故乡的麻辣鸡

田道华文

很久没有回家了，想念故乡悠悠的青山，潺潺的流水。我还常常梦见自己踩在青石板路上，穿过一条小巷子，老远老远就闻到了卤鸡的香味，于是疾步跑过去，可每次都是卤鸡店还没找到梦已经醒了。我知道这是在想念故乡的麻辣鸡了，那可是一种辣中带麻、麻中带香的美味。

记得在我小的时候，古蔺城里还没有这么多制作麻辣鸡的店铺，在整个县城内，最出名的当数麻辣鸡创始人聂墩墩开的店。传说聂墩墩在民国时还是一个饭馆里跑堂的。他身份低下，但却天资聪颖，他借着跑堂的机会偷偷学了不少厨艺。后来因他所在的饭馆生意很是红火，老板便想到了要提拔一个人来当主管。当时店里有两个候选人，一个是老板娘的远房侄子，一个就是聂墩墩。应该说两个人论勤快、论人品都不相上下，所以老板一时很难定夺。这时有人出主意了，提议让两个人各做一道菜出来比试比试，当然前提是不能弄饭馆里已经在卖的菜。第二天中午，饭馆里的客人都等着一场厨艺比拼的上演，当聂墩墩端出一钵凉拌鸡时，客人们都伸长了脖子，先是由老板品尝，再是由老板娘，最后才轮到在座的客人。尝完了那鸡肉，饭馆里忽然间鸦雀无声了，不知是谁这时拍了一下桌子，大叫了一声“好”，这才让大家想起了鼓掌“通过”。就因为这么一道菜，腼腆内向的少年聂墩墩不仅当上了店里的主管，而且从此名声大振。打那以后，每天都有不少客人冲着他的麻辣鸡而来，而且还点名要他亲手做。很快，店里的人都学会了这道菜的做法，可奇怪的是，顾客还是觉得聂墩墩做出来的麻辣鸡味道没人可比。后来，聂墩墩从饭馆里出来自己开起了一家专门制作麻辣鸡的店面，生意当然是越来越好。

我记忆中的聂墩墩家还是小巷子深处的木板瓦房，大概是因为年代太久远了吧，屋顶上的瓦已生出了许多青苔，木门也泛黄了。聂墩墩是一个胡子很长的老人，他好像习惯了坐在门前的小板凳上，谁要是提了鸡来（都是打整干净了的），他二话不说便接过来打个记号，直接扔进滚烫沸腾的卤水锅里。那时的客人也放心，扭头就走，到了约定的时间来取就是。第二天，前来取鸡肉的顾客除了得到一只香味四溢的卤鸡外，还有配好的让人一闻就想流口水的滋汁和佐料。小块的鸡肉蘸着佐料后，麻辣香直往嘴里边钻，既有卤水特有的香味，又不失鸡肉的本味鲜香，怎一个“爽”字了得！在我长到十多岁的时候，县城翻新了，原有的小巷子也逐渐消失了，门板瓦房被拆了不说，那个我记忆中精神矍铄的老人聂墩墩也去世了。

不过，他的后人还在经营着他的铺子，只是我感觉现在去吃已经没有从前那种味道了。看着街头越来越多打着“古蔺正宗麻辣鸡”旗号的铺面，可我每次进去一尝又感觉并不怎样。站在车水马龙的街头，有时我也会发一些感慨。值得庆幸的是，今天的古蔺人家家户户都知道这麻辣鸡的做法了。

古蔺的鸡与别处的不同，农家养鸡都赶在山上敞养，任其自由啄食。这种鸡生长期很长，从小鸡崽长到大鸡，通常都需要一年多时间，但这土鸡却肉嫩而香。一般制作麻辣鸡都选公鸡做原料。先是把一年期的小公鸡打整干净，放进卤水里，让滚烫的卤水把鸡卤熟，重要的是在这过程中，要让卤汁慢慢地渗透到鸡肉里边，待鸡肉由白变成金黄色时，就可以捞起来了。需要提醒的是，不能煮得太久，因为久煮卤味会盖了鸡味，且鸡肉过软会影响到口感。卤好的鸡肉要斩成小块，随后还要从锅里舀些卤水放小碗里，加入豆油及少量的醋、盐、味精、香油等，另外还要加少量的糖和花椒面、辣椒面（这干辣椒必须是古蔺产的“一嘬尖”，将其放在石制的碾器里碾成粉末），再加少量芝麻拌匀。这里的佐料既可以和鸡肉一起拌，也可以用鸡肉蘸着吃。又麻又辣，香中还带点甜，真的是唇齿留香噢！

遗憾的是，古蔺麻辣鸡直到今天还没有作为一个品牌真正走出去，也许在不久的将来，麻辣鸡会成为我们家乡的一张名片而名扬四海，古蔺的父老乡亲们会看到这一天的。