不同贮藏条件下红茶茶多酚含量分析

张宇星

(江西婺源茶业职业学院 333200)

红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程制作而成的茶[1]。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”。红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。

茶多酚是茶叶中主要的化学成分，虽然相比于其他茶类，红茶中茶多酚含量少，只占10%～20%，但其同样是衡量红茶品质变化的主要指标之一。

茶叶在贮藏的过程中极易发生劣变，从而降低其饮用价值和商业价值[2]。贮藏过程中茶叶发生劣变的主要原因是其内质成分发生变化。影响茶叶品质变化的环境条件主要有阳光、氧气、水分、温度、包装材料等。对这些环境条件进行控制，可有效地延缓干茶品质的劣变，保持茶叶新鲜度[2]。陈启坤[3]提出，茶多酚与红茶品质关系尤其密切，从某种程度上来说，茶多酚及其氧化产物的含量，可以反映出红茶的品质。

为了研究出红茶最佳的贮藏方式，试验中进行了不同温度、含水量、除氧方式以及包装材料对红茶茶多酚含量的分析[4～5]。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 样品

婺源红条茶。

1.1.2 实验仪器

分析天平、电热水浴锅、200mL白瓷皿、真空泵、三角烧瓶、量筒、滴定管、吸管、容量瓶

1.1.3 样品制备

取部分样品作为标准样(对照)，在贮藏前进行感官审评和茶多酚含量测定。

剩余样品均匀分成12份，分别标为A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D1、D2、D3。 A1、A2、A3分别在 -10～ -5℃、5～10℃、20～25℃ 下贮藏六个月；B1、B2、B3在本身含水量的基础上人为改变其含水量，使茶叶含水量基本为3%、6%、9%，实际得到含水量分别为3.24%、6.08%、9.12%后，将含水量变化了的B1、B2、B3置于同一处常温贮藏六个月；C1、C2、C3分别用真空包装(完全除氧)、除氧剂包装(部分除氧)、普通包装(不除氧)后常温贮藏六个月；D1、D2、D3分别用铝箔袋、铁罐、玻璃瓶包装好在常温下贮藏六个月。

1.2 测定方法

感官审评分为干茶审评和开汤审评[5]，即干评和湿评。茶叶感官审评按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行。

茶多酚的测定用高锰酸钾滴定法( Iowenthal-Neubaur法)[6～8]。

2 结果与分析

2.1 不同温度下贮藏的红茶品质

2.1.1 感官审评

由表1可知，A组茶样经过六个月的贮藏：A1的品质和标准样基本没有差别，无论是干茶色泽，还是香气、滋味等都保存得很好，品质总分基本与标准样没有出入；A2的干茶色泽乌润，香气甜纯，汤色略少光彩，滋味醇厚，茶叶品质总分还较高；而在20～25℃下贮藏六个月的A3品质变化较多，干茶乌黑没有光泽，茶汤香气变淡趋近平和，汤色变暗，滋味变淡，叶底变暗，品质总分较低。

2.1.2 茶多酚含量分析

从图1可知，在-10 ～ -5℃贮藏六个月后，茶多酚基本没有变化；在5～ 10℃贮藏六个月后，茶多酚含量减少还不到1%；在20～ 25℃贮藏六个月后，茶多酚含量显著减少。

表1 不同温度贮藏的红茶感官审评结果

图1 不同温度下贮藏的红茶茶多酚含量分析结果

2.2 不同含水量贮藏的红茶品质

2.2.1感官审评

由表2可知，B组茶样经过六个月的贮藏：B1的品质和标准样相比变化不大，B1的干茶色泽乌润，香气高甜，汤色红亮，滋味醇厚，叶底光泽度稍有降低，总的来说，茶叶品质总分还较高；B2相对于B1品质劣变稍重，干茶乌黑稍有光泽，茶汤香气浓度降低，茶汤色泽度降低，滋味醇厚，叶底变暗，茶叶品质总分尚高；B3干茶色泽褐变而缺少光泽，茶汤香气变钝，汤色变暗，滋味变淡，叶底变暗，品质总分较低。

2.2.2 茶多酚含量分析

从图2可知，不同含水量的红茶贮藏六个月后，含水量为3.24%的B1茶样，茶多酚含量减少较少；含水量为6.08%的B2茶样，茶多酚含量减少较多；含水量为9.12%的B3茶样，茶多酚含量减少最多。

表2 不同含水量贮藏的红茶感官审评结果

图2 不同含水量贮藏的红茶茶多酚含量分析结果

2.3 不同除氧方式贮藏的红茶品质

2.3.1感官审评

由表3可知，C组茶样经过不同除氧条件的六个月的贮藏：真空完全除氧的C1的品质和标准样相比变化不大，干茶色泽乌润，香气浓甜，汤色红亮，滋味浓醇，叶底光泽度稍有降低，总的来说，茶叶品质总分还较高；C2是除氧剂除氧，相对于C1品质降低较少，干茶稍有褐变，茶汤香气浓度降低，茶汤色泽度降低，滋味醇厚，叶底变暗，茶叶品质总分尚高；C3干茶色泽褐变而缺少光泽，茶汤香气变淡趋于平和，汤色变暗，滋味变淡，叶底变暗，品质总分略低。

表3 不同除氧方式贮藏的红茶感官审评结果

2.3.2 茶多酚含量分析

从图3可知，不同除氧方式的红茶贮藏六个月后，真空除氧的C1茶样，茶多酚含量基本没有减少；除氧剂除氧的C2茶样，茶多酚含量减少较多；普通包装不除氧的C3茶样，茶多酚含量减少最多。

图3 不同除氧方式贮藏的红茶茶多酚含量分析结果

2.4 不同包装材料贮藏的红茶品质

2.4.1感官审评

由表4可知，D组茶样经不同包装材料包装贮藏六个月后：铝箔袋包装的D1的品质和标准样相比变化不大，干茶色泽乌润，香气高甜，汤色红浓，滋味鲜醇，叶底光泽度稍有降低，茶叶品质总分较高；铁罐包装的D2干茶稍有褐变，茶汤香气浓度降低，茶汤色泽度降低；滋味醇厚，叶底变暗，茶叶品质总分尚高；玻璃瓶包装D3干茶色泽褐变而缺少光泽，茶汤香气变淡趋于平和，汤色变暗，滋味变淡，叶底变暗，品质总分较低。

2.4.2 茶多酚含量分析

从图4可知，不同包装材料贮藏的红茶贮藏六个月后，铝箔袋包装的D1茶样，茶多酚含量减少较少；铁罐包装的D2茶样，茶多酚含量减少较多；玻璃瓶包装的D3茶样，茶多酚含量减少最多。

表4 不同包装材料贮藏的红茶感官审评

图4 不同包装材料贮藏的红茶茶多酚含量分析结果

3 结论

分析茶多酚的含量变化可知，红茶贮藏六个月后，茶多酚的含量是呈下降趋势的。温度对茶多酚的影响是：随着温度的升高，红茶中茶多酚含量减少越多，温度试验中，在-10～-5℃时，茶多酚的含量基本没有变化。茶叶自身含水量对茶多酚的影响是：在相同的贮藏条件下，含水量越高，红茶中茶多酚含量减少越多，含水量试验中，含水量为3%左右时，茶多酚减少最少。除氧方式对茶多酚的影响是：茶叶氧气隔绝越彻底，对茶多酚的保存效果越好，除氧方式的试验中，抽真空保存对茶多酚的保存效果最好。包装材料对茶多酚的影响是：铝箔袋包装的茶叶，茶多酚含量减少最少，铁罐次之，玻璃瓶包装的红茶茶多酚减少最多。

所以，含水量为3%左右的茶叶冷藏可以达到较高的贮藏要求；在常温下，真空除氧和铝箔袋为宜。