论百胜餐饮必胜客物流新模式的发展趋势

王小文，徐满洲

（大连财经学院，辽宁 大连116000）

1 引言

随着我国社会经济的飞速发展以及人民生活水平的不断提高，餐饮业随之迅速发展起来，成为第三产业的支柱行业之一。尤其是近些年来海底捞火锅、大娘水饺、德克士、小肥羊火锅、肯德基、必胜客等连锁餐饮品牌极大地丰富和便利了人们的饮食生活。其中的小肥羊火锅、肯德基和必胜客都是百胜餐饮集团旗下的品牌，而百胜餐饮集团作为连锁餐饮业的龙头老大，其物流模式具有很大的参考价值和研究意义。

本文以百胜餐饮集团旗下的必胜客的物流模式为例，通过探讨其物流模式的现状、局限性、改进措施，来预测其物流模式的未来发展趋势，以期能够为中国连锁餐饮企业的物流发展提供一定的借鉴。

2 百胜餐饮必胜客物流模式的现状

在美国，百胜餐饮集团的物流配送一直外包给第三方物流公司Meclane Food Service。中国百胜事业部成立之初本想照搬美国百胜的物流模式，继续邀请并委托第三方物流公司配送。但是，那时的中国经济落后，物流业市场规模很小，这让受邀的Meclane Food Service望而却步。因此，中国百胜结合自身所处的市场环境，最终确立自我服务、供应商提供物流服务和第三方物流服务相结合的模式。其中，百胜自我的物流服务比例占了50%[1]。

具体到必胜客的物流模式来说：百胜的物流部门与各个必胜客餐厅之间签订协议，一周送货三次。根据每个所要配送的餐厅，制定特定的配送线路。每周二和周日分别配送常温货物和冷冻货物，周日配送湿货。采取门对门的方式从南京总部直接配送到各个餐厅，由餐厅员工下货、进库、分类，仓管进行点货、确认无误签字。

3 必胜客物流模式的局限性

3.1 配送成本高

目前，中国有很多连锁餐饮企业都建立了自己的物流部门。这些本土的餐饮企业大都是从小做起的，立足于本地市场，市场规模不大，物流运输的成本是可控的[2]。而随着市场规模的开拓，餐厅的数量也会逐渐增多，运输配送的成本也会增加。具体来说，运输车辆等设备的采购、维护等成本，司机、仓管员、配货员等人工费成本，再加上油耗等成本都会相应提高。目前，必胜客仍在中国拓展事业版图，可预见其自运输部门的配送成本也会日渐提高。

3.2 工作效率低

从储藏和运输所需的温度来看，从百胜配送至必胜客餐厅的食品可以分为冷冻食品、冷藏食品和常温食品三类。为了控制运输成本，减少运输次数，百胜配备了可以在同一车厢设置不同温度的运输车辆[3]。这样一来就可以一次性地运输和配送不同储藏温度食品。但是由于货物品种和车厢内温度的多样化，所使用的托盘规格也不一样，这就增加了工作量，降低了工作效率。

3.3 固定配送路线更新慢

在餐饮物流配送中，车辆的配送路线设计是一个重要问题。对于固定的配送中心和餐厅来说，组织适当的运输路线，使车辆有序地通过每家餐厅，在满足货物需求量、发货量、发货时间等约束条件下，达到路程最短、成本最低、所需车辆最少等目的。如果配送路线的设计达到最优化，那么就可以实现缩短车辆里程、降低输送成本的目的。但是由于必胜客餐厅数量的增加以及餐厅位置的变更，百胜不能够及时收集相关数据信息，相关配送路线的更新不及时。

3.4 货品质量难以保证

如上所述，除了自己的物流部门之外，百胜还将部分运输配送的业务外包给第三方物流企业。必胜客餐厅所需要的食品既包括冰鲜冷藏的食品，又包括果品蔬菜、调味品等。配送的食品繁杂多样，对于输送的温度、包装等都有不同的要求。然而外包业务执行过程又是复杂多变的，一旦外包企业未能按照合同条款严格执行储藏温度、食品包装、配送时间等方面的工作，就有可能导致食品在口感、品质方面受损。

4 必胜客现有物流模式中问题的改进

4.1 采取多店统一配送方式

目前，百胜旗下的必胜客餐厅主要采用了内部物流部门配送以及外包物流服务相结合的物流模式。无论哪种配送方式，控制和缩减运输成本都是一个重要课题。物流部门承担运输配送的情况下，虽然能够掌控每个输送环节，确保了食品的品质，但是不容易控制成本。

百胜物流最大的成本就是运输成本，运输成本主要取决于运输里程，所以可以缩减运输里程降低成本。具体来说，按照区域内必胜客餐厅的位置和密度，设立共同配送中心，由该中心统一进货、统一配送，高频度、小单位配送，从而控制运输里程，减少中间环节的利润流失，实现集约化配送。各个必胜客餐厅将所需货品和订货量发送给统一配送中心，中心对各餐厅的订货单进行汇总、合并处理，之后统一联系供应商订货和进货。供应商在规定的时间内发货后，由配送中心进行第一次货物品质和数量的验收。验收合格之后暂时置放于中心货仓内，并按照订货单统一配送至各个餐厅。

4.2 统一工作标准

能够同时配送冷藏食品和常温食品可以说是百胜连锁餐饮物流模式的优势，但是在工作效率方面还存在一定的问题。由于配送货品种类繁多、配送频率高，收货、验货工作人员的工作量比较高。为此应当确立统一的设备规格和工作流程。例如，严格规定托盘的规格和材质，明确验货人和收货人的工作流程和标准。餐厅收货人首先应测量车厢内温度，是否符合所运输食品的温度要求，随后将货物按照冷冻、冷藏和常温分别卸货和码放。

4.3 及时更新和合理规划配送路线

如上所述，百胜的运输成本取决于里程数，而里程数又在很大程度上取决于配送路线的设计。近年来，必胜客餐厅的扩张速度快，不断开设新的餐厅，而同时也有部分餐厅由于经营不善等原因而关闭。为此应当及时更新餐厅的地址信息，灵活配送路线，使其不断地实现配送效率的最大化。

4.4 提高外包服务要求

当公司的物流部门和统一配送中心的服务无法满足餐厅需求时，可以将部分运输配送业务外包给第三方物流公司。但是为了保证所运输配送食品的质量，应当提高对外包服务的要求。通过审慎选择合作方来保障核心业务的稳健运行。着重考察和评估第三方物流公司的管理水平、配送服务能力、信息技术支持能力等。在签订合同时可以规定当餐厅验货人员检测冷冻食品的运输温度不达标时，有权拒收这批货物等。

5 结论

以必胜客为代表的百胜连锁餐厅的物流采取自我服务、供应商提供物流服务和第三方物流服务相结合的模式。其中百胜物流部门提供的自我服务具有很强的优越性。但是由于近些年来必胜客连锁餐厅不断扩大经营规模，其出现了一些弊端。例如，配送成本高、工作效率低、配送路线更新和优化速度慢、合作的第三方物流公司服务质量低等。

本文认为必胜客等连锁经营餐厅的物流模式未来的发展趋势是“统一配送”和信息化管理。统一配送的物流模式具有很大的竞争优势，但是国内连锁经营企业的统一配送率仅有30%～60%，还有很大的发展空间。而支撑着这一配送模式的就是高效的信息管理系统，它可以连接上游供应商到下游餐厅的各个环节，并且及时搜集餐厅信息，为最优化运输配送路线的设计提供技术支持。