食说淮河杂鱼

王春义 文

我在淮河岸边居住了40多年，各种各样的淮河鱼吃了不少，尤为难忘的还数那些淮河杂鱼。

有些杂鱼我叫不上学名，只叫得出当地的土名，但又难以找出对应的文字来描述，所以只好用谐音代称。以戈牙鱼为例，即使在淮河两岸的称呼也不统一，有叫汪牙鱼的，也有叫昂牙鱼的。但不管怎样称呼，我对这些淮河野生杂鱼还是有一定感情的。有段时间，河水被污染了，野生杂鱼越来越少，自然也就渐渐地离开了我们的饭桌。

近几年来，由于淮河的污染得到了一定程度的治理，一些快要消失的特有野生杂鱼又逐渐多了起来。当然，与我小时候成网成筐的打捞量相比还是算不了什么。

淮河杂鱼较为常见的有各种参条，比如脊背长有青色斑点的油参、肥厚的土垫参等；其次是噘嘴腰子（鱼白鱼）、矛刀，以及鲶鱼、黑鱼、花鲫鱼（鳜鱼）、黄钻（鱼感鱼）等。花鲫鱼清蒸最能体现它的细嫩，噘嘴腰子既可清蒸又可红烧，虽然绒刺稍微多了些，但它肉白细嫩，鲜香爽口，早就名声在外了。鲶鱼烧豆腐，荤素搭配，相得益彰。黑鱼炖汤，在淮河流域老百姓心目中，是老人、病人或坐月子的产妇最好的滋补汤品。近年来黑鱼还和酸菜结成了搭档，黑鱼

肉板实鲜美，酸菜咸鲜爽脆，味道麻麻的，辣辣的，这道黑鱼炖酸菜眼下在淮河两岸卖得正火。

参条和矛刀最适宜红烧，制法很简单：先把干辣椒、花椒、姜片和葱段放进油锅炝出香味，再放鱼进去轻轻翻炒几下，滴点料酒和白醋，撒上白糖并倒入酱油，再添一碗水进去，大火烧五分钟就可以上桌了。由于油参脂肪含量特别丰富，有经验的食家在烹制时都会少放油，即便如此，烧出来的菜也是油汪汪的，不光鱼肉细嫩，而且还比其他杂鱼更香。谈到戈牙鱼，我这里不得不多说两句。淮河野生戈牙鱼的肉细嫩似豆腐，但就我多年吃鱼的经验而言，最值得称道的还是它肚子里的鱼鳔和鱼子。戈牙鱼的鳔长在头身结合处，鱼烹制成熟后，它会缩成一小团皱巴巴的白皮囊儿。夹入口中，牙齿轻合，舌尖一托，只觉柔软滑韧、鲜香麻辣，食后难忘。我虽然至今未曾尝过鲟鱼子、鱼子酱之类的名贵食品，但戈牙鱼子却吃过无数，且回回都欲罢不能，因为这戈牙鱼子嚼在嘴里，粒儿不大却具弹性和韧性，回味香鲜，用我们皖北人的话来讲，那就叫肉筋、有嚼头。

至于腌咸鱼，淮河野生杂鱼也是“英雄辈出”。像噘嘴腰子、黄钻等，都是制作腌鱼的首选，因为它们价格适中，大小相宜，肉身厚薄也正好有利于腌透、晒透、泡透、烧透。想吃的时候，把咸鱼取出来一一剪去鳍和尾，剁成块，用温水泡上一小时左右，捞出来晾干水分。另起油锅爆香葱段、姜片、花椒和干辣椒节，待麻香味窜起时，倒入鱼块翻炒，随后烹入料酒、香醋，掺汤并放白糖和酱油，焖至汤将尽时，撒入味精和切碎的蒜苗就好。味道怎样？我这里卖个关子，先讲个真实的故事。有年元旦，同事们知道我平时爱吃咸鱼，就缠着我烧几条噘嘴腰子和黄钻让他们尝尝鲜。拗不过他们，我只好在家里烧咸鱼招待他们。当烧咸鱼端上桌以后，我去了趟卫生间，回来一看，先前满满一盘红烧咸鱼只剩下一块鱼头了。再看看那几位同事，正专注地用手撕着鱼肉往自己嘴里送。怎么样？这下该知道咸鱼滋味了吧。