生食得当，有益健康

王延群

生吃食物好处多

适当地生吃食物有五大益处：

1.生的食物中没有食盐、糖、香精、糖精、增色剂、防腐剂等成分，也没有油炸、熏烤过程中带来的苯并芘等致癌物质。因而，生吃食物不存在熟食加工过程中可能带给人体的潜在危害。

2.生吃食物可以使食物中所含的某些天然营养素不会因遇热而被分解、破坏，尤其是有止血、抗癌、抗病作用的维生素C。

3.生吃食物可以保全食物中起保健、抗癌作用的成分。如食物中可以提高肝脏解毒功能的植物激素，起抗癌作用的叶绿素、黄碱素，以及能帮助消化、促进代谢的酶等。

4.适当地生吃食物可以保护人体的免疫功能。人体血液中白细胞的数量，常在人们吃熟食后出现暂时性的增多，这表明此时机体正处于戒备状态，这样的状态不利于机体的休养生息。长期、单纯地吃熟食，还会降低人体免疫系统的杀菌、抗癌能力。

5.可以生吃的蔬果等食物，其清热解毒、凉血利尿的药用价值远比食物做熟后要高。因此，生吃更能发挥这些食物的保健价值。

搭配生吃更营养

专家提示，80%的蔬菜都可以做沙拉生吃，最适宜生吃的蔬菜有黄瓜、西红柿、柿子椒、莴苣、白菜、卷心菜、茄子、菜花、柿子椒、洋葱、芹菜、茼蒿、菊花菜、苦瓜、丝瓜、乳瓜、菱角、莲藕、甘薯、荸荠、嫩栗、青葱、生姜、香菜、大蒜头等。生吃的方法除做沙拉外，还可自制新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌。生吃黄瓜最好不要削皮，而西红柿也不要烫了剥皮。生吃蔬菜最好配以豆腐干、花生、芝麻、虾皮等食物，以便营养互补。凉拌蔬菜时加点醋、蒜和姜末，既可调味，又能起到杀菌的作用。

生吃蔬菜要记住几个多与少：多吃绿叶类，少吃根茎类，因为阳光充分照射的蔬菜对身体好处大；多吃纯淡味，少加盐，这样可以最大程度地保留蔬菜的本质营养；多吃“原菜”，少“榨汁”，榨汁对水果和蔬菜的营养成分破坏很大；多吃“杂”，少吃“单”，进食蔬菜种类不能太单一，每天最好吃4种以上的蔬菜。

焯一下水再生吃

有些蔬菜洗一洗就可直接生吃，如胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜等。这些蔬菜中所含的营养素例如维生素C及维生素B族，很容易受到加工及烹调的破坏，生吃有利于营养成分的保存。

有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再生吃。第一类是十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等，这些富含营养的蔬菜焯水后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化；第二类是含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸；第三类是芥菜类蔬菜，如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物質，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用；第四类是马齿苋等野菜，焯一下去能除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。

有些蔬菜忌生食

当然，并不是所有蔬菜都适合生吃。一是富含淀粉的蔬菜，如土豆、芋艿、山药等，必须熟吃，不然淀粉粒不破裂，人体无法消化。二是含有某些有害物质的蔬菜，如一些豆类蔬菜的籽粒和土豆的薯块中，含有一种叫做凝集素的有毒蛋白质，可使人体血液中红血球凝集起来，食入后会引起恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。烹煮的时间宜长不宜短，直至熟透变色。烧熟煮透后，有毒蛋白质就会失去毒性，可以放心食用。三是土地生长的绿叶菜，在常规栽培条件下，往往要泼浇人畜粪尿和农药，造成污染，用清水洗是洗不干净的。当然，这些蔬菜如果是在无土栽培条件下生产的，也可以放心生吃。另外，豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。

生食也要看体质

生食时针对个性体质和病症，才能更好地发挥养生保健和防病治病的作用。如患血液病的人群，推荐两种生吃蔬菜的方法：一种是把卷心菜凉拌吃，另外一种就是把菠菜榨成汁，直接饮用。这两种蔬菜的叶子中，叶酸的含量比较高，叶酸有助于造血功能的恢复。患有高血压或眼底出血者，建议每天早晨空腹吃一个西红柿，能起到改善眼底出血、稳定血压的作用。糖尿病患者可以把苦瓜榨成汁来喝，每天喝100毫升，能够起到很好的稳定血糖的作用。