食源性致病菌检测现状与食品微生物危险性评估

赵彤

第二次世界大战之后，世界各国相继开始大力发展经济，经济水平的提升以及经济全球化进程的持续加快，导致食品安全风险逐年提高。食源性疾病是食品安全的重要问题表现，而食源性致病菌是造成食源性疾病的主要原因。根据世界卫生组织提供的数据[1]，全球食源性疾病患者总人数数以亿计，平均每年都会发生上亿的腹泻病例，超过300万的五岁以下儿童因此丧命，其中超过70%的腹泻由于生物源性污染食品造成。食品安全恶性事件在世界范围频繁的发生，证明了当前食品安全形势十分严峻。文章即围绕食源性致病菌检测现状和食品微生物危险性评估，进行了分析和探究，具体内容如下：

1 食源性疾病的现状

从最近十年全球食源性疾病的发病情况来看，食源性疾病的发病率在全球范围内呈现逐年上涨的趋势，发达国家平均每年有近30%的人口患食源性疾病，而对于发展中国家的食源性疾病发生情况并没有系统的数据统计，但种种迹象表明，发展中国家的食源性疾病发生情况只会比发达国家更为严重[2]。世界卫生组织提供的数据指出[3]，每年超过300万的五岁以下儿童会由于食源性疾病导致的腹泻而丧命，其中发展中国家儿童占据较大的比例。

食源性疾病不仅会直接威胁人类的健康和生命，同时还会造成巨大的经济损失。根据相关统计数据[4]，每年全世界约发生食源性疾病40～60亿例，发展中国家平均每年超过180万人口由于食源性疾病丧命，而发达国家平均每年也有超过10%的人口患有食源性疾病。在这种背景下，食源性疾病造成的经济损失十分巨大，以澳大利亚为例，全国每年因食源性疾病造成的经济损失超过26亿澳元。

国内的食品安全形势也并不乐观，根据我国卫生部门的统计数据[5]，2016年全国共接到重大食物中毒事件报告381起，中毒人数超过1万3千人，超过300人因此丧命，食物中毒发生率整体表现出上升的发展趋势。

2 食源性致病菌检测现状

2.1 食源性致病菌检测网络

对食物链中食源性病菌相关食品以及关键食品污染环节进行确定，并配合相应的高新技术应用，建立科学、系统、完善的食源性疾病检测预警系统，是实现食源性感染有效预防和控制的重要保障，其对于提高对食源性疾病的预警能力和反应能力，以及控制降低食源性疾病发生率，有着积极且重要的作用和意义。目前，建立有完善食源性疾病年度报告制度的国家较少，只有美国、英国、加拿大以及日本等。同时，根据世界卫生组织的报告[6]，世界范围内食源性疾病的实际病例数量，要明显高于报告的食源性疾病数量，前者大约是后者的300～500倍，这表明食源性疾病的漏报率十分的高。

2.2 国内食源性致病菌检测体系现状

相比较于美国、日本、英国等发达国家，我国食源性致病菌检测系统的相关研究和建设起步较晚，目前虽然已经具有一套较为完善的食物中毒报告系统，但仍不具备一个完善的食源性疾病检测体系，较难实现对食源性疾病发病情况的科学统计和控制管理。

为弥补我国在食源性疾病监控方面的不足，我国于2000年正式成立了全国食品污染物监测体系[7]，通过国家级监控网络和数据库的组建，以及微生物危险性评估技术、病原微生物PCR快速检测技术、DNA指纹图谱分型技术等技术的应用，针对食品安全关键技术进行了技术攻关，并在国内食源性疾病监控体系中进行了应用。这一检测体系的建立和应用，极大地提高了我国对食源性疾病的监控能力，可以帮助我国疾病预防控制部门，更加准确、及时地了解和掌握食源性疾病的发生状况，并对重大食源性疾病突发事件作出快速的反应。

食源性微生物检测[8]具体就是根据不同致病菌的危害度，在充分考虑当前人力、资金等外部因素的前提下，对食源性致病菌暴发流行情况的连续检测。我国国家食源性致病菌主动监测网经过多年的连续检测，为我国食源性致病菌对食品污染状况以及抗生素耐药性各项基本数据，积累了大量的宝贵资料，在未来的发展中，我国还进一步加强食源性致病菌监测体系的建设，同时发展和提高相关实验室的检测能力，进而为食源性疾病的预防提供有效地技术支持，推动国内食源性疾病检测的稳定发展。

3 食品微生物危险性评估

从食品安全的角度，食品中各种微生物的危险性直接关系到人类的健康甚至生命安全，而危险性评估就是针对这一危险的系统程序，可以科学评估人体暴露于污染物环境中产生的危害人体健康的可能性。根据国际食品法典委员会的定义[9]，危险性评估具体是指“对人体暴露于食源性危害而产生的危害人体健康的已知或潜在作用的发生可能性及其严重程度的科学评估”。食品微生物危险性评估一般分为四个环节[10]，分别是危害确定环节、危害特征描述环节、暴露评估环节以及危险性特征描述环节，以上环节共同组成了评估食用可能污染致病菌或相关微生物毒素的食品，从而对人体产生不良后果和不良后果发生概率的过程。

从具体的实施流程来看，建立模型是食品微生物危险评估最关键的环节，预测微生物模型的本质是暴露模型的亚模型，可以通过数学完成细菌数量与时间变化二者间关系的描述，并综合环境因素的作用和影响，对微生物行为进行准确的描述[11]。

近几年，我国对于食品安全问题投入了越来越多的关注和精力，并相应促进了国内食源性致病菌检测和食品微生物危险性评估的发展，实现了基因芯片技术、多重PCR技术、噬菌体鉴定技术、显色培养基技术、生物传感器技术等多种技术的应用。同时，我国在食品安全监管方面进行了多方面的改革，尤其食品安全新法规的推出，有效提高了国内的食品安全监督力度，为各项食品安全监督工作的落实，奠定了扎实的基础[12-13]。

4 结语

综上所述，食源性疾病是当前食品安全问题的重要表现，也是世界范围内公共卫生组织关注的重点课题。相比较于西方发达国家，我国关于食源性致病菌监测的研究和相关体系的建立起步较晚，但经过多年的努力，已经建立了全国食品污染物监测体系，以提高食源性致病菌的监测有效性，同时在食品微生物危险性评估方面，也作出了积极的努力。在未来发展中，我国相关部门还需进一步加强在食源性致病菌检测和食品微生物危险性评估方面的技术投入，结合相应的制度建设，切实提高食品安全监管力度，科学预防和控制食源性疾病的发生。