不同压力对梨枣果实品质的影响

常燕平 王如福

摘 要：本文研究了在（0±1）°C下，不同压力（20.265kPa、50.663kPa和101.325kPa）对梨枣采后果实品质的影响。结果表明，减压贮藏有效地保持梨枣果肉硬度，减慢了转红速度，降低果实的失重率，显著降低了VC的损失，降低了果实的腐烂率。以20.265kPa压力处理保鲜效果最佳。

关键词：梨枣;减压贮藏;品质;压力

梨枣果肉肥厚、肉质松脆，汁多味美，但采后极易失水皱缩、软化褐变，致使梨枣商品供应期很短。因此，解决梨枣采后保鲜问题有极其重要的意义。

减压贮藏（Hypobaric Storage）又称低压贮藏、真空贮藏等，是一种纯物理的保鲜方法，它集真空速冷、气调贮藏、低温保存和减压技术于一体，能显著抑制枣、水蜜桃、杨梅、草莓和樱桃等水果的软化[3～8]， 延长果实贮藏期。本试验的目的在于研究不同压力对梨枣采后果实品质的影响，筛选出适宜梨枣减压贮藏的最佳指标。

一、材料与方法

1.试验材料及其处理

供试梨枣采自山西省太谷县北张村，半红时采收，挑选大小均一、果皮颜色基本一致、品质好的果实为试验材料，于8～10℃条件下预冷24h，第2天进行试验[1，9]，试验设置三个压力水平：50.663kPa（A）、20.265kPa（B）和101.325kPa（CK），每个压力设置三个重复。试材每份为1.0kg鲜枣，放入真空罐中，定时换气，并维持设定的压力。对照用0.05mm厚的聚乙烯塑料袋，袋子中下部打四个1cm的小孔，放入样品后封口。整个试验贮藏温度控制在（0±1）°C。

2.测定指标及方法

（1）果肉硬度 用GY—1型圆盘硬度计测定。

（2）转红指数的测定[10-11]

果皮转红级别按5级划分：0级果，转红面积（Ar，下同）为50%; 1级果，Ar为50%～70%; 2级果，Ar为70%～80%; 3级果，Ar为80%～90 %; 4级果，Ar为90 %～100 %。

转红指数（%） =∑（转红级别×该级别果数）×100 %/最高级别×检查总果数。

（3）失重率（%）=（贮前果重-不同贮藏期果重）×100%/贮前果重

（4）Vc含量 用2.6-二氯靛酚法测定，以mg/100gFW表示。

（5）腐烂指数的测定

参考王亚萍的方法，按果实腐烂面积（Ac，下同）将果实划分为5级： Ac=0为0级;Ac<25%为1级;Ac在25～50%为2级;Ac在50%～75%为3级;Ac>75%为4级。

腐烂指数（%）=∑（腐烂级别×该级别果数）×100 %/（最高级别×检查总果数）。

本试验数据均重复测定3次，试验结果采用Microsoft Excel 2010进行数据处理和方差分析，显著水平取P=0.05（差异显著），P=0.01（差异极显著）。

二、結果与分析

1.不同压力对梨枣果肉硬度的影响

从图1可见，对照的果肉硬度在贮藏的前45d下降缓慢， 45d后下降迅速， 经减压处理的果肉硬度在整个贮藏期间下降缓慢。F检验表明，处理A的果肉硬度显著高于对照（P<0.05），处理B的果肉硬度均极显著高于对照（P<0.01）。表明减压贮藏可有效地保持梨枣果肉硬度，且20.265kPa处理保持梨枣果肉硬度最佳。

2.不同压力对梨枣果实转红的影响

不同压力处理梨枣果实的转红指数变化如图2所示，在贮藏到53d后，对照枣果的转红指数上升最快，处理A和B的转红速度则相对平缓。F检验表明，处理A的转红指数显著低于对照（P<0. 05），处理B的转红指数极显著低于对照（P<0.01）。这表明减压贮藏显著减慢了梨枣的转红速度。

3.不同压力对梨枣失重率的影响

由图3可见，在贮藏的前12d，对照的失重率增加较快，12d后增加变缓。在整个贮藏期间，处理A和B的失重率增加较慢，处理B各点失重率均比对照低（除第69天外），但它们之间差异不显著;处理A的失重率极显著低于对照（P<0.01）。说明减压贮藏在整个贮藏期可以有效延缓梨枣果实的失重率，且在50.663kPa压力条件下，梨枣果实的失重率明显降低，其脆硬度可很好地保持。

4.不同压力对梨枣VC含量的影响

不同压力下梨枣的VC含量变化趋势相似（图4），贮藏期间，不同压力处理的VC含量均呈先升后降的趋势。处理A与对照间差异不显著，但在贮藏过程中，处理A的VC含量均高于对照，处理B的VC含量显著高于对照（P<0.05）。由此说明，20.265 kPa压力处理显著降低了梨枣VC的损失。

5.不同压力对梨枣果实腐烂的影响

从图5可见，在整个贮藏期间，对照的腐烂指数上升先慢后快，处理A和B的腐烂指数上升较缓。在贮藏的前37d，对照与各处理的腐烂指数之间无显著差异。在贮藏37d后，处理B的腐烂指数显著低于对照（P<0.05）。由此说明，20.265 kPa压力处理显著降低梨枣的腐烂率。

三、结语

1.不同减压处理可有效地保持梨枣果肉硬度，明显减慢转红速度，降低VC的损失，降低腐烂率。

2.不同减压处理可以降低梨枣果实的失重率，且50.663kPa压力处理明显降低梨枣果实的失重率，有利于保持梨枣良好的外观和贮藏品质。

3.本试验研究发现，20.265kPa压力处理保鲜梨枣效果最佳。

参考文献：

[1]常燕平，王如福，王国盛.减压处理对梨枣果实采后生理及贮藏效果的影响[J].中国农学通报，2005，21（2）：196-198.

[2]康明丽，张平.减压贮藏理论及技术研究进展[J].食品与机械，2001，82（2）：9- 10.

[3]Burg，S.P and E.A.Burg.Fruit storage at subatmospheric pressure[J]. Science， 1966，153（3733）：314-315.

[4]常燕平.枣在减压贮藏条件下的生理生化变化及贮藏效果的研究[D]. 山西农业大学，2001.

[5]陈文恒，郜海燕，陈杭君等.减压贮藏条件下水蜜桃生理生化指标的变化[J].保鲜与加工，2004，25（6）：16-18.

[6]杨虎清，吴峰华等.“东魁”杨梅在减压贮藏过程中品质及相关酶活性的变化[J].中国食品学报，2010，10（1）：161-166.

[7]朱丽娅.薄膜包装和减压贮藏对草莓采后生理品质及抗病性的影响[D].安徽农业大学，2014.

[8]姚瑞祺，马兆瑞.不同减压处理对大樱桃保鲜效果的研究[J].保鲜与加工，2015，15（1）：20-22.

[9]常燕平，王如福.冬枣减压贮藏期间生理变化的研究[J].食品工业科技，2003，24（12）：85-86.

[10]郝晓玲，王如福.低压处理对冬枣贮藏品质及膜脂过氧化的影响[M].核农学报，2013，27（4）：46-472.

[11]崔彦.减压条件对梨枣生理生化变化的影响[J].安徽农业科学，2008，36（29）：12900-12901.

[12]曹健康，姜微波，赵玉梅等.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

[13]王亚萍.冬枣果实采后病害防治及减压保鲜技术研究[D] .西北农林科技大学，2005.

作者简介：常燕平（1972-）女，硕士，讲师，主要从事经济林产品采后生理方面的教学科研工作。

基金项目：北方功能油料树种培育与研发山西省重点实验室（201805D111010），山西省科技攻关项目（20100311075）