所谓的天下至味

文 白忠懋

世上的菜大体上可分为“好吃”与“不好吃”两类，此外便是介于两者之间的“尚可”一类。好吃到了极致，堪称“天下至味”，有人以“无厨仙供”称之，就是这个意思。

有位无锡籍的美食家，他很欣赏猪腿上一块形似蝴蝶的骨头，平时便随手将其贴在墙上风干，凑多了才取下来泡发，然后用来煨汤，汤味浓郁滋润，鲜香醇美。他认为，能称得上是“至味”的食材，不一定非得“昂贵、稀有”，普通的食材也是可造之材。爱新觉罗·溥杰（清朝末代皇帝溥仪之弟——编者注）生前说过：“有人拿犀牛肉做菜，那有什么好吃！物以稀为贵不行。”

记得苏州评弹艺术家蒋云仙曾在其长篇评弹《啼笑因缘》中，说到刘将军家的奇肴：他看中民间艺人沈凤喜，欲娶其为妻，在家摆席宴请她时，席上便有一款“汤汆雪蛆”，其烹制过程并不复杂，复杂的是雪蛆的培育过程——先将一只火鸡以黄酒灌醉，挂在屋檐下，任凭风吹雨打，过些时候，鸡肉上就会生出一条条小蛆。这时用鸡毛将蛆一一掸下。过轻掸不下，过重则掸死。盛养时不能用金器，也不能用铜器，只能用银器；器内温度要保持在25℃，升一度蛆会热死，低一度则冻死。不能用肉松或鱼松来喂养——因其有腥气，所以一定要用鸡松。如此这般精心饲养，待其长到蚕般大小，身上出现斑纹，才算大功告成。要食用时捉来滚水泡过，蛆身变硬后剖肚抽肠，剥皮去头，这时蛆只剩雪白的肉，光明透亮，放入热鲜汤锅里汆过后，它们会像海参般发起来，蘸以酱、麻油食用，入口即化。据说其味之美，好食者即便打他耳光也不肯吐！

按理，此菜堪称至味了，但有心理障碍及爱清洁者则一定会拒食。如此追求新奇和口味到了所谓的“极致”，也就失去了食的意趣。

其实，大可不必如此。为获得最佳口味而挖空心思，耗去大量精力，真的是得不偿失！这也让我想起了福建的土笋，即生长在厦门滩涂上的星虫（系腔肠动物，也叫土蚯）。这东西长3～5厘米，胖软如水虫，无首无目无皮骨。将它制成土笋冻，堪称珍馐异味！我去福建福鼎时吃过，味道确实很鲜美。拿土笋与雪蛆相比，两者皆鲜嫩且入口即化，很难说雪蛆风味胜过土笋，因为不同食客的口味不尽相同。

西班牙人热衷于斗牛，牛被斗死后，即被送往餐厅。

由于奇货可居，因此可以卖个高价。原来牛被斗牛士刺死后，切割下来的肉特别鲜嫩。

日本人为了培育出顶级的肉牛——和牛，真是煞费苦心。这种黑牦牛生活在关西兵库县但马地区，放牧的草场不但有山泉水，而且还生长着一些草药。当和牛在风景如画的牧场内漫步时，能听到专门播放的旋律优美的音乐。除了能吃到青草与大麦外，还被喂以啤酒。为了促进和牛的血液循环，主人甚至还用稻草刷子给它们做按摩，从而使其皮下脂肪分布均匀，肉质细嫩。如此精心饲养的和牛，宰杀后肉红白相间，并且有大理石般的花纹。食客能吃到这样的牛肉，无不啧啧称好。

把和牛肉切成块后，可以放炭火上烤，或者是用来做寿司、刺身。做好的和牛肉，甚至不必咀嚼就能滑入咽喉，足可见其油润；与此同时，还吃不出一丝腥膻，能感受到的，唯有天然的鲜美。但拿这种牛肉给生活在非洲的埃塞俄比亚人吃，则不一定能受他们的赏识，因为当地人习惯于吃当地的牛——边杀牛边吃，血淋淋地蘸着辣椒面吃。

对于同一种食物，甲可以将之捧上天，乙却有可能贬之入地，较典型的比如宁绍一带的臭腐乳——不喜欢的人总是闻之掩鼻；又如小吃当中的北京豆汁，爱之者没商量，恶之者嗤之以鼻。当年抗战时梅兰芳避居沪上，因为喝不到北京豆汁，所以其弟子言慧珠在赴沪演出时，特意以大瓶装豆汁从北京带到上海，以飨其师；而久居京城的山东诗人臧克家，则一听豆汁就皱眉。

人对食物的精益求精是与时俱进的，这与人的追求无止境相关。从“好吃”到“很好吃”乃至“好吃极了”，究竟有多长的距离，这的确不好说。辣，可以制订出辣度来，但“好吃”却很难定出一个度数，因为人的口味各不相同。徽州的毛豆腐很鲜，又肥腴，跟宁绍的臭腐乳有得一比，对我这个宁波人来说，那可是不可多得的美味，但其他地方的人却不一定认同。食物好吃与否，关系到地域及习俗，因为其差异会影响到人的口味。

所以，世上没有公认的“天下至味”。只有“适口者珍”，这才是公认的真理。

记得汪曾祺先生说过：“吃菌子最好别在城里，要到乡下吃，山里吃，才能真正品到土腥味与野趣。尤其是少数民族用土法炮制的菌子，比肉还好吃。”

据说当年隋炀帝曾问别人：“什么最好吃？”答曰：“饿。”于是君臣出城寻“饿”，等到隋炀帝真找到“饿”了，一块葱油饼就使他叹为“天下第一（美食）”。笔者也有过类似的体验：前些年，我曾去浙江磐安的尖头镇，夜宿当地乌石村的农家乐。由于我衣着单薄，晨起寒冷（因该地海拔较高），便赶紧下山，来到东阳市，饥寒交迫之下，随便走进一面馆并要来一碗普通至极的菜汤面，呼噜噜三下五除二地下了肚，出了汗，当时的感觉正是：这碗面——“天下至味”！

上边的举例说明，是否美食还与人的饥饱状态相关，所以要问天下哪一种美食味道最好，恐怕谁都没那么容易回答清楚。