的步伐较为滞后，直至20世纪80年代末90年代初才真正开始腌渍菜低盐化的相关研究，但尚无统一的低盐化评判标准。DB51/T 975-2009《四川泡菜》是我国第一个推行低盐泡菜的地方标准，规定泡菜的食盐含量≤4%[6]，而榨菜行业标准规定的低盐榨菜标准含盐量≤7%。

为了控制腌制蔬菜中的食盐含量，提高食品安全性，满足消费者对健康和美味的双重追求，国内外的研究者一直在开展多方面的研究。本文对控制腌制蔬菜中食盐含量的技术进行梳理和展望。

1 专利申请量趋势分析

控制腌制蔬菜食盐含量全球专利申请的趋势如图1所示。关于控制腌制蔬菜食盐含量的专利申请，最早出现在1978年。1978—2010年虽然一直有相关专利申请，但其量均维持在较低水平。可见在2010年前，人们虽然已经认识到了高盐腌制蔬菜的危害，但是研究进展较缓慢，技术手段较单一。然而从2010年开始，相关专利的申请量急剧增长，并呈现出持续增长的趋势。

图1 全球申请量趋势图

国内自1994年才开始出现有关降低腌制蔬菜中食盐含量的专利申请，是由四川省涪陵榨菜（集团）有限公司申请的“低盐无防腐剂榨菜的生产工艺”（公开号为CN1123106A），其主要采用的技术手段是将腌制后的榨菜淘洗、切分后，浸入含钙盐或铝盐的灭菌清水中浸漂脱盐硬化，能够同时达到脱盐和硬化保脆的技术效果，获得的榨菜产品含盐量在5%～8%。总体而言，我国对于降低腌制蔬菜中食盐含量的研究起步较晚，且2010年以前，该领域发展缓慢，申请量较少，增长较慢，自2010年起开始申请量迅速增长，呈持续快速增长趋势。这种趋势与我国的经济、法制发展趋势吻合。从21世纪开始，国人对饮食方面的要求，才从吃好过渡到吃得安全、健康，我国2009年2月28日出台了《食品安全法》，其中就食品安全方面存在的各种问题做出了法律限制，规范了食品安全的相关标准，2015年10月1日，《食品安全法》被进一步修订，无论是政府还是群众，对于食品的安全健康的重视程度大大的加强了，因此，控制腌制食品中食盐含量的问题也受到了国内科研单位和企业的广泛重视。图2显示了国内申请量的具体发展趋势。

图2 国内申请量趋势图

2 相关专利申请产出国和申请人分布

经统计分析，在降低蔬菜中食盐含量方法的领域，专利申请量较多的国家依次是中国、日本、韩国，排名第一的中国比其他国家申请量的总和都要高出很多，如图3所示。而欧美这些专利技术发展大国几乎没有有关该领域的研究，这可能与不同国家、民族的饮食习惯有关。亚洲地区民族喜食蔬菜以及蔬菜制品，而欧美国家以肉食为主，中国、韩国以及日本在食用腌制蔬菜方面有悠久的历史，人们擅长于将各种不同的蔬菜制成腌制品，获得不同的风味的同时，还有利于长期保存。这些国家还各自具有其特色的腌菜产品，如中国的梅干菜、榨菜、酸菜，韩国的泡菜，日本的腌萝卜等，而欧美国家在食用蔬菜时往往以鲜食为主，不需要采用大量的食盐进行腌制和保存，因此几乎没有有关降低腌制蔬菜中食盐含量的研究。另外，虽然国内有关方面的研究起步较晚，但申请量增长较快，研究思路也拓展得较快，因此总量上占据了显著的优势。

图3 主要申请国家分布图

3 主要研究技术

有关降低腌制蔬菜中食盐含量的技术主要分为3大方面：①涉及工艺条件的改进。②涉及原辅料的改进，主要是通过添加防腐剂或者中草药原料起到抑菌而保持低盐水平不变质。③少量涉及低盐腌渍蔬菜的设备方面的申请。从实际申请文件内容来看，大部分专利申请主要是涉及工艺条件的改进，约占所有申请量的85%，而原辅料改进的申请量约占10%。

降低腌制蔬菜中食盐含量的工艺方面的改进主要涉及高盐咸坯脱盐法、直接低盐腌制法。其中直接低盐腌制法又包括低盐低温腌制法、低盐纯种发酵法、低盐分步腌制法等方面，也有专利申请是将多方面手段结合使用，从而获得更好的效果。最早出现的日本专利JPS5542505A申请于1978年，属于高盐咸坯脱盐法。日本专利JPH06253733A则是采用低盐纯种发酵法。

实现低盐腌渍也可以从原辅料的使用上做出改进，例如通过添加防腐剂实现低盐化，或者通过使用有机酸来降低盐的用量。目前腌渍菜中允许使用的防腐剂种类以山梨酸、苯甲酸及其盐类为主，但是随着人们健康意识的增强，对于人工添加剂的使用越来越谨慎，因此如何避免使用防腐剂成为人们的研究热点。

还有一些专利申请将多种技术手段结合起来使用，即采用栅栏技术，从原料的选择、加工、包装到最后的储存与销售，每一环节都应直接或间接地采取“栅栏”措施，才能达到预期的保存目的。CN102894316A中采用了高盐初腌、浸泡脱盐、纯种发酵、添加食醋为主的腌制液进行盐渍的技术手段，从而获得了含盐量低、保质期长且风味良好的酱渍菜产品。