新疆地区白酒生产许可现场审核中常见问题分析

赵建勇，李 勇*，孙 蕾

（新疆产品质量监督检验研究院，新疆 乌鲁木齐 830011）

白酒是国民经济的重要组成部分，每年为国家提供大量就业和税收，白酒企业普遍规模小，产量不高，面临着产能过剩、外部市场竞争、生产要素和人力成本增加、市场需求下滑的压力。白酒生产许可制度在新疆地区实施以来，行业的发展从粗放式依靠数量扩张的模式，历经规模小、散、乱到行业集中、精品化、规模化、品牌化的发展历程，目前白酒企业的产量、平均产值均有所提高，整体发展较好[1]。按照《食品安全法》的要求，食品生产实行许可制度从生产源头把关、实行市场准入，对规范提升生产企业质量管理水平、减少食品安全事故的发生和推动产业良性发展起到积极的作用。

白酒属于国家《产业结构调整指导目录》中限制发展类产业，按照《国务院关于发布实施〈促进产业结构调整暂行规定〉的决定》（国发〔2005〕40号）文件规定，不能新办理白酒食品生产许可手续，只能办理到期延续手续，需要按照重新申报程序来走，如果到期未办理延续手续或未能通过审核，将会被注销生产许可证，所以大部分白酒企业十分重视生产许可证的续存，按照生产许可证的要求来组织生产[2-4]。为了更好地加强获证企业日常监督，市场监管部门需要对企业的食品安全生产规范体系进行日常检查。白酒生产许可检查和日常监督检查中包括材料审查和现场核查两部分，各种书面材料审查合格后才能进行现场核查，现场核查对审查员的学历、工作经验、专业性和技巧性均有较高要求，审查员须通过专业培训考核合格后才能上岗。

按照《白酒生产许可证审查细则》（2006版）规定，对企业生产经营场所的要求对生产设备工艺流程的布局、内部质量控制体系的建立和有效运行、生产过程中质量关键控制点的建立、过程检验和出厂检验都要进行详细描述，并制作了专项核查评分表，对每个具体指标按重要程度赋予不同分值，为现场审查人员正确运用生产许可现场核查评分记录表提供参考，以满足《食品安全法》、GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和《白酒生产许可证审查细则》（2006版）及相关法律法规和标准的要求[5-7]。

1 白酒企业现场核查的内容和方法

1.1 现场核查的主要内容

现场核查以申请材料与现场实际状况的一致性和合规性作为主要审查内容，核查依据为《食品安全法》、《食品生产许可审查通则》、GB14881—2013《食品生产通用卫生规范》、《白酒生产许可证审查细则》（2006版）和执行的产品标准。

1.2 现场核查的关键控制点

在新疆地区，生产销售的白酒品种主要是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以酒曲或者酵母为糖化发酵剂，经蒸煮、发酵（固态、半固态或液态）、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而成的含酒精饮料，主要香型是浓香型和清香型。

按照白酒发酵方法进行分类：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。新疆地区主要是固态发酵，固态发酵白酒生产工艺流程：原辅料验收→处理及粉碎→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品。

按照生产许可证审核的要求，结合白酒生产工艺，过程质量控制的关键点：配料、发酵、贮存、勾调、灌装。

1.3 现场核查的方法

按照白酒生产许可证现场审核的要求，审核员深入生产现场，对生产场所、设备设施、检验检测、食品安全管理制度、记录、包装和标识等环节进行实地核查，同时对企业法人、食品安全管理人员和专业技术人员进行现场考核（询问、查阅资料、笔试、操作等），考核其对食品安全知识及相关专业技能的理解。按照白酒生产工艺流程，现场查看厂区环境、原辅料贮存和制曲场所、发酵设备、蒸馏设备、检测设备、工艺流程的关键控制点、人员管理、卫生管理、样品管理、过程质量控制和各种运行记录、溯源制度和不合格召回、风险应急措施以及各种相关制度程序和文字记录，检查项目共计34条，并根据每个项目的重要性不同进行赋分，满分为100分。现场核查的总得分率高于85%，且无0分单项，才能通过审核。

2 现场核查重点

2.1 生产场所

厂区周围50 m无垃圾填埋场所、坑式厕所、化粪池、有毒有害污染源和微生物污染源等；厂区道路应绿化或硬化，环境整洁，以防积水、虫害滋生、扬尘；露天酒罐附近需安装避雷设施，以防止雷电火灾；生产场所根据需求，必要时需配备防涝设施；生活区和生产区进行隔离，生产区无废旧的设备、建筑垃圾等杂物，特别是煤炭类燃料应专区密封存放。现阶段，新疆地区环保督查管控要求严格限制燃煤锅炉的使用，白酒生产企业必须进行锅炉改造，采用电锅炉或燃气锅炉，避免燃煤锅炉产生的污染。厂区消防设施齐备，能正常使用。

核查要点：生产场所周边环境整洁，各功能区划分完整有明显标记，厂区配备水冲式厕所并与生产车间进行有效的物理隔离。露天酒罐配备避雷设施，生产场所和储酒库房配备消防设施，生产车间有感应式洗手、干手和工作服清洁消毒设施等，并有相应的使用或维护保养记录。

2.2 厂房、车间和设备要求

2.2.1 原辅料库房要求

有与生产能力相匹配的原辅料、内外包装材料，并明显标记库房的功能。库房应有防火、防虫、防雀、防鼠设施，保持干燥、通风、洁净，如需要还得安装防水淹装置，分类分区、离地离墙，不得使用剧毒高残留毒害的防虫防鼠药物，定期核查维护，防止原料产生霉烂变质造成真菌污染[8]，不合格的原辅料和包装材料存放区域均有明显标识，避免误用。

关键核查要点：各种原辅料、包材的进出库记录，防鼠板、灭火器或消防栓、温湿度控制、防雀防蝇虫网、防虫鼠害药物齐全，并有相关使用和维护记录，对不合格原辅料和包材有处置记录，各记录完整准确。

2.2.2 原料粉碎车间要求

为防止和减少原料粉碎过程中产生粉尘污染生产环境、危害工人健康，建议企业采取湿法粉碎，设备安装时要与墙壁和地面留有适当的距离，便于清理。如采用干法粉碎，还需在粉碎车间安装防爆灯具，以确保安全。

核查要点：防鼠板、防雀防蝇虫网、防虫鼠害药物和消防设施的使用和维护记录，生产过程记录完整准确。

2.2.3 制曲车间要求

制曲车间应按工艺要求划分相应的功能区域，粉碎区、曲块成型区、培养区和贮存区，其中粉碎区要求具有除杂、防尘设施，具有防止粉尘的设备设施；培养区要保持适当的温湿度，有温湿度的控制记录；曲块成型区和贮存区应干燥通风，温湿度适宜。

核查要点：防鼠板、防雀防蝇虫网、防虫鼠害药物和消防设施的使用和维护记录，生产过程记录完整准确。

2.2.4 制酒车间要求

按照配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏等工艺进行合理空间布局，保证人流和物料运输畅通，防止人流和物流交叉污染；操作场所有相应的排气设施，窖池、蒸馏设备所用材料符合食品安全要求，避免重金属等污染物带入[9-12]。

核查要点：白酒和原酒的生产企业，应具备与其生产能力相适应的窖池数量、各种原辅料使用的配料记录、浓香型工艺生产白酒的窖池有底部黄水的排放和收集设施、酒醅摊凉的通风排气设施、蒸馏设施的酒精计使用和计量记录、生产场所的温湿度控制记录、消防设施维护记录等，各设备设施齐备、完好，使用维护记录和生产记录完整准确。

2.2.5 包装车间要求

包装车间应符合白酒生产工艺和许可证审核的要求，按照生产工艺划分为洗瓶、灌装、压盖、装箱等工序，包括更衣区、包装材料暂存区、洗瓶区、成品灌装区、成品包装区等功能区域。

洗瓶区和灌装区属于洁净区，与白酒直接接触，工人进入后需要更衣后穿戴专门的衣帽和鞋套，并佩戴帽子和口罩。从洗瓶到压盖全部过程有防尘、防异物的要求；进入洗瓶区到成品灌装区局部完全密封，灌装区有洗手、干手、更衣、阻断式换鞋设施，洗瓶间、灌装区应与外包装间有效隔离，远离锅炉房、原材料粉碎等粉尘较多的区域，灌装区和洗瓶区灌装区域完全密封，内设专门的工具清洗消毒间。有封闭式排水装置，排水流向应从高洁净度区域向低洁净度区域，避免外部污染。灌装区有定量或半定量灌装设备，灌装能力及贮酒罐数量应能满足产量要求。

核查要点：清洗消毒设备、设施齐备、功能完好，记录完整准确，定量灌装设施的清洗和维护保养记录完整准确；更衣间设置合理，使用正常，工人按规定使用。

2.2.6 成品库

库容量满足生产能力需求，保持阴凉干燥，不得存放影响产品质量的物品，不得存放来源不明或用途不明确的物品，成品库中待检区、已检区、不合格品区有明显标识，不得混放。

核查要点：成品存储要求分区摆放、物品离墙壁、地面保持适当距离、成品库不得存放非食用产品或来源、用途不明的物品、进出库记录完整准确。

2.3 检验检测相关要求

具备出厂检验能力，按产品标准或明示企业标准进行出厂检验，检验不合格的，不得出厂销售，并有不合格品的处理记录。化验室设备应满足出厂检验的要求，其性能和精度符合GB/T 10345—2007《白酒分析方法》[13]等相关标准规定的要求。按照生产许可证审查细则的要求，必须设置单独的留样库，对已检测合格的出厂产品进行留样，白酒留样数量必须能满足全项检验的要求，留样期限必须超过保质期，因白酒无保质期，应长期保存，不得少于一年，留样的启用和处置要经过必要的程序，并予以记录。核查要点：具备出厂检验的全部设备并在计量有效期范围内，检验人员具备检测能力，必要时进行留样测试或盲样测试，检验记录准确、完整，留样库符合要求、留样记录完整能够溯源。

2.4 管理制度

按照GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T 23544—2009《白酒企业良好生产规范》[14]、GB 8951—2016《食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒生产卫生规范》[15]标准要求，建立组织领导、生产环境条件、设备设施、卫生管理、原辅料和包装材料、生产过程关键点控制、检验能力、贮存和交付控制制度、不安全食品管理和召回、从业人员培训、食品安全事故处置等各项管理制度及相应的记录。这些制度应符合生产实际，具有可操作性，各项记录应真实可追溯[16-18]。

核查方法和要点：查阅管理手册、相关文件及记录，管理手册中职责明确，制度健全、各记录完整准确。

3 现场核查中常见问题

3.1 厂房、车间空间布局不合理，生产现场卫生管理不到位

按照GB 14881—2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T 23544—2009《白酒企业良好生产规范》和GB 8951—2016《食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒生产卫生规范》的要求，结合白酒生产工艺流程将生产车间按空间划分为一般作业区、准清洁区和清洁作业区。一般作业区是指原料辅料贮存库房和处理粉碎间、成品库，准清洁作业区是指配料间、制曲间、糖化间、发酵间、贮酒间；清洁作业区是指菌种培养室、洗瓶间、勾兑间和灌装间。一些白酒生产企业车间布局不合理，存在人流物流交叉污染的隐患；卫生间设置位置不合理、不具备清洁条件；准清洁区、清洁区的卫生防护不到位，更衣、洗手、干手设施不齐备或不能正常使用；洗瓶和灌装区域未完全封闭，排水装置的水流向不对，造成外部污染进入洗瓶区、灌装区；灌装区的卫生保洁和清洁用化学试剂的记录不全或无法查询。

3.2 食品安全管理制度执行不到位，生产过程记录不规范

一些企业未制定配料、发酵、贮存、勾调等关键控制环节的控制程序，这些程序必要的内容记录不全、不规范、无签字或漏签字。现场核查时，应注重企业食品原料采购、贮存、配料、生产流程关键控制点等的操作规范及相关原始记录，确保企业从食品源头、生产设备状况、生产环节及操作等环节都符合安全生产的要求。

3.3 检验能力较弱，缺少必备的检验设备，化验室不能正常运转

化验室布局不合理，缺少检验设备、器具和试剂药品；设备未计量或超过有效期，无法确保精度；检验人员技术能力不强，不熟悉检验标准，做不准、做不出，检验记录内容不完整、不规范无法溯源等。

3.4 原辅料和包装材料的采购和使用记录不规范，无法溯源

生产记录台账不完整，采购索证索票不全，无供货商资质证明或真实性无法确定，无原辅材料的检验报告或项目不对、数据不对；原材料的保管贮存条件不满足、无使用记录或记录不全；无法提供有效的生产用水检验报告。

3.5 违规使用食品添加剂、虚假标注标识、不能有效执行标准

GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》[19]和GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》[20]标准规定，固态法生产工艺的白酒在生产过程中不得添加食用酒精和非白酒发酵产生的呈香、呈味物质。在现场核查中发现部分企业原料库房存放有食用酒精和己酸乙酯、乙酸乙酯等食品添加剂，酒精和添加剂用于白酒的勾兑、调味，所生产的白酒不属于浓香型或清香型白酒，执行标准不能标注GB/T 10781.1—2006和GB/T 10781.2—2006。

液态法生产的白酒应执行GB/T 20821—2007《液态法白酒》[21]，其主要原料是食用酒精、水和添加剂，但部分企业按照液态法工艺生产白酒或采用蒸馏酒加食用酒精、添加剂勾兑而成，产品标签标注的执行标准是GB/T 10781.1—2006或GB/T 10781.2—2006，配料中标注为水、高粱和小麦，故意避免食用酒精及己酸乙酯、乙酸乙酯等添加剂，属于不按生产实际标注标识，以次充好、以假乱真的欺骗消费者的违法行为。

3.6 各制度不健全或不合理

生产过程中各制度不健全或表格设置不合理，在生产过程中记录不规范，无使用人、无监督人或漏签字，造成过程无法溯源；设备使用维护记录不全，计量证书过期或虽有计量但未更换标志，设备上仍然是过期标志；人员管理制度不健全，未有培训考核记录，各关键岗位的主管无培训考核记录；无不合格品区或不合格品管理制度不全，无生产过程中废弃物的记录；无食品安全应急预案或演练或有预案和演练却记录不正确，出现食品安全事故无法有效应对。

3.7 根本原因

出现上述问题根本原因主要有两个方面，企业对生产许可制度的理解不深刻，对GB14881—2013和相关标准不熟悉，硬件投入不够，未配备必要生产设施、卫生设施、安全设施和检测设备，仅凭生产许可证审核时租借设备、临时改造设施，做表面文章，但生产过程质量硬件不完善，存在侥幸心理，如果出现紧急情况无法应对。软件因素主要是人员专业素质不够，管理不到位，各种记录不全，无法溯源，无法证明产品质量过程受控。

4 建议和展望

随着生活水平的提高，国家对食品安全的要求也越来越严格，为规范食品生产经营许可活动，加强食品生产经营监管，保障食品安全，国家食药总局发布了新的《食品生产许可管理办法》，从2015年10月1日期，实施新版食品生产许可证，体现了食品企业在保障食品安全方面的主体地位，同时强调了监管部门持续监管的职责。因此要求监管部门在白酒企业换发新证时，按照《食品安全法》、《行政许可法》等法律法规和相关规章和标准，严格把控准入关，对不符合规定的白酒企业坚决要求限期整改，整改不完全的不予发证。白酒企业取得生产许可证后，监管部门需加强事后监督，通过不定期的现场核查，以掌握白酒企业的生产实际情况，避免监管空白，才能防止出现食品安全事故。

同时，建立白酒溯源体系，严格执行原辅料进货查验、生产过程控制、生产检验、销售记录和问题产品召回制度，建立完善电子信息记录系统，为每一个最小包装单元赋予可追溯的身份二维码，系统功能涵盖从原辅料收购、生产过程、质量检验、库房管理、销售及消费者查询等过程，实现产品全生命周期的电子追溯。