食用油等级高≠营养好

刘婧超

摄入超标易诱发慢性疾病

郑州市中医院营养科营养师朱绍英介绍，食用油是烹饪中必不可少的食品，在增加菜品风味的同时，还能提供人体所需的维生素、甘油三酯、植物甾醇、磷脂、多酚类等营养物质。

但食用油并不是“多多益善”，根据《中国居民膳食指南（2016）》推荐，每日成年人食用油摄入量为25～30克。但据2017年统计显示，我国年人均食用油摄入量高达24千克，每日人均摄入量为42克。

显然，很多人食用油摄入超标，而这也已经成为诱发高血压、糖尿病、高血脂的重要因素。此外，大量摄入动物性油脂可以升高血浆中的胆固醇浓度，增加心血管疾病和部分肿瘤等慢性疾病的患病风险，如动脉粥样硬化或直肠癌等。

等级只决定精炼程度

朱绍英介绍，人们经常会对食用油的使用有误解。首先，食用油应定期更换。不少家庭会长期选择同一种食用油，其实单一的食用油不能提供多种脂肪酸。

其次，最高等级的食用油不意味着营养最好。根据国家标准，除橄榄油和特种油脂外，花生油、大豆油等植物油按照精炼標准大致分为四个等级，级别越高，精炼程度越高。一级、二级食用油精炼程度高，适用于高温烹饪，但是精炼过程中，维生素E、类胡萝卜素等营养成分也随之流失。三级和四级食用油精炼程度低，经过简单的脱胶、脱酸过程处理，保留了大部分营养成分，但其颜色较深，烹饪过程中油烟较大，适合炖菜、做汤。

凉油炒菜更健康

朱绍英说，如果想减少食用油的摄入，可以选择带有刻度的油壶，还可以选择无油或少油的烹饪方法，多用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少炒、煎、炸等烹饪方式。此外，还应当注意控制外出就餐次数，因为大多数餐馆为了提升菜品的风味，用油量往往超标，还有一些不法商家使用不合格的食用油，食用后会对身体产生较大危害。

此外，锅中油冒烟后再爆炒，这样不但会破坏食物中的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物。朱绍英建议，可以先把锅烧热，倒油后稍等片刻就炒菜，这样更健康。

最后还需注意，食用油应当存放在阴凉避光处，存放在过高温度下或开封时间较长的食用油容易氧化，造成油脂酸败，其过氧化物等有害物质将大量增加，应避免食用。