干贝香菇海鲜酱制作工艺研究

刘春娟，刘微

(1.吉林省经济管理干部学院，长春 130012;2.烟台华海生物制品有限公司，山东 烟台 264000)

随着我国经济的迅速发展，人们的工作和生活节奏不断加快，传统的生活方式也由此发生改变。特别是新一代消费群体的不断壮大，使方便食品在近年来始终呈现高速增长势头。而随着人们生活水平的不断提高，对餐食营养也提出了更高的要求，健康需求带来的消费升级更是推动方便食品营养品质和价值的双重提升。其中，可用于佐餐、拌饭、拌面的方便调味品，因食用简单、携带方便、营养安全等优势，导致需求量迅速增加，尤其是健康营养的方便调味品发展前景十分可观。

干贝是由扇贝的闭壳肌风干制成，其营养价值非常高[1]。据《本草从新》记载：“下气调中，利五脏，疗消渴”之效；《本草求原》记载：“滋真阴，止小便”之功。具有滋阴补肾、和胃调中的功效，能治疗头晕目眩、咽干口渴、脾胃虚弱等症。干贝富含丰富的谷碳酸钠，味道极鲜，被列作“海八珍”之一，素有“海鲜极品”的美誉，其无论做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味，被誉为能和鲍鱼、海参媲美的优质食材。

香菇是我国著名的食用菌，素有“山珍”、“食用菌之王”、“菇中皇后”等美称。据《本草纲目》记载：“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”。现代医药学研究表明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、磷、铁、维生素B1，B2等多种功能成分，不仅具有较好的治疗肝病和癌症的功能，还能降低血脂，增强人体免疫力，从而有效地提高人们的体质[2]。香菇味道鲜美，香气沁人，具有较高的营养价值，因此在人们日常的饮食结构中适当增加香菇的摄入量，能够增进食欲，平衡营养，维持人体正常的健康水平。

海米也称虾米或虾仁，为海产虾加盐水焯后晒干又去皮去杂而成的产品。海米不仅味道鲜美，还具有很高的营养价值，富含钙、钾、碘、镁、磷等多种对人体有益的微量元素，是人体获得钙的较好来源。海米蛋白质含量也非常高，约占55%以上，是鱼、蛋、奶蛋白质含量的几倍到几十倍。海米食用前加水浸泡，肉质软嫩，味道鲜醇，易消化，对身体虚弱或病后调养的人群是极好的食物。

本实验旨在针对市场需求开发一种干贝香菇海鲜酱的制作工艺。此调味酱食在“鲜”，干贝、香菇两者在一起，口味鲜美，加上资源丰富、味道鲜美的海米，可谓是鲜上加鲜。因此，该调味酱具有“滋味鲜美、营养健康、风味独特、使用广泛”的特点，可于佐餐、拌饭拌面等各类餐饮及家庭烹饪中使用，食用方便，应用范围较广，适应目前中国市场对于调味品天然、健康、营养的需求，具有很大的市场开发前景，可为此类产品的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

干贝、干香菇、海米：市售；酵母抽提物：烟台华海生物制品有限公司；植物油、食盐、白砂糖、辣椒粉、香辛料、葱、蒜：市售。

1.2 仪器与设备

TJ12-H绞肉机 广东恒联食品机械有限公司；电磁炉、炒锅 市售；PB2002-N电子天平 Mettler Toledo公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

原料验收→前处理→熬制→成品。

2.2 工艺流程技术要点

2.2.1 原料验收

原料均采购于正规生产厂家，检验合格。

2.2.2 前处理

将干原料放入温水中浸泡涨发数小时，然后将浸泡后的原料放入蒸锅内蒸煮适量时间后，取出晾凉。海米、香菇、葱、蒜绞碎；干贝处理成丝。

2.2.3 熬制

将植物油烧热后加入海米、香菇、干贝炸制，炸至焦黄后捞出控油；再加入葱姜碎炒制，炒至焦黄后加入海米、香菇、干贝稍炒；再依次加入辣椒粉和其他辅料进行炒制，最后添加适量水进行熬煮，熬制成酱即可。

2.2.4 成品

晾凉后即为成品，对成品进行感官评定。

2.3 实验方法

干贝香菇海鲜酱以滋味鲜美、营养健康为主要特色，只有原料合理搭配，才能使产品咸度适中、滋味鲜美、增进食欲、状态合宜、品质稳定[3]。本实验以感官评价为指标，采用正交实验设计确定干贝香菇海鲜酱的最优配方。

2.3.1 感官评价方法

感官评价小组由10名多年从事食品研发或技术工作的人员组成，分别从干贝香菇海鲜酱的色泽、气味、滋味和质地4方面对其感官品质进行评价，最后取平均值，具体评价标准见表1。

表1 干贝香菇海鲜酱感官评价标准

2.3.2 干贝香菇海鲜酱配方的确定

根据开发经验，植物油是制作酱类的主要原料，其含量影响产品的质地状态、香气和滋味；海米可提高海鲜风味；香菇产生香菇特有风味和韧性口感；干贝丝提升产品档次、风味与营养，但原料成本较高，因此适量添加；辣椒粉产生的辣感可促进口感，增加食欲；白砂糖和盐可平衡五味。因此，选取干贝、香菇、海米、植物油、食盐、白砂糖、辣椒粉这7种原料作为该产品风味形成的主要因素，固定其他原料配比进行实验。将这7个因素分别设定3个水平，建立L18(37)正交表进行实验[4]，以确定最优配方，因素水平见表2。

表2 干贝香菇海鲜酱配方因素水平表 %

3 结果与分析

3.1 干贝香菇海鲜酱配方正交实验结果与分析

通过正交实验，得到干贝香菇海鲜酱产品的感官评价结果，结果见表3。

表3 干贝香菇海鲜酱的感官评价结果正交实验表

续 表

由表3可知，实验中因素影响大小顺序为：海米>植物油>香菇>干贝>食盐>白砂糖>辣椒粉；最优水平为：海米20%；植物油40%；香菇5%；干贝2%；食盐0.5%；白砂糖1%；辣椒粉0.2%。

实验结果表明产品中添加海米对产品的鲜美风味影响最大，可使产品鲜味增强，增加厚实感，添加太少，实物感不足，产品档次降低；添加过多，颗粒感太强，使酱产品出现不紧实和分离感；植物油对产品的影响次之，增加产品的香气、香味，影响其性状，添加植物油对酱产品具有防腐作用，植物油添加过少不能覆盖原料，容易腐坏；香菇具有强烈的典型香味，增加产品的实物感和咀嚼感；干贝营养丰富、价格昂贵，适量添加即可；辣椒粉、白砂糖和盐可平衡五味，引起食欲，这些原料合理搭配才能使产品风味相得益彰。

3.2 干贝香菇海鲜酱最优配方的确定及验证

经过上述实验，确定了干贝香菇海鲜酱的最优配方，见表4。按照最优配方中各因素的添加量，进行3次干贝香菇海鲜酱的加工制作，平均感官评价指标分数为90.5分，高于实验中各组评分，按照此配方加工制作的干贝香菇海鲜酱产品外观诱人，呈浅褐色，兼具海鲜和香菇的典型性香气，滋味鲜美，口感立体，回味浓郁，产品稠度适宜，品质稳定。

表4 干贝香菇海鲜酱配方 %

4 结论

本实验研究了一种干贝香菇海鲜酱的制作工艺。应用正交实验设计法确定了干贝香菇海鲜酱的最佳配方：海米20%，植物油40%，香菇5%，干贝2%，食盐0.5%，白砂糖1%，辣椒粉0.2%。该产品外观诱人，呈浅褐色，具有海鲜和香菇的典型性香气，滋味鲜美，口感立体，回味浓郁，产品稠度适宜，品质稳定。可于佐餐、拌饭拌面等各类餐饮及家庭烹饪中使用，食用方便，适应目前中国市场对于调味品天然、健康、营养的需求，具有很大的市场开发前景。