空心面与带馅面

文 老饕

意大利菜点中空心面是出了名的，作家王蒙就写过《意大利面条》。他说他在意大利贝拉吉奥别墅吃到的面条，不用小麦粉制作，并且是褐色的，加了油及生葱花拌成。他对此面的评价是：“实在香极了，很适合中国人口味。”

在我国，空心面早在宋代就已问世。到了元代时，它还成为了地方官员向宫廷进献的贡品：纤细如发，中空如管，光滑洁白，匀直整齐，又称银丝空心面。它煮不烂，食之软绵筋道——吃剩了下次回锅加热仍不粘烂。它的制作自有妙法：用上等细面加适量的油、盐、水拌和后，将面团揉成细条，从两头各穿一小棍，置数小时，待油、盐充分渗透后，挂在六七米高的木架上——用双手慢慢地往下拉，拉到一定长度时，面条里面就成空心了。清代《遵义府志》云，商人多（将此面）贩至湖南、湖北及四川，为面中珍品。如今，贵州绥阳的空心面以风味独特而名闻遐迩。天津民间传统小吃中有“海鲜空心面”，面是油炸过的，再把煸炒勾芡过的浇头（海蟹肉、海参、干贝、玉兰片、油菜心等）浇在面上边。

空心面的制作已引起食客足够的兴趣，而往面条内加进馅料这种工艺，则更是让人心生好奇。我曾经在扬州见到过一家面馆供应带馅的面条，有猪肉馅的，也有鸡肉馅的。这样的面条我还是第一次遇到，当然不会错过——卖10元一碗，也是物有所值的。面条并不粗，而要在细细的面条当中嵌入猪肉糜，这又是怎么做的？我没好意思向店家问个明白——或许这是人家的商业机密呢！

味道如何？谈不上。吃它主要是好奇心驱使。

荤素搭配馄饨馅

各地都有特色馄饨，像广东有虾肉云吞，西安有羊肉馄饨，自贡有牛肉抄手，济南有鸡丝馄饨，这类纯荤的当然可口，但单一的荤料则难免显得单调，不如再加一种荤料，这样口味会更好些，比如鸡虾云吞。当然也有纯素的馄饨，如天津的素馅馄饨。但按我的口味来评价，纯荤与纯素的馄饨，都不及荤素搭配的好吃。

我注意到元末大画家倪云林在《云林堂饮食制度集》中提到“煮馄饨”，它的馅料就是荤素搭配的：“细切臊子，入笋末，或茭白、韭菜、藤花皆可……”肉中掺笋或茭白，既增加了馅料的脆感，又不致太腻。往日，江苏无锡王兴记馄饨店的馄饨馅心，就是由猪肉、青菜及榨菜组成，添加榨菜也是出于此目的。

沙县小吃当中的馄饨按闽方言称“扁肉”，馅料为猪肉。福建仙游则有荤素馅馄饨，据说是在肉糜中掺了淡菜（贻贝）末。淡菜必为干货，这样才能碾细。此做法值得仿效——肉糜中有海鲜味肯定更美味，再加些笋与菇，真是鲜极了！

此外，还应提及位于皖浙交界处的千年古渡深渡，该地的馄饨叫“包袱”。据记载，它的馅心略似仙游的荤素馄饨，只是肉糜中没加淡菜末，加的是虾米。

荠菜肉馄饨为我的最爱。如有宾客到访，又时逢早春，那我会采来野荠，买好肉糜与河虾，在肉糜中拌入虾仁，再与切细的野荠拌匀并滴些香油。每次客人吃了一碗后，还嫌不过瘾。

这样的馄饨上哪儿去找呢？