调味品工艺学课程教学之体会

高娃 赵锦芳

摘 要：本文对调味品工艺学的教学进行了一些探索、思考和总结。根据专业特点，优化教学内容;采用多种教学方法及健全考核体系，在提升教学效果方面行之有效。除此以外，我们的教学内容及方法紧跟学术前沿，使学生在掌握知识的同时适应时代发展。

关键词：调味品工艺学;教学体会

调味品工艺学是生物技术专业的选修课，是一门理论性与实用性相结合的重要课程，拓展了生物技术专业学生的课程体系。中国是世界上食用和生产调味品最早和最多的国家[1]，调味品在中国人的生活中扮演重要角色。随着时代的发展，调味品的种类越来越丰富，经典的发酵调味品仍然占据主流，同时新兴调味品层出不穷。在这种趋势下，及时调整授课内容及授课方法，培养出顺应潮流的高素质人才，是一线教师的重中之重。笔者从事多年生物技术专业的授课工作，并且多次讲授调味品工艺学课程，对本门课程的授课进行了一些探索、思考和总结，在此谈一谈对调味品工艺学的教学体会。

一、优化教学内容

调味品工艺学在生物技术专业是专业选修课，是联系理论和生产实际的一个重要纽带，具有概念多、 内容杂、 实践性强等特点， 是学生反应较难学的一门专业课程[2]。调味品工艺学课程也是一门应用基础类课程，学好本门课程，可以为学生以后从事调味品食品加工有关的教学、科研与生产打下良好的基础。

1. 根据专业特点，选好适合的教材

教材是“教师教”与“学生学”的一个中间桥梁，选择合适的教材，对教师授课起到良好的促进作用。本课程选用张艳荣、王大为主编的调味品工艺学作为教材。该教材为普通高等教育“十一五”规划教材，语言表述深入浅出，在内容设置方面，以“味”为主线，围绕咸、甜、酸、鲜等类别的调味品，介绍其应用领域、发展现状、微生物学、生物化学、代谢调控、生产原理、生产设备、生产工艺、过程控制以及质量标准等内容。除此以外还会介绍酒类调味品、香辛料调味品及复合调味品等内容。同时，我们还指定了宋安东主编的《调味品发酵工艺学》;上海市酿造科学研究所编著的《发酵调味品生产技术》;何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》（第二版）作为参考书。

2. 根据课程特色，优化教学内容

调味品工艺学是一门体现多学科交叉性的课程。如果想要达到理想的授课效果，学生必须对微生物学、生化工程、生物化学等课程有一定了解。为了体现生物技术专业的特点，结合调味品工艺学的特色，本课程在教学大纲设置方面，兼顾中与外相结合，经典与创新相结合。酱油、食醋、酱类、豆腐乳、豆豉、酒类及酱腌菜等传统调味品，一直深受人们喜爱，是重点讲解的部分。例如鲜味调味品重点讲解味精相关内容，主要包括四部分内容：谷氨酸生产菌株、谷氨酸发酵代谢控制、谷氨酸的提取、味精的精制。咸味调味品重点讲解酱油的相关内容，主要包括酱油酿造的微生物机制及生化机制;成品酱油的质量标准;酱油的色、香、味、体的构成。

调味品工艺学课程除了讲授理论外，还要注重调味品工艺思维的引导和启发，使学生可以结合所学内容开发改进调味品的生产工艺。除了教材所涉及的内容外，我们还特别关注调味品工艺领域的前沿和进展，并将本领域的最新重大发现引入课堂，使教学内容与科研发展相适应。

二、结合教学内容，采用多种教学方法

教学方法在教师的授课过程中，起着至关重要的作用。教学方法得当，可以有效地提升教学质量。常规的教学方法总结起来有以下几种，课堂讲授法、师生问答法、课堂及课下讨论法、实验实习法、现场演示法、实地参观法、自学指导法等[3]。教师根据教学内容的需要，选择合适的教学方法，可以起到事半功倍的效果。

调味品工艺学是学生反应较难学的一门专业课程，除了概念多、内容杂等特点外，关于生产工艺流程和指标检测方法等知识点相对晦涩难懂，采用传统的填鸭式授课方式，很难调动起学生的学习热情[4]。根据具体授课内容，选择合适的授课方法，有利于活跃课堂气氛，提高学生的课堂参与度。

本课程的教学以课堂讲授为主，对于部分简单文字性叙述的章节要求学生自学。在课堂教学过程中充分利用各种调味品生产视频材料，直观的让学生了解生產工艺及设备，通过自学以及后期的生产实习等实践性环节等多种形式共同实施教学过程，加深学生对本课知识的理解和巩固，使理论知识更紧密地结合生产实际。

另外调味品是家庭生活必需品，所以结合生活实际引入相关内容，更容易提高学生的学习兴趣。例如酱油这一部分的讲授，可以采用课堂讲授及现场演示相结合的方法来进行授课。以酱油相关的视频切入主题，引入酱油真假的识别，购买样品让同学们现场识别真假等。这种授课方式可以吸引学生的注意力，起到事半功倍的效果。

三、健全课程考核体系

课程考核是教学过程中的一个重要环节，是学生学习效果及教师授课效果的检验[5]，因此选择合适的考核方法十分重要。课程考核既要体现学生对知识的掌握程度，也要注重学生课下自主学习能力的培养，以及课堂的参与度。本门课程的考核体系由三部分组成，分别为出勤及学习态度、课堂师生互动及期终考试成绩。出勤及学习态度、课堂师生互动构成平时成绩，占总成绩的40%，期终考试成绩占总成绩的60%。这种考核体系可以帮助学生把功夫多用到平时，避免了学生上课不听讲，全靠考前突击的不良习惯。

四、结语

调味品工艺的迅速发展，新产品、新技术、新工艺的不断涌现，对我们一线的教学工作者提出了新的挑战。我们的教学内容及方法要紧跟学术前沿，传统与创新相结合，理论与实践相结合。除了积极进行“老师教”的工作，还要引导学生做好“学生学”的部分，理解知识与实际生活的联系，做到学有所用。

[参考文献]

[1]杨天英.发酵调味品工艺学.中国轻工业出版社.

[2]冯志彬， 刘进杰， 邹宁. 生物工程专业调味品工艺学课程的改革与探索， 安徽农业科学， 2016，44（ 17） ： 260 - 261，274.

[3]朱均均.浅谈林业高校生物制品工艺学及原理的教学.广东化工，2011，9（38）：207-208.

[4]张轩，石慧. 翻转课堂在“调味品酿造生产工艺学”中的应用.农产品加工，2018，10：89-93.

[5]钟秉林. 人才培养模式改革是高等学校内涵建设的核心. 高等教育研究，  2013， 34（ 11） ： 71 -76.

（作者单位：湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068）