河南斗鸡蛋品质分析

2019-01-16范佳英杨朋坤黄炎坤韩占兵王鑫磊昌兴海

家畜生态学报 2018年12期

范佳英，杨朋坤，黄炎坤*，韩占兵，刘健，王鑫磊，徐鑫，昌兴海

(1.河南牧业经济学院；河南郑州450001；2.河南长兴农牧有限公司；河南开封475000)

国内外饲养斗鸡的历史悠久，据资料记载，斗鸡在中国已有四千多年的历史[1]。斗鸡主要用于观赏、体育及娱乐活动。

河南斗鸡原名开封斗鸡，与鲁西斗鸡、吐鲁番斗鸡、西双版纳斗鸡和漳州斗鸡并称中国五大斗鸡。河南斗鸡主产地为河南省开封、郑州、洛阳等县、市，开产日龄240 d，年产蛋82～121枚，2008年存栏约3万只[2]。斗鸡项目在宋朝时期即很盛行，一直延续至今。河南斗鸡虽然久负盛名，但发展较为迟缓，数量一直不高。这与斗鸡“垄断”的饲养特点有关，过去素有“宁舍千金，不舍一蛋”的说法[3]。目前在开封建有河南斗鸡的保种场，对河南斗鸡进行品种选育。

国内在斗鸡的选种和培育上主要注重于斗鸡的外貌要求和特性的选择以及斗鸡的喂养和训练上，对斗鸡肉用性能的选育也有不少报道[4-5]，但有关斗鸡蛋品质方面的研究报道很少。本试验针对从保种场中选取的河南斗鸡蛋进行物理指标及部分营养成分测定，并与海兰褐壳鸡蛋的蛋品质进行对比分析，以期探讨斗鸡蛋品质指标对其孵化效果的影响，并对其营养价值进行分析，为加快河南斗鸡品种开发利用提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

30枚斗鸡蛋来源于河南开封斗鸡保种场，用于蛋品物理指标及部分营养成分分析。30枚海兰褐壳蛋由附近鸡场提供(以下简称褐壳蛋)，用于蛋品物理指标分析。试验蛋品贮存时间均不超过7 d。

1.2 测定指标

测定指标包括蛋重、蛋相对密度、蛋壳厚度、蛋形指数、蛋壳比率、蛋黄比率、蛋白比率、哈氏单位、蛋黄颜色和蛋壳强度等物理指标，以及蛋内粗蛋白、粗脂肪、胆固醇和17种氨基酸含量等营养成分。

1.3 测定方法

蛋相对密度：用盐水漂浮法测定[6]。

蛋壳厚度：用千分尺测定。分别取蛋的钝端、中间和锐端的蛋壳碎片，大小约0.5 cm2，去掉内、外壳膜后测定蛋壳厚度，精确至0.01 mm。

蛋形指数：用游标卡尺测定蛋的纵径和横径长度，精确到0.01 cm，计算蛋形指数(横径/纵径)。

蛋壳比率：用粗天平测定。剖开鸡蛋，将蛋黄和蛋白倒入平皿内，清除蛋壳内残留的蛋白(保留蛋壳膜)，之后用软纸擦净蛋壳内壁，称量蛋壳重量，精确到0.01 g。计算蛋壳重量占总蛋重的百分比。

蛋黄比率：用粗天平测定。用针管将平皿内的蛋白吸出、吸净，称量蛋黄重量，精确到0.01g。计算蛋黄重占总蛋重的百分比。

蛋白比率=100%-蛋壳比率-蛋黄比率。

蛋重，哈氏单位以及蛋黄颜色：采用日本ENT7300多功能蛋品质分析仪测定。

蛋壳强度：采用南京瑶恩仪器设备有限公司提供的蛋壳强度检测仪ESTG-1测定。

粗蛋白：采用凯氏定氮法测定，参照国家标准GB 5009.5-2016执行[7]。

粗脂肪：采用索氏提取法测定，参照国家标准GB 5009.6-2016执行[8]。

胆固醇：采用液相色谱法测定，参照国家标准GB 5009.128-2016执行[9]。

氨基酸：利用氨基酸分析仪测定，参照国家标准GB 5009.124-2016执行[10]。

1.4 统计分析

利用SPSS 17.0统计软件对河南斗鸡蛋和褐壳蛋的物理指标测定结果进行独立样本t检验，P<0.05为差异显著，P<0.01为差异极显著，P>0.05为差异不显著；对河南斗鸡蛋营养成分分析测定结果进行描述统计分析。表中数据均以“平均值±标准差”的形式表示。

2 结果与分析

2.1 河南斗鸡蛋与褐壳蛋物理指标比较

由表1可知，河南斗鸡蛋的相对密度、蛋壳强度、蛋黄比率、蛋黄颜色极显著高于褐壳蛋(P<0.01)；河南斗鸡蛋的蛋重、蛋壳比率、蛋白比率极显著低于褐壳蛋(P<0.01)；河南斗鸡蛋哈氏单位显著低于褐壳蛋(P<0.05)；河南斗鸡蛋与褐壳蛋的蛋壳厚度和蛋形指数差异不显著(P>0.05)。

表1 河南斗鸡蛋与褐壳蛋物理指标比较

2.2 河南斗鸡蛋部分营养成分测定

由表2可知，河南斗鸡蛋全蛋中粗蛋白平均为13.62%，蛋黄中粗脂肪平均为17.18%，蛋黄中胆固醇含量平均为15.72 g/kg。

由表3可知，河南斗鸡蛋全蛋中17种氨基酸含量均较高，其中必需氨基酸总和为5.838%，氨基酸总和达到13.850%。

表2河南斗鸡蛋粗蛋白、粗脂肪及胆固醇含量

Table 2 Contents of crude protein, crude fat and cholesterol Henan Game Chicken eggs

项目 Items含量Contents粗蛋白质Crude protein/%13.62±0.535粗脂肪Crude fat/%17.18±5.208蛋黄胆固醇Cholesterol of yolk/(g/kg)15.72±2.248

3 讨论

3.1 基于种用价值的物理性状比较

黄名英等[11]对不同蛋重的藏鸡种蛋进行研究，结果表明，蛋重对孵化效果有一定影响。而蛋重大小又受到养殖品种、养殖模式、环境、营养水平等多种因素影响[12]。邓明芳等[13]报道了鲁西斗鸡和漳州斗鸡的蛋重分别为55.302 g和54.278 g，而本试验结果中，河南斗鸡蛋平均蛋重为51.343 g。河南斗鸡蛋重偏小，这可能是因为河南斗鸡体型较小，所以平均蛋重相对较低。

蛋相对密度对孵化率也有一定的影响。葛庆联等[14]报道，蛋相对密度在1.080～1.100的蛋孵化率较高，蛋相对密度小于1.080则蛋壳较薄，可引起孵化期失水过度，胚胎易出现钙不足，薄壳蛋也容易遭受污染，因此孵化率较低；蛋相对密度大于1.100，说明蛋壳过厚，通气路径较长，妨碍气体交换，使得雏鸡难以破壳而出，引起孵化率下降。姚永胜[15]对来航鸡蛋测定结果表明，来航鸡蛋相对密度在1.080以上的均获得了较高的孵化率。本次测定结果中河南斗鸡蛋相对密度(1.085)极显著高于褐壳蛋(P<0.01)，更有利于孵化率的提高。

表3 河南斗鸡蛋中氨基酸含量

有报道称，良好的蛋壳厚度(鸡蛋蛋壳厚度0.35左右)不仅破损率低，而且能有效地减少细菌的穿透数量，孵化效果好[16]。若蛋壳厚度过小，蛋的抗破损能力差；若蛋壳厚度过大，抗破损能力提高，但通气路径较长，将妨碍气体交换，使得雏鸡难以破壳而出，引起孵化率下降[14]。本次测定结果中河南斗鸡蛋的蛋壳厚度为0.348 mm，与褐壳蛋蛋壳厚度差异不显著(P>0.05)，均符合种用要求。

张玲勤等[17]认为，江村黄羽肉鸡与迪卡蛋鸡杂交后代种蛋蛋形指数在0.74～0.81之间的种蛋入孵蛋孵化率较高。孙从佼等[18]认为蛋形指数不是影响受精率及孵化率的主要因素，因为大多数研究结果都未达显著性水平；但中等蛋形指数的蛋有受精率高的趋势。斗鸡蛋蛋形指数为0.765，与褐壳蛋差异不显著(P>0.05)，均符合种用要求。

综上所述，河南斗鸡蛋与褐壳蛋的蛋重、蛋相对密度、蛋壳厚度及蛋形指数均符合种用要求，相较而言，河南斗鸡蛋的蛋相对密度优于褐壳蛋，但蛋重偏小。

3.2 基于商品价值的物理性状比较

蛋壳厚度和蛋壳强度与蛋的破损率有关。蛋壳强度指标体现蛋壳抗破损能力，良好的蛋壳强度应该在3.5 kg/cm2左右[14]。本试验中河南斗鸡蛋的蛋壳厚度(0.348 mm)与褐壳蛋蛋壳厚度差异不显著(P>0.05)，而河南斗鸡蛋蛋壳强度(5.142 kg/cm2)极显著高于褐壳蛋(P<0.01)。这对于降低贮存和运输过程中的破损率是十分有利的。另外有报道指出，在蛋壳厚度适中的情况下，较高的蛋相对密度更有利于阻止病菌侵入[19]。本试验中，河南斗鸡蛋相对密度(1.085)极显著高于褐壳蛋(P<0.01)，且蛋壳厚度适中，因此河南斗鸡蛋具有更好的抗细菌侵染能力，更有利于贮存。

消费者普遍认为蛋黄越大蛋品质越好[20]，因此蛋黄是消费者评判鸡蛋优劣的一个重要指标。本次测定结果中河南斗鸡蛋的蛋黄比率(35.381%)极显著高于褐壳蛋(P<0.01)，蛋壳比率和蛋白比率均极显著低于褐壳蛋(P<0.01)，说明河南斗鸡蛋蛋黄比例较高，蛋品质好。另外，河南斗鸡蛋黄颜色(8.640)极显著高于褐壳蛋(P<0.01)，更加符合消费者的感官要求。

哈氏单位是表示蛋的新鲜度和蛋白质量的指标。哈氏单位越高，表示蛋清粘稠度越好，蛋白品质越高，这是衡量鸡蛋品质的重要指标。当哈氏单位下降时，蛋黄膜系带弹性也会减弱，蛋黄粘度降低，蛋黄指数减小，水样蛋白增加，蛋黄与蛋白的表面张力和粘度随之降低，鸡蛋的食用价值和口感也都随之降低；按照美国农业部(USDA)的鸡蛋品质分级标准将食用蛋按哈氏单位分为三级:>72为特级，72～60为甲级，60～30为乙级[21]。本次试验结果表明，河南斗鸡蛋与褐壳蛋哈氏单位分级均为特级，蛋品新鲜程度和蛋白质量均较好。

综上所述，河南斗鸡蛋与褐壳蛋相比，具有蛋壳强度大、相对密度高等特点，更耐贮存且不易破损，并具有蛋黄大、蛋黄颜色深、蛋白质量好的优点，更加符合消费者的感官要求，具有更高的商品价值。

3.3 斗鸡蛋部分营养成分测定分析

氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是生物体不可缺少的营养成分，特别是必需氨基酸，它们是人体不能合成的，必需由食物供给的[22]。河南斗鸡蛋中人体必需氨基酸(苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸)总量为5.838%，谷氨酸含量最高达到1.818%，均高于刘忠伟等[23]对倒毛鸡蛋和刘安芳等[24]对南川鸡蛋内氨基酸测定结果。说明河南斗鸡蛋的氨基酸种类丰富，营养价值较高，蛋的风味比较好。

禽蛋中，脂肪主要集中在蛋黄中而蛋白中几乎没有。本次试验检测了河南斗鸡蛋蛋黄中脂肪的含量，结果表明，河南斗鸡蛋中脂肪含量平均为17.18%。此次测定结果略高于白建等[25]对笨鸡蛋中脂肪测定结果，低于李慧芳等[26]对土鸡蛋中脂肪的测定结果。近些年来，人们越来越认识到卵磷脂对人体健康的积极作用，鸡蛋的脂肪中含有大量的卵磷脂，所以鸡蛋是人们获得卵磷脂的重要途径之一。河南斗鸡蛋中卵磷脂含量较高，对于人体的健康有利。

李慧芳等[26]报道，蛋类中胆固醇的含量主要由遗传因素决定，但生理因素、日粮和环境因素、健康状况及其他因素对蛋中胆固醇含量的影响很大。罗明利等[27]试验结果表明，胆固醇含量显著影响种蛋受精率、孵化率，种蛋胆固醇的含量越低，胚胎生长发育能力越差，证明卵中必须有维持胚胎发育足够的胆固醇才能保证胚胎正常的生长发育和足够的生活力；胆固醇含量为19.12 g/kg组的孵化率显著高于胆固醇含量14.34 g/kg组，孵化率高于胆固醇含量为15.79 g/kg组，差异不显著。本次测定结果，斗鸡蛋中胆固醇含量为15.71 g/kg，高于李慧芳等[26]、杨朋坤等[28]报道的土鸡蛋、褐壳蛋、绿壳蛋、乌鸡蛋中胆固醇含量。较高的胆固醇含量对于提高孵化效果有积极影响。