食 器

朱晓剑 文

清代的袁枚是位很牛的美食家，他的《随园食单》中就记有：“美食不如美器。”

老祖寺是日本空军轰炸了的，废墟上的庙为若干年前重修，气宇不及从前，庙舍破落，睡香客的客舍时，床头有一个大洞，漏夜山风像一只挠人的手。

说是今时炊具有鼎新之势，用芯片控制的电炊具已经烧不出锅巴。想想要说一下鼎罐这个炊具，鼎罐只有在僻壤的乡间偶尔能够看到了，它与铁锅一样，是铸铁制件，样子像故宫里面的那个鼎，惟没有两耳和三足，一个尖底，渐次的圆往上大起来，上面有一圈直圆的边，两边对称有四个小孔，穿铁丝做提手。一般鼎罐是用木盖，也有的是铸铁盖，与鼎罐成套。鼎罐可以煨汤，也可以焖饭，去年在马家村一个铁匠铺，还见有鼎罐吊在烧铁炉之上，里面煨着黄豆与猪脚。史上记载，鼎是夏商时就有的炊具，有很多意表宏大与权贵的词都用上鼎这个字，得天下便是“问鼎中原”，富豪人家是“钟鸣鼎食”之家，鼎食说的是列鼎而食，吃饭时排列着许多的鼎，跟三里屯同里酒吧的自助餐一个样子，食物的丰富性可以想见；鼎也是显得比铁锅高贵得多，鼎铛玉石这个词是说“以鼎为铁锅，以玉为劣石”，意即乱糟蹋粮食。纯粹是放在现在来说，很难想通一个煮饭煨汤的铁罐，其形也拙，其容也陋，何故被帝王看上，把它作为权力的象征。那故宫里，鼎是镏金的，据八国联军司令瓦德西打给德国皇帝的报告称，俄兵专干从鼎上刮走镏金的卑劣勾当。

以前做饭，也用过鼎罐，它还是容易将大米炭化，假如没有这个缺点，鼎罐是真好。焖锅巴里含有人生的平衡术，或曰中庸思想，那锅巴焖起来少一把火不香，多一把火焦煳又苦不堪言，惟有火候适中，脆而不煳，金黄颜色，芬芳弥漫，以其煮粥，文雅的苏州人称锅巴粥为“百把铲刀汤”，读之便令人联想到主妇们挥铲起锅巴的样子，有香自远方而来呢。

食器作为食物的承载物，最早的功能，不过是方便盛取罢了。不过仅拿陶器来看，从简单的陶罐，发展为陶釜、陶甑等日趋复杂精美的食具，反映出古人对美器的追求与重视。其实，食器变化跟人们的饮食结构、烹饪方式等息息相关。

随着不同区域的文化融合，食器也在悄然地发生变化，比如隋唐或稍晚的时代，城市的兴起，酒肆饭店的增加，就促进了食器的“进化”，众人围坐而食的合食制，取代了以前一人一份的分餐制，食器就从小碗小碟变成了大碗大盘，而后酒器、茶器也从中分离出来，成为了单独的门类。

美食家和有经验的厨师，可能极在意食器的变化对味觉的影响，强调食器的色彩要跟食物相匹配。比如将青菜盛在绿色盘子里，既显不出青蔬的鲜绿，又埋没了盘上的纹饰美。如果盛在白瓷盘当中，便会产生清爽悦目的艺术效果。此外，食器与菜肴在外形上也需要适宜，中国菜品种繁多，形态各异，配适合的食器方能相得益彰，让人更有食欲。比如平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而生，椭圆盘是为整鱼菜而备，深斗状盘则适合用来盛整只鸡鸭，莲花瓣海碗适合于盛汤菜……即便是一碗普通的小面，那也得有恰到好处的碗来盛装，方能显示出它的品相美。

美食配美器，有时是一种境界，日本式食器的精巧，或许能给我们川菜厨师提供一些参考。有一回，我拿这个跟一位美食家交流，他在弄清了我的观点后说：“你以为花几十百把块钱，就能有很好的就餐环境，就能享受美食美器？我看那些普通的川菜馆，好吃的味道才真正吸引人。”我不否认这个论断，但假若我们的川菜馆都有能让人赏心悦目的食器，是不是就更能提升川菜的品相与品位呢？