香麻小龙虾调味汁制作工艺研究

李锐，吴诗敏，任彬

(岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江 524048)

小龙虾也称克氏原螯虾，它体内的蛋白质含量很高，且肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。小龙虾还含有虾青素，有助消除因时差反应而产生的“时差症”[1]。香麻小龙虾因其色泽红亮，肉质细嫩，鲜、香、麻辣味突出，深受消费者喜爱。作为香麻小龙虾技术关键点的调味汁对其成品品质起到关键作用，基于此，本文在传统香麻小龙虾调味汁基础配方上，通过单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，研制出一种适合大众口味的香麻小龙虾调味汁，为传统烹饪酱汁工业化生产提供参考价值，丰富调味品品种。

1 材料与方法

1.1 材料

郫县豆瓣酱、十三香(王守义)、鲜辣露(家乐)、磨豉酱(广味源)、二锅头(56°、红星)、白糖(太古)、花椒油(金龙鱼)、花生油(金龙鱼)等：购于湛江市世贸沃尔玛。

1.2 设备

九阳多功能破壁料理机；长帝烤箱CRTF32K；电子天平(北京赛多利斯科学仪器有限公司)。

1.3 工艺流程及要点

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 称取原料

按照设计所需的配方，用电子天平秤准确称量郫县豆瓣酱。

1.3.2.2 搅拌成蓉

将准确称量好的郫县豆瓣酱，倒入多功能破壁料理机中，中速搅拌5 min，使其成蓉状。

1.3.2.3 烤制

将搅拌好的郫县豆瓣酱倒入方盘中，加入花生油，烤箱调好面火210 ℃，底火110 ℃，预热后将酱料放入，烤15 min。

1.3.2.4 搅拌均匀

将烤好的豆瓣酱冷却后倒入多功能破壁料理机中，加入其他原料，中速搅拌2 min至均匀。

1.3.2.5 烤制

将混合好的酱汁倒入方盘中，放入烤箱，调好面火210 ℃，底火110 ℃烤5 min。

1.3.2.6 成品

将制作好的酱汁分成等量等份，按一定的包装规格用真空包装机包装成小袋待评定用。

1.4 试验方法

1.4.1 香麻小龙虾调味汁的预制实验

本研究的重要依据是香麻小龙虾调味汁的基础配方，该配方是在5名具有高级技师职业资格的专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据，见表1。

表1 香麻小龙虾调味汁配方的基础数据

1.4.2 感官评定方法

本实验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成，针对香麻小龙虾调味汁的色泽、气味、粘稠度、滋味4个方面进行评分，满分100分。评定时，样品用代号表示，对同一样品按不同顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值。感官评定标准见表2[2-4]。

表2 香麻小龙虾调味汁感官评定标准表

1.4.3 正交实验法

在香麻小龙虾调味汁制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，在郫县豆瓣酱量恒定的前提下，十三香、鲜辣露、磨豉酱、二锅头(56°)、白糖、花椒粉、花椒油、花生油的组成是决定香麻小龙虾调味汁滋味口感的主要因素。基于此，在十三香、鲜辣露、磨豉酱、二锅头(56°)、白糖、花椒油、花生油7个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行7因素3水平正交实验，根据表2香麻小龙虾调味汁感官评定标准表进行评价，确定香麻小龙虾调味汁最佳配方组合，具体因素水平见表3[5-7]。

表3 香麻小龙虾调味汁因素水平表

2 结果与分析

2.1 单因素实验

在郫县豆瓣酱用量恒定、工艺过程相同的条件下，分析十三香、鲜辣露、磨豉酱、二锅头(56°)、白糖、花椒粉、花椒油、花生油添加量等因素对香麻小龙虾调味汁品质的影响。

2.1.1 十三香添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

十三香的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的气味与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取30，40，50，60，70 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 十三香添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图1可知，随着十三香添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当十三香的添加量在50 g的时候，评分分值最高。

2.1.2 鲜辣露添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

鲜辣露的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的色泽与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取30，40，50，60，70 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图2。

图2 鲜辣露添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图2可知，随着鲜辣露添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当鲜辣露的添加量在50 g的时候，评分分值最高。

2.1.3 磨豉酱添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

磨豉酱的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的滋味和色泽，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 磨豉酱添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图3可知，随着磨豉酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当磨豉酱的添加量在100 g的时候，评分分值最高。

2.1.4 二锅头(56°)添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

二锅头(56°)的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的粘稠度和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取4，7，10，13，16 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 二锅头(56°)添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图4可知，随着二锅头(56°)添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当二锅头(56°)的添加量在10 g的时候，评分分值最高。

2.1.5 白糖添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

白糖的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的滋味和色泽，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取10，15，20，25，30 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图5。

图5 白糖添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图5可知，随着白糖添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当白糖的添加量在20 g的时候，评分分值最高。

2.1.6 花椒油添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

花椒油的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的粘稠度和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取10，20，30，40，50 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图6。

图6 花椒油添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图6可知，随着花椒油添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当花椒油的添加量在30 g的时候，评分分值最高。

2.1.7 花生油添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

花生油的添加量直接影响香麻小龙虾调味汁的粘稠度和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组香麻小龙虾调味汁,并对其进行感官评价，具体结果见图7。

图7 花生油添加量对香麻小龙虾调味汁感官品质的影响

由图7可知，随着花生油添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当花生油的添加量在100 g的时候，评分分值最高。

2.2 正交实验

在香麻小龙虾调味汁制作过程中，在郫县豆瓣酱量恒定的前提下，十三香、鲜辣露、磨豉酱、二锅头(56°)、白糖、花椒油、花生油的组成是决定香麻小龙虾调味汁品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定香麻小龙虾调味汁的配方，使香麻小龙虾调味汁出品效果最佳，本实验采用L27(37)正交表进行正交实验，实验结果见表4。

表4 正交实验结果分析表

通过对正交实验结果分析，比较R值发现，RA>RC>RB>RF>RE>RD>RG,即十三香的添加量对香麻小龙虾调味汁品质影响最大，其次为磨豉酱、鲜辣露、花椒油、白糖、二锅头、花生油。由表4可知，A1B1C3D3E2F3G2为配方最佳组合，在郫县豆瓣酱量恒定的前提下，十三香40 g、鲜辣露40 g、磨豉酱120 g、二锅头(56°)13 g、白糖20 g、花椒油40 g、花生油100 g制作的香麻小龙虾调味汁感官评分最高，风味达到最佳效果。

3 结论

本文对香麻小龙虾调味汁生产工艺进行了研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代中餐标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定香麻小龙虾调味汁的最佳配方：郫县豆瓣酱500 g、十三香40 g、鲜辣露40 g、磨豉酱120 g、二锅头(56°)13 g、白糖20 g、花椒油40 g、花生油100 g，为传统烹饪酱汁标准化生产提供了借鉴。