啤酒对红烧老鹅品质的影响

周惠健，周瑞铮，吴满刚，葛庆丰 ，周晓燕，于海,3*

(1.扬州大学 食品科学与工程学院,江苏 扬州 225127; 2.扬州大学 旅游烹饪学院,江苏 扬州 225127;3.江苏省淮扬菜产业化工程中心，江苏 扬州 225127)

红烧老鹅是人们喜欢的鹅肉制品，主要以老鹅为主要材料，搭配酱油、盐、糖和香辛料烹制而成的一种传统菜肴。其酱色红亮，瘦而不柴，口味浑厚饱满，醇香诱人等特点深受人们的喜爱。红烧老鹅味道柔和，色泽光亮，同时具有一定的香气。

肉品在加工过程中添加啤酒，不仅能去除肉品的腥味，还能使菜肴增加浓厚的醇香味[1]。如啤酒鸡、啤酒鸭、红烧肉、啤酒烧龙虾等，这些广受欢迎的菜肴由于啤酒的加入使得其在颜色、香气和滋味上都得到了较好的感官评价。汤高奇等[2]通过响应曲面法优化酱香啤酒鸭脖制作工艺，得出啤酒的添加量为总量的26%，放入时间为卤煮开始后29 min，以500 W小火微沸卤煮55 min，制作出一种带有啤酒独特香味的菜肴。苗清霞等[3]将啤酒作为铺料之一加入到香肠制作工艺中，发现制作出的啤酒香肠风味较好，脆爽有弹性，又有较强的肉粒感。然而，啤酒在鹅肉加工制品中应用方面的文献报道较少，因此本研究在传统烹饪红烧老鹅工艺的基础上加入啤酒进行炖煮，研究啤酒在烹饪过程中对鹅肉色泽和质构变化的影响，采取顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)测定红烧老鹅中的挥发性风味成分，分析炖煮过程中添加啤酒对红烧老鹅中风味成分的影响，为传统鹅肉制品的加工提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

老鹅：1年鹅龄的扬州老鹅，重量为4～5 kg，当天购于扬州天歌鹅业发展有限公司；绍兴花雕酒(古越龙山，五年陈酿)、啤酒(青岛纯生)、生抽(李锦记精选)、老抽(海天酱油)、大豆油(金龙鱼)、猪板油、生姜、八角、桂皮、香叶、草果、丁香、花椒、大葱、白砂糖、加碘食用盐，均购于扬州苏果超市。

1.2 仪器与设备

WT2112电磁炉 美的公司；TMS-Pro食品质构仪 美国TMS公司；SC-80C全自动色差仪 北京康光光学仪器有限公司；S0X500脂肪测定仪 济南海能仪器有限公司；CarboxenTM/聚二甲基硅氧烷(CarboxenTM/polydimethylsiloxen,CAR/PDMS)萃取头(75 μm)、57330-U手动固相微萃取(solid-phase microextracyion,SPME)进样器 美国Supelco 公司；GC-MS联用仪 美国Trace公司。

1.3 实验方法

1.3.1 红烧老鹅制作工艺流程

老鹅切块(1000 g)→流水冲洗(30 min，去血水和异物)→沥干水后(加入生姜20.0 g、花雕酒20.0 g)→ 加水煮沸(5 min)→去除浮物→洗净→沥干→加入猪板油和大豆油各80.0 g、大葱40.0 g、桂皮4.0 g、八角1.0 g、生姜20.0 g、丁香0.3 g、草果3.0 g、香叶1.0 g、花椒10.0 g一起煸炒爆香→加生抽40.0 g、老抽9.0 g、白砂糖25.0 g、花雕酒50.0 g进行上色和调味→转移至砂锅→加水800.0 g和啤酒400.0 g，大火烧开5 min→小火炖煮90 min→大火收汁5 min→成品。炖煮50 min及炖煮100 min(成品)时取样，进行分析测试，3次重复。

具体操作要点如下：

原料处理将鹅肉切成45.0 mm×35.0 mm×25.0 mm的肉块，大小均匀。

焯水将切块的鹅肉、生姜和料酒放入锅内，加入冷水使之覆过鹅肉，煮沸，捞去漂浮物，捞出鹅肉沥干水分备用。

煸炒锅放置到电磁炉上，加入猪板油和大豆油各80.0 g，油温升高至160～170 ℃时，加入大葱、桂皮、八角、生姜、丁香、草果、香叶、花椒一起煸炒爆香，温度控制为110～120 ℃煸炒2 min后，放入已焯水后的鹅肉大火翻炒3 min；加入花雕酒、老抽、生抽和白砂糖继续翻炒2 min，上色、调香；加水800.0 g和啤酒400.0 g，烧开后转入砂锅小火焖焅。

小火焖焅和大火收汁，电磁炉的功率调到500 W下，炖煮90 min待肉块口感软嫩，电磁炉功率改为1800 W将汤汁收至浓稠。

1.3.2 水分含量、粗脂肪含量、pH值和烹饪损失率测定

1.3.2.1 水分含量的测定

水分含量按照GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量的测定》的方法测定。

1.3.2.2 粗脂肪含量的测定

粗脂肪含量的测定参考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》，用脂肪测定仪进行粗脂肪含量的测定。

1.3.2.3 pH 值的测定

准确称取10.0 g样品置于烧杯，加入40 mL预冷的蒸馏水，在室温下使用匀浆机以8000 r/min匀浆30 s，取滤液，用pH计测定，每组重复测定3次。

1.3.2.4 烹饪损失率

参照吴亮亮等[4]和顾伟钢等[5]的方法略做修改，红烧老鹅样品用细绳拴住固定作为标记，对不同炖煮时间的鹅肉样品取样，用吸水纸吸干表面水分并称质量。

式中：m0为原料鹅肉炖煮前的质量，g；m为炖煮后各阶段鹅肉的质量，g。

1.3.3 色差值测定

参照赵越等[6]的方法，样品选各阶段的鹅胸肉，将其切分成20.0 mm×20.0 mm×20.0 mm的肉块，用色差计进行色差测定，以标准白板和黑板校正使其标准化，再将去皮后的红烧老鹅肉面对准镜头压紧，测定鹅肉表面的L*值(明度，反映色泽的亮度)、a*值(正数代表红色，负数代表绿色)、b*值(正数代表黄色，负数代表蓝色)。每个处理平行测量3次。

1.3.4 质构的测定

参照Hayes等[7]的方法并稍做修改，将鹅胸肉切成20.0 mm×20.0 mm×20.0 mm的肉块，置于质构仪中测定其硬度N、内聚性、粘附性mJ、胶粘性N和弹性mm，每个处理平行测量3次。测试条件：圆柱形P/50A探头感应源为25 N，压头直径为41 mm，测试速率为120 mm/min，触发力为0.8 N，压缩比为50%，停留时间为5 s。

1.3.5 挥发性风味物质的测定

挥发性风味成分的提取：采用静态顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction，SPME)方法对挥发性风味物质进行萃取，先将萃取头在气相色谱仪的进样口老化1 h，老化温度为250 ℃。取适量鹅肉样品迅速斩拌切碎成肉泥，准确称取10.0 g待测样品于250 mL三角瓶中，在60 ℃水浴锅中预热萃取前，加入辛酸甲酯内标，迅速用塑料薄膜和锡箔纸将瓶口密封，将老化1 h后的75 μm CAR/PDMS 萃取头插入密封好的三角瓶内萃取40 min，最后将萃取器插入气相色谱仪于250 ℃解吸5 min，同时运行仪器采集数据。

色谱条件：色谱柱：TG-WAXMS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；程序升温为：起始温度40 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升温至100 ℃，保持8 min再以8 ℃/min升温至240 ℃，保持5 min；载气(He)流量1 mL/min；进样口在不分流进样1 μL模式操作。

质谱条件:离子源为EI源，电子能量为70 eV；离子源温度为250 ℃；接口温度为250 ℃；扫描范围为33～500 u。

挥发性风味物质的定性与定量方法：根据计算机检索谱库(NIST 2011)进行化合物的质谱鉴定，在检测出的挥发性成分中筛选出正匹配度和逆匹配度都大于800的化合物[8]。定量方法：在顶空固相微萃取之前加入100 μL 0.034 mg/mL的辛酸甲酯作为内标，待测样品中挥发性风味物质的含量根据峰面积比计算[9]，计算公式：

样品质量浓度(μg/kg)=

1.3.6 数据分析

试验数据采用SPSS 16.0软件进行数据统计分析，均值之间采用Duncan新复极差法进行多重比较，在0.05水平上进行显著检验(p<0.05)。

2 结果与分析

2.1 啤酒对红烧老鹅鹅肉水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的影响

表1 啤酒对红烧老鹅肉水分含量、粗脂肪含量、烹饪损失率和pH值的影响

注：平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著(p<0.05)。

由表1 可知，加啤酒组与对照组的鹅肉水分含量和pH值表现出显著差异(p<0.05)。水分含量随炖煮时间的延长表现出下降的趋势，在50 min和100 min时，加啤酒组的鹅肉水分显著高于对照组(p<0.05)；同时pH值也呈上升趋势，这可能是高温炖煮导致鹅肉蛋白质结构变化使酸性基团暴露减少，导致pH值上升，但炖煮50 min和100 min时，加啤酒的鹅肉pH值均显著低于对照组(p<0.05)，分别为6.42，6.63和6.54，6.86，这可能与啤酒低pH值有关[10]，在炖煮过程中由于啤酒渗入到鹅肉中，导致鹅肉pH值低于对照组。然而，鹅肉粗脂肪含量和烹饪损失率与对照组相比均无显著差异(p<0.05)。粗脂肪含量随着炖煮时间的延长而增加，这可能与使用混合油(大豆油和猪板油)煸炒后炖煮过程中渗入到鹅肉内有关。烹饪损失率与鹅肉炖煮的时间成正相关，随炖煮的时间延长而呈上升的趋势。

2.2 啤酒对红烧老鹅肉色泽的影响

色泽是消费者评价肉制品品质的重要指标之一，也是评价红烧老鹅肉感官特征的重要指标。

表2 啤酒对红烧老鹅肉L*，a*和b*值的影响

注：平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著(p<0.05)。

由表2可知，在炖煮50 min时，添加啤酒的鹅肉L*值显著低于对照组(p<0.05)，而100 min时L*值则变化不显著。代表红度的a*值更能体现红烧老鹅的色泽价值，添加啤酒的鹅肉在炖煮50 min和100 min时，a*值均显著高于对照组(p<0.05)，并且a*值随着炖煮时间的延长而增大。刘汉军等[11]在研究啤酒鸡腿的加工中的结果表明，啤酒的添加量在40%时使鸡腿呈现出诱人的红色。b*值也是体现红烧老鹅酱色的重要指标，对照组与添加啤酒的鹅肉b*值也表现出显著性差异，炖煮50 min和100 min时，添加啤酒的红烧老鹅b*值显著高于对照组(p<0.05)。韩小丽等[12]研究酱油对红烧肉的着色效果表明，当L*>48时红烧瘦肉色泽有点浅，在38～48时色泽较红，L*<38时色泽发乌和偏黑；a*≥11，b*≥20时色泽才会较红亮，且a*值和b*值结合L*值综合评价相对越大色泽越好。添加啤酒炖煮红烧老鹅100 min时的L*值、a*值和b*值分别为43.95，13.88和23.59，色泽呈现出亮红的酱色。

2.3 啤酒对红烧老鹅肉质构的变化

表3 啤酒对红烧老鹅肉质构的影响

注：平均值±标准偏差，同行中不同字母表示差异显著(p<0.05)。

由表3可知，硬度和咀嚼性在相应的炖煮时间时没有显著性差异(p>0.05)，硬度和咀嚼性表现为随炖煮时间的延长而降低。粘附性、胶粘性和弹性与肉的水分、弹性蛋白和肌纤维本身的属性及相互作用相关，在炖煮50 min时，对照组和添加啤酒的鹅肉差异不显著(p>0.05)，而100 min时，加啤酒组的粘附性、胶粘性和弹性值均显著低于对照组(p<0.05)，这可能与添加啤酒炖煮的鹅肉有较低pH值有关。pH值的降低在一定程度上能影响肌原纤维蛋白的凝胶特性，进而影响肉品的质构特性[13,14]，使得粘附性、胶粘性和弹性随pH值的降低而减小。因此，添加啤酒能在一定程度上改变红烧老鹅的感官品质，降低了肉质的粘附性、胶粘性和弹性。

2.4 啤酒对红烧老鹅肉挥发性风味的变化

红烧老鹅在加工过程中挥发性风味种类的变化见表4。

表4 啤酒对红烧老鹅肉挥发性风味物质种类的影响

由表4可知，100 min时，加啤酒组红烧老鹅检出挥发性物质74种，按照化学性质不同分为醛类(24种)、醇类(12种)、酮类(4种)、酯类(8种)、酚类(3种)、醚类(3种)、烃类(18种)和含氮及杂环类(2种)。对照组检出66种挥发性风味物质，醛类(24种)、醇类(11种)、酮类(4种)、酯类(2种)、酚类(3种)、醚类(3种)、烃类(17种)和含氮及杂环类(2种)。与对照组相比，添加啤酒的鹅肉新增6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。

表5 啤酒对红烧老鹅肉挥发性风味物质含量的影响

续 表

续 表

醛类是构成肉制品肉香味的主要成分，在红烧老鹅中检出种类最多。醛类化合物阈值很低，主要源于不饱和脂肪酸的氧化反应，具有脂肪类香气。另外，斯特雷克尔氨基酸反应及糖类降解也是肉制品中醛类物质形成的重要来源[15]。直链醛可能来源于不饱和脂肪酸氧化形成的过氧化物裂解，是比较重要的风味成分[16]。其中C3和C4醛具有刺激的味道；中间的(C5～C9)具有绿色、油脂、牛油味；而较高的(C10～C12)具有柑橘、橙皮风味[17]。由表5可知，炖煮100 min时，添加啤酒组检出的醛类(1214.51 μg/kg)总含量比对照组的醛类(1344.33 μg/kg)总含量低，如戊醛、己醛、辛醛和壬醛等这些与酯类氧化有关的产物明显减少。这可能与是啤酒中有较高的多酚(如阿魏酸、香豆酸、儿茶素、花色素以及类黑精)、花色苷含量有关[18,19]，在一定程度上抑制酯质的氧化，使得与脂质氧化有关的产物减少。有研究表明，己醛为酯类氧化产生标志的物质，一定浓度含量的己醛对肉品风味的形成有积极的作用，但是较高浓度下则会产生不良的气味[20,21]。另外，添加啤酒的鹅肉检出糠醛、苯甲醛和苯乙醛的含量则明显高于对照组，这些物质可能与加入的啤酒有关，啤酒中含有较高的游离氨基酸，在炖煮过程中发生了氨基酸的降解和美拉德反应产生，也可能是啤酒自身老化的产物。糠醛(又称2-呋喃甲醛)有类似焦糖的香味，一般源于糖热降解生成以醛酮类为主的小分子降解产物，本实验检出的糠醛可能是由美拉德反应中戊糖通过由3-脱氧糖酮形成的环状前体(1,2-烯醇化途径)的脱水而形成。苯甲醛是氨基酸的斯特雷克尔氨基酸反应生成的，有令人愉快的杏仁香、坚果香和水果香[22]，而苯乙醛可能由苯丙氨酸的美拉德反应生成[23]，有风信子香气，对红烧老鹅风味有重要贡献。

本实验检出的醇类物质可能源于脂质氧化分解和烹饪过程中添加的辅料。100 min时，添加啤酒的鹅肉中醇类(516.26 μg/kg)总含量高于对照组(429.76 μg/kg)，并且检出乙醇(12.31 μg/kg)和糠醇(22.48 μg/kg)，而对照组未检出。乙醇和糠醇具有酒香气，仅在加啤酒组检出，这两者可能是啤酒固有的挥发性风味物质[24]。不饱和醇的香气阈值一般较低，具有蘑菇香气和类似金属味，对肉类风味的形成有一定作用[25]。苯乙醇具有清纯的玫瑰花香，添加啤酒的鹅肉(125.17 μg/kg)检出含量高于对照组(98.42 μg/kg)，这可能与啤酒自身固有的苯乙醇有关；1-辛烯-3-醇为亚油酸的氢过氧化物降解产物，具有类似蘑菇的芳香气息。本实验中添加啤酒的鹅肉检出1-辛烯-3-醇的含量(64.69 μg/kg)比对照组(81.42 μg/kg)低，这也可能与炖煮过程中加入啤酒有关。O' Sullivan等[26]研究表明1-辛烯-3-醇与肉品脂质氧化有密切联系，在一定程度上能反映脂肪氧化程度的指标，炖煮红烧老鹅中加啤酒在一定程度上能抑制脂肪的过度氧化。α-松油醇、桉叶油醇、香叶醇可能源于草果和香叶，为二者固有的挥发性物质；4-萜烯醇可能源于生姜，为生姜挥发油的重要成分，呈轻淡的胡椒香气，赋予了红烧老鹅特殊的风味。

酯类是由脂质氧化产生的游离脂肪酸与醇之间相互作用产生的。其中短链脂肪酸酯(C1～C10)具有水果的甜香味[27]，而长链脂肪酸酯有轻微油脂味[28]。与对照组相比，加啤酒组新检出6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙酯)，这些酯类可能与炖煮过程中加入啤酒有关，其中癸酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸乙酯在检出酯类中含量较高，是啤酒整体风味特色的主要物质[29]。钟成等[30]对啤酒的酿造过程中对啤酒中高级醇和酯的影响表明，辛酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯为啤酒的主要挥发性酯；辛酸乙酯呈花香香气；乙酸乙酯具有醚香、甜如菠萝的果香及葡萄、樱桃香韵，同时还有酒样味道；乙酸异戊酯又叫香蕉水，有香蕉的香味；己酸乙酯有淡淡果香味；乙酸苯乙酯呈玫瑰花香，类似苹果样的果香[31]；癸酸乙酯具有水果的香气和白兰地似的香韵[32]，这些风味物质仅在加啤酒组检出，对红烧老鹅主体香味有重要的贡献。

烃类物质(除萜烯类化合物)主要来源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，通常认为其阈值较高，如十一烷、十二烷、十四烷、十五烷、6-甲基-十八烷等，所以对红烧鹅风味贡献比较小。萜烯类化合物则来源于煮制过程中加入的辅料。添加啤酒的鹅肉中检出罗勒烯，但在对照组中未检出，这可能是来源于啤酒固有的挥发性风味成分[33,34]。罗勒烯有草香、花香并伴有橙花油气息，赋予红烧老鹅更为饱满的风味。此外，1-石竹烯是丁香固有的物质，具有辛香、木香香气；α-姜黄烯、β-倍半水芹烯、β-红没药烯和β-榄香烯等可能源于生姜；α-蒎烯可能源于香叶和丁香；莰烯(木香味、薄荷味)、苯乙烯(花香味、香油味)、右旋萜二烯可能与加入的香辛料有关。

3 结论

实验研究表明，添加啤酒的鹅肉水分含量高于对照组，pH值则低于对照组，而粗脂肪含量和烹饪损失率则无显著变化。加啤酒组的a*值和b*值显著高于对照组的，而100 min时，L*值则无显著差异。加啤酒组的粘附性、胶粘性和弹性均显著低于对照组，硬度和咀嚼性无显著变化。与对照组相比，加啤酒组挥发性风味物质增加6种酯类(辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸苯乙酯)、2种醇类(乙醇、糠醇)和1种烯烃类(罗勒烯)。因此，与对照相比，烹饪红烧老鹅过程中加入啤酒，能在一定程度上改善红烧老鹅肉的色泽、肉质质地和风味。