骨头的滋味

腊骨头的香味，虽然多年未曾重逢，但至今思之，犹自口有余香。有句顺口溜说的是：“肉管三，汤管七，骨头要管二十一。”什么意思呢？原来彼时老百姓的生活紧张，纵使是在“天府之国”的四川，物质亦匮乏至极，乃至于吃肉都不叫吃肉了，叫“打牙祭”。乡人以为，比较可口的肉，其实只能解三天的馋，而煮肉的汤则可解七天馋，最厉害的要数骨头，只要啃几根，就可以21天不必再打牙祭了。这当然是一种夸张的说法，不要说21天，就是每天啃几根骨头，恐怕也无法给长年食菜咽糠的肠胃抹上一点可以滋润的油星。

不过，这都是远去的旧事了，而今时代变了，骨头的滋味也在变，这就像那篇著名的《芋老人传》中的书生一样，落拓时的书生，吃几块芋头也有如品到了上味，等到位居高位时，山珍海味都吃厌了，那芋头也远不如从前好吃了。其实，芋头还是从前的芋头，只不过位置变了，胃口也跟着在变，时势使之然也。

西南地区的乡下——尤其是在山高林深的山区，百姓人家是有做腊骨头传统的。宰杀年猪时，上等精肉都划成了条状，或是送到市场上去出售，或是馈赠亲朋好友。余下些肠肠肚肚和零乱的骨头骨架，全用一口夏秋时腌盐菜的陶制水缸给胡乱盛了，再加入大量的盐汁。待如此渍泡十来天后，取出来一件件地用棕叶搓成的绳子拴好，一长溜地挂在厨房土灶的上方，与臃肿的猪肚猪肺相比，腊骨头显得格外修长。在接受了一日三餐做饭时跳出灶堂的烟火熏烤半个月之后，这腊骨头也算是功德圆满了。此时取下来洗净，与豌豆或海带之类的东西一起文火慢炖，至多半小时，厨房里便漾出了一股由淡变浓、由近及远的香味。这香味和腊肉是不同的，如果说腊肉的香味是散漫的，那么腊骨头的香味则是紧凑的；如果说腊肉的香味带有某种程度的油腻和粗糙，那么腊骨头的香味则是油腻之外的醇香。打个比方吧，倘若腊肉的香味是青年时代的“血气方刚”，那么腊骨头的香味则有些“历尽沧桑”，还需要细品慢尝才能感受到的魅力。

我以为，腊骨头滋味之美颇类螃蟹——倘若螃蟹也像鲤鱼一样，肉多而肥，无需用手像绣花似的慢挑细剔，那还有人把它视为人间至味吗？

同理，腊骨头因为肉少，所以往往是忙碌半天也仅能敷衍半嘴，惟其如此，腊骨头才显出一种欲速而不达的深层次诱惑。所以，在没有食蟹传统的四川乡下，有资格在饭桌上慢慢喝酒的父亲们的下酒菜，也常常是一根需要用十倍的细心和百倍的耐心才能啃到点肉渣渣的腊骨头。有一回，邻居小孩来串门，母亲顺手给了他一根腊骨头，谁知第二天下午我在院子里遇到这个小孩时，他手里还拿着那根孤苦伶仃的腊骨头，而且仍然锲而不舍地在啃着那上面根本就不存在的“肉”。

据营养学家们考证，猪骨头含有丰富的钙，因此多吃对人体大有裨益，尤其是老人和小孩。古人说，仓禀实而知礼仪，今人说，肚子吃得饱了，就想吃得营养些，因此，专营骨头菜系的餐馆于今也渐有星火燎原之势。可能是因为乡下那种腊骨头制作比较麻烦吧，城里的饭馆大多喜欢把骨头熬成汤。比如我曾光顾过的一家店，单是骨头做成的汤就有萝卜骨头汤、西红柿骨头汤、海带骨头汤、甲鱼骨头汤、酸菜骨头汤……总之，各种我们可能想到或是想不到的东西，无不可以跟骨头联袂上演一台“美食会”。骨头汤之外，尚有各种骨头干锅，而与骨头汤锅相比，干锅显然要香一些、鲜一些，也要辣一些。在我看来，骨头汤锅要比骨头干锅更值一些，尤其是在滴水成冰的冬天，一锅热气腾腾的骨头汤放到桌上，不用吃，就是看一眼也能让你感觉到它的温暖和力量。

一个很有趣的情景是，一般说来，在装修精美、收费当然也水涨船高的高档餐馆里，食客们大多是有礼有节的——人人都在努力维护着自己的君子或淑女形象，嚼不出声，食不用手，惟有在经营骨头菜系的餐馆里，人人都得戴上塑料手套，捏着老大一根骨头往嘴里送，其时，就连最注意形象的美女们也顾不得横在面前的骨头随时可能会扫到自己粉嫩的腮帮子上。而最令聂老我不爽的是，那些用来戴在手上，以免骨头污手的塑料手套，常常让人不快地联想起外科医生给患者检查一些有碍观瞻部位时的情景。

成都最好吃的骨头，不是那几家装修相对较好的菜馆，而是一家街边小店。有一日，我打那条无名鼠街路过时，偶然瞥见一处破败的店门前有不少食客正就着一锅热腾腾的骨头汤吃得兴高采烈；再看那东倒西歪的店门上，用劣质毛笔写着几个如同蟹行的字——“骨头汤”。见贤思齐，见美味思吃饭，于是我不由得进门落了座。我要了一锅萝卜骨头汤，骨头之美自不用提，而那作为骨头属下的萝卜，也称得上是滋味悠长。骨头啃完，要了一碗米饭，用骨头汤泡了，再就一小碟酱萝卜，那才叫爽！