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更低热量! 科学家研制出大部分由水组成的“黄油”

2019-01-18

中国食品学报 2019年8期
关键词:低热量乳脂黄油

食品伙伴网讯 据外媒报道,美国康奈尔大学(Cornell University)食品科学家创造了一种新的低热量“黄油”涂抹酱,主要由水组成。这种涂抹酱的外观和质地与奶油相似,没有使用人工稳定剂。

据了解,这种低热量“黄油”是由80%的水和极少量的植物油和乳脂组成。一汤匙这种“黄油”仅含有2.8 克脂肪和25.2 卡路里,而普通黄油含有84%的脂肪和16%的水,约11 克的脂肪和近100 卡路里。

这项研究的作者,食品科学教授Alireza Abbaspourrad 说,乳化水和油并不是什么新鲜事,通过使用高内相乳液(HIPE),不断向该油中加水,直到最终成分为80%的水和20%的油。

Abbaspourrad 研究小组的Michelle C.Lee 表示,消费者的健康意识日益增强,对低脂肪、高蛋白产品的需求也日益增加。

消费者已经接受各种形式的脂肪,包括全脂乳制品和黄油,而消费者越来越不喜欢人造黄油等低热量替代品。根据IRI Total U.S.MULO 公司的销售数据,人造黄油/涂抹酱的销售额在2017年下降4.5%,在2018年又下降了3.1%。

Abbaspourrad 说,食品化学家可以根据口味、喜好和健康进行调整产品。我们可以添加牛奶蛋白或植物蛋白,水起着载体的作用,还可以调整营养,补充维生素或添加香料。从本质上说,我们可以创造出一种感觉像黄油而饱和脂肪含量低的东西。

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