发酵饲料对育肥猪屠宰后肉品质的影响

2019-01-19何伟先

畜牧兽医科技信息 2018年12期

佘宁，何伟先

（四川省齐全农牧集团股份有限公司研究院，四川遂宁 629000）

近阶段，人们生活水平的提高使得很多消费者更为注重猪肉的营养和风味，我国属于养猪大国，更是猪肉消费大国，更加注重猪肉的品质。在国外，较为发达的国家，依次颁发了有关不使用抗生素的案例，因此，作为养猪大国更需进一步探讨无抗生素饲料研究，代替饲料中抗生素的案例存在许多。其中关注最多的就是发酵饲料。发酵饲料中具有平衡动物肠道平衡的益生菌，可增强免疫力，同时增加了风味氨基酸的含量，通过发酵饲料的特点可知，发酵饲料的成本因进一步发酵而高于对照组的育肥猪料，较少运用到育肥饲料中，本次研究探讨了育肥饲料对屠宰后肉的质量，旨在为今后发酵饲料在育肥猪上的运用提供参考。

1 材料和方法

1.1 材料本实验选用220头（61.2±0.65）kg DLY育肥猪。按体重、窝源一致的原则随机分为实验组与对照组，普通饲料用于对照组，发酵饲料运用于实验组。研究组与对照组饲料养分完全一致，区别在于实验组的饲料经乳酸杆菌、酵母菌进一步发酵处理；实验组与对照组各110头育肥猪，实验组与对照组的猪对比，无统计学差异，具有可比性。

1.2 方法实验组和对照组进行相同的饲养管理，分别饲喂发酵饲料和普通饲料，2餐/d，自由采食，提供足量清洁饮水，定时打扫圈舍清洁卫生。实验结束后，两组分别随机取育肥猪2头（空腹16h，提供清洁饮水）进行屠宰，查看肉质情况。

1.3 饲养管理在本实验中，每个猪圈内都为水泥材质的漏缝地板，并可以自由采食和饮水，其中关于免疫程序需依照猪场正常的程序进行开展。

1.4 判断指标根据两组喂养情况，检测其猪肉的肌间脂肪、风味氨基酸、系水力、剪切力以及pH值，全部数据均运用SPSS17.0统计软件进行处理，以（P＜0.05）作为统计学差异的指标。

2 结果

2.1 两组猪肉肌内脂肪、滴水损失、剪切力、pH值（45min）、pH详细结果（见表1）。

表1 两组猪肉检测指标比较

表1结果表明：试验组与对照组相比，试验组猪肉肌内脂肪显著高于对照组（P＜0.05）；剪切力、滴水损失显著低于对照组（P＜0.05）；试验组猪肉pH 与对照组相比，试验组45 min和24h的pH均高于对照组，差异不显著（P＞0.05）。

2.2 分别检测两组猪肉风味氨基酸水平，结果见表2。

表2 两组猪肉风味氨基酸水平

表2结果表明：与对照组相比，实验组的6种风味氨基酸均高于对照组，其中甘氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸差异不显著（P＞0.05）；谷氨酸、脯氨酸差异显著（P＜0.05）。

通过以上分析可知，采用发酵饲料喂养能提高猪肉营养成分，其中蛋白质和脂肪以及水分等都能有所提高。通过发酵饲料对育肥猪宰后的猪肉pH值可以明显看出，随着时间的推移，pH值同样也会慢慢发生改变。此外，发酵饲料可在一定程度上减小屠宰之后猪肉的抗氧化能力，在发酵饲料中蕴含乳酸杆菌，可很好的起到抗氧化能力。根据有关研究表明，乳酸杆菌拥有抗氧化活性，能清除体内羟自由基，加大抗氧化酶活性，降低过氧脂质含量。降低微生物的产生，可在一定程度上延长猪肉的货架期。

3 结果和解析

发酵饲料对育肥猪屠宰后猪肉的营养成分，通过一些研究可以得知，在猪肉的物质中，水分和脂肪以及蛋白质等都不存在差异，而且在喂养过程中，发酵饲料的猪肉营养成分高于普通饲料喂养，并且，发酵饲料的硫代巴比妥酸值小于普通饲料，拥有差异化。随着时间的加大，发酵饲料对育肥猪宰后压榨、滴水以及蒸煮等损失都有一定的影响，具备统计学意义。在滴水损失中，普通饲料喂养和发酵饲料喂养差异显著，当采用蒸煮时，实验组低于普通喂养。

4 讨论

4.1 发酵饲料是育肥猪屠宰后肉质营养组成和抗氧化指标的影响肌内脂肪在猪肉的质量评价中是最为主要的一个指标，这就直接影响到猪肉的质量，包括了肉的多汁性、风味性和嫩度。在这个实验的饲料中，主要使用的发酵饲料，这种饲料的主要成分是乳酸杆菌和酵母菌。在发表过的研究报道中乳酸杆菌能影响脂肪酸代谢，可以提高肌内脂肪的沉积和分布，降低猪肉中脂肪的氧化，并且略提高了猪肉中肌内脂肪的含量，而酵母菌及其发酵产物能提高猪肉风味氨基酸含量。生物发酵饲料能显著提高猪背的肌肉含量，这样在猪背上脂肪进行堆积，就会增加肉质的口感，与本实验研究时结果一致，发酵过程产生的乳酸杆菌能减少微生物的滋生，可以延长猪肉的货架期。

4.2 发酵饲料对育肥猪屠宰后肉口感影响在猪肉的品质中，最为重要的一个指标就是肉口感，这个口感主要是指猪肉的嫩度，猪肉的嫩度中有包括了脂肪的含量、肉的保水能力和pH等。在实验中能提高猪肉的嫩度，主要包括了两个方面的内容：一个是在猪肉中的脂肪含量较高，在研究的结果中可以证明，研究组在猪肉的脂肪含量要明显高于对照组；第二是通过乳酸菌、酵母菌对饲料进一步发酵，能增加风味氨基酸的含量，特别是核苷酸和谷氨酸。在科学家熊火印的研究中，证明了，增加猪肉的肌间脂肪和风味氨基酸的含量，能够增加猪肉的口感。