浅谈中职中餐摆台训练技巧

张琼仙

（云南省景洪市职业高级中学，云南 景洪 666100）

中餐摆台训练是中职旅游服务专业职业技能的重要组成部分。熟练的中餐摆台技巧是中职学生基本职业素养和良好运用能力的充分体现。中职学生良好的中餐摆台能力与卓有成效地专门训练是密不可分的。下面本人将在借鉴有关理论研究成绩的基础上，结合本人教学实况，粗浅阐述一些中职中餐宴会摆台的训练技巧。

一、熟记要领是前提

西餐摆台也好，中餐摆台也罢，都是有一些注意事项，即要领，需要牢记在心的。学生只有牢牢记住了这些注意事项，才能在摆台的时候做到有条不紊、迅速准确。鉴于此，在中职中餐摆台训练过程中，教师要紧紧围绕教学内容，精心设计课堂教学活动，巧妙引领学生运用各种有效的方法迅速牢固地记住各种摆台要领，为学生中餐摆台能力的提高打下坚实基础。

例如为了让学生记住铺台布的要求，笔者向学生播放了一段多媒体视频。视频形象直观地向学生展示了铺台布的要领，即铺台布的时候要站在主人位的右侧，将椅子拉开，一次铺成；台布中心凸缝向上，且对准正、副主人；台布四周下垂均等，十字居中。在学生看完视频之后，教师又鼓励学生自编顺口溜牢记铺台布的要领。某学生自编的顺口溜如下：“铺台布，站主右，拉椅子，一次铺，中心缝，对正副，下垂边，要相等，遇十字，要居中。”

当学生牢固地记住了各种中餐摆台要领之后，他们中餐摆台的速度与准确性也会得到明显的提升。

二、反复练习是基础

提升中职学生的中餐摆台能力，反复练习是不可或缺的。只有通过大量的反复练习，学生才能够熟练掌握每一项要领。当然，如果采用一成不变的方式让学生进行练习，学生必定会产生厌烦、甚至抵触。因此，为了调动学生参与练习的积极性，教师必须结合学生的实际情况，寻求训练形式的多样化，借此激发学生参与摆台训练活动的兴趣，调动学生参与摆台训练活动的主动性、积极性。

例如为了训练中职学生的托盘技能，笔者组织学生进行了花样练习。具体如下：教师让全体学生手持托盘，排成一队，绕餐椅走S形路线。如此反复走两圈，并要求每位学生都要在中途换瓶。

三、不断总结是推手

不断反思自己的不足之处，不断总结自己的成熟经验是走向成功的捷径。在中职中餐摆台训练过程中，学生也必须不断总结自己在中餐摆台中存在的不足，并要在实践中不断探索弥补这些不足之处的有效策略，进而尽快提升自己的中餐摆台能力。基于此，教师在指导中职学生进行中餐宴会摆台训练的时候，务必要时刻提醒中职学生及时发现自己在中餐摆台过程中存在的不足之处，并指引他们想方设法弥补这些不足。

例如某学生在拉椅定位环节，总是不能够均分餐椅之间的距离。本人发现之后，对她进行了点拨。本人指导她如何利用一些参照物快速准确地给餐椅定位。具体如下：笔者首先引领她来到了一张摆好的餐桌旁边，让她以餐桌上的某一部位和椅子上的某一部位为参照物仔细观察并牢记在心。在笔者的点拨下，这位学生迅速掌握了快速拉椅定位的方法。

学生在不断的总结之中，梳理出了一套适合自己的中餐摆台技巧。由此可见，不断总结是提升中职学生中餐摆台能力的有力推手。

四、模拟测试是关键

中职学生只拥有良好的中餐摆台能力是远远不够，还必须具备良好的心理素质。那么，应该如何训练中职学生具备良好的中餐摆台心理素质呢？模拟检测是一条行之有效的途径。通过模拟真实的场景，让学生仿佛身临其境。在这样的场景中，学生的心理状态和真实场景中基本是一致的。如果学生在模拟测试中能够静心凝神、轻松应对，那么他们在真实的场景中自然也会有条不紊、轻松自如。

本人曾经组织学生参与了模拟测试，即中餐摆台大比武活动。比赛内容：中餐十人位摆台操作，包括摆台、口布折花及斟酒。比武要求：选手在赛前有3分钟的准备时间，但是不可以有理盘和装盘的动作。

通过模拟测试，无论是中职学生的中餐摆台技巧，还是中职学生的心理素质都得到了有效地训练。由此可见，模拟测试是提升中职学生中餐摆台技巧的关键所在。

五、灵活变通是重点

在中餐摆台过程中出现各种各样的“意外”是不可避免的，当中职学生面对这些“意外”的时候，必须要学会灵活变通。灵活变通不仅需要中职学生扎实的中餐摆台基本功，还需要他们较强的随机应变能力。鉴于此，在中职中餐摆台训练过程中，教师要立足教材教学内容，结合学生学情，想方设法训练学生的随机应变能力。

例如客人因等待就餐的时间太长，要求取消所点的菜品，应该怎么办？遇到这种情况，首先，应该检查点菜单，看看是否漏写。如果漏写，先马上口头通知厨房，然后再补单。如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间。若未烹调，通知厨房停止烹调，回复客人，并通知餐厅经理取消该菜。此外，向客人介绍菜式时，应提及烹调时间较长的菜式，以避免客人因等待时间过长而投诉。

综上所述，在中职中餐摆台训练过程中，教师要采取各种有效的方式让学生牢记中餐摆台要领，为提高中职学生的中餐摆台能力奠定基础；教师要设计各种有趣的活动让学生主动参与练习，为提升中职学生的中餐摆台能力畅通渠道；教师要提醒学生不断总结中餐摆台经验，为提升中职学生的中餐摆台能力注入活力；教师要引导学生积极参加模拟检测，为提升中职学生的中餐摆台能力搭建平台；教师要以各种典型案例为切入点，点拨学生学会灵活变通，为提升中职学生的中餐摆台能力扫清障碍。

总而言之，教师要以让学生牢记要领为基础、以反复练习为途径、以不断总结为推手、以模拟检测为契机、以灵活变通为追求，循序渐进、富有成效地提升中职学生的中餐摆台能力。