浅析民营食品企业的发展现状转型与挑战<br/>——基于陕西省大荔县部分食品企业的调研

浅析民营食品企业的发展现状转型与挑战
——基于陕西省大荔县部分食品企业的调研

2019-01-10张昊阳杨雨菁贾栋丽宋树杰

农产品加工 2018年23期

张昊阳，杨雨菁，贾栋丽，宋树杰

（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安 710119）

0 引言

作为陕西省的一个重要食品产业大县，陕西省渭南市大荔县享有“全国优质果品基地县”、“全国食品工业强县”等称号。截至2017年底，大荔县食品工业总产值占全县生产总值的40%，规模以上民营食品企业达到17户，占企业户数的30%，并被中食协认定为“2016—2017年度全国食品工业强县”。因此，大荔县作为陕西省民营食品企业的缩影，对其进行调研，为了解民营中小型食品企业的发展和转型有着重要意义。

在为期5 d的调研时间里，实践团队参观调研了大荔县的8家民营食品企业，通过参观食品加工车间、体验工作环境、与企业负责人面对面的交谈等方式，对民营企业的人才需求、工作环境及自身就业方向、发展前景有了直观的了解与认识。结合暑期实践调研走访的结果和收获，从3个方面简要阐述、分析大荔县食品企业在发展和转型道路上的经验与问题，为其他县域食品企业的发展起到一定的借鉴意义。

1 大荔县发展食品企业的优势

大荔县凭借自身得天独厚的地理、资源和饮食历史方面的独特优势，能够为食品企业在县区的发展提供一定的基础保障。

1.1 拥有发展食品产业的地理优势

陕西大荔县拥有发展食品产业有利的气候条件。大荔县地处陕西关中平原东部，位于北纬34°36′～35°02′，东经 109°43′～110°19′。冬夏季长，春秋季短，冷暖干湿，四季分明。大荔县气候属暖温带半湿润、半干旱季风气候，年平均气温13℃，降水量514 mm，昼夜温差大，日照时间长，有利于农作物及牧草的生长，使得大荔县拥有一定规模的养殖业。

大荔县地处秦晋豫三省交界，素有“三秦通衢，三辅重镇”之称，交通发达，有韦罗高速、大西高铁、西韩铁路等主要干道。大荔县内部实现了镇镇通油路，村村通公路，公路密度、里程居全省全市之首；交通便捷，区位优势凸现，能够为食品企业的产品提供地理优势。

1.2 拥有发展食品产业的资源优势

大荔县地处关中平原东部，土壤肥沃、农林生产条件优越。广泛种植农作物和果树，素有“108”之称的特产闻名遐迩（1：黄花菜、0：冬枣、8：花生）。陕西省大荔县是全国闻名的枣树发源地之一，已有2000多年红枣栽培历史，2001年被国家林业局命名为“中国红枣之乡”[1]。同时，大荔县也是黄花菜最适生长区，是全国四大黄花菜产区之一，其黄花菜栽培历史悠久，所产黄花菜针长、色黄、肉厚、味香，伸缩性强、耐挤压，被誉为“西北特级·黄花菜”，在国内外享有盛名[2]。

大荔县动物物种多样，其中有大量食用类和药用类动物。例如，黄河甲鱼的肉质鲜美，其甲板可入药，是大荔县特有的食材。大荔县也具有一定规模的养殖业，据《大荔县2016年国民经济和社会发展统计公报》，2016年大荔全县牛存栏4.85万头，猪存栏34.7万头，羊存栏23.58万只，家禽存栏145.23万只。全年肉类总产量3.7×104t。

1.3 拥有悠久与特色的饮食文化历史

大荔县拥有悠久饮食文化历史，其极具特色的传统菜肴“九品十三花”，不但拥有600余年的历史传承，更是作为陕西东府宴席大菜菜品一绝，在全国享有广泛的声誉。另外，大荔县独具一格的传统美食，诸如大荔面花、带把肘子、秘制轱辘等，在当地人世世代代的传承下，已经成为大荔县人民如今生活中不可或缺的一部分，是发展食品产业独特的基础。这些优势使得大荔县有条件种植生产各种不同于其他地区的特色食材。

2 大荔县食品企业转型发展的历史

民营企业的成功和发展离不开自身顺应时代和生产经营模式的转型。此次调研的单位，既有从手工作坊发展到中小型的企业、工厂，也有从产品的手工制作到流水线上的机械化、标准化生产。大荔县的民营食品企业在自身发展道路上通过在生产技术上的不断改进和创新，在企业管理制度方面的不断完善，已逐渐形成渭南地区具有当地特色的一批崭新的食品朝阳企业。

2.1 从手工作坊到中小型企业的转型

在与大荔县当地食品企业负责人的交流座谈中发现，大荔县当地特色食品企业的起步较早，某些企业甚至可以追溯到20世纪八九十年代。但这些企业在早期的发展过程中普遍是以前店后厂的经营模式存在，主要经营当地传统糕点或卤制品（当地传统美食带把肘子等）。符合国家质检总局和国家标准委颁布实施的GB/T 237342009《食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求》中，对于食品生产加工小作坊的定义即“依照相关法律、法规从事食品生产，有固定生产厂所，从业人员较少，生产加工规模小，无预包装或者简易包装，销售范围固定的食品生产加工（不含现做现卖）的单位和个人”。手工作坊的生产经营模式处于食品加工的初级阶段。

进入21世纪，人们对于食品种类的需求不断增加，食品安全也日益受到关注。传统手工作坊的经营模式由于其自身的缺陷，受到了极大的冲击，虽然在乡镇中仍有许多的老顾客、回头客，但前店后厂的经营模式已经无法适应市场和消费者的需求，并且由于多年的诚信经营所打造的良好口碑，产品已不单单局限在乡镇中销售，更是有其他县市的消费者慕名前来品尝、购买，时常出现供不应求的局面。当传统生产经营模式弊端日渐暴露，生产力已经无法满足市场环境和广大消费群体的需求，大荔县的许多食品加工业手工作坊开始积极寻求转型，以适应新的消费需求。

产品的保鲜包装工艺是从传统手工作坊向中小型企业转型发展的过程中所面临的最大挑战，也是最大的难题，是如何在最大限度地保障原有食品的特色风味的前提条件下，使产品的保质期尽可能延长，可以使产品有着更加广泛的地域覆盖面，能保障食品企业产品在运输、销售过程中的食品安全[3]。

通过调研走访了解到，大荔县的传统手工作坊在向中小型企业过渡的过程中，一方面通过不断实践和改良，优化产品配方工艺；另一方面通过对全国范围内相似食品的包装工艺的学习和研究，积极寻找适合的包装工艺、包装材料。例如，景壁肉类食品有限公司是大荔县的一家卤制品企业，该企业以大荔县传统美食——带把肘子为主要经营产品，在由手工作坊向小型企业的转型中，不仅保留了传统手工制作的技艺，而且改善了生产加工的制作环境，提高了食品质量安全。更加难得可贵的是，企业负责人虽然文化程度不高，但是善于思考和学习，一方面利用当地自然条件特色扩大经营肉制品的种类，另一方面不断探索改良产品的包装工艺，从传统的真空包装，到新兴的气调包装，再到低温保鲜包装皆有尝试和探索。这种不断探索和积极尝试的精神，正是大荔县的众多中小型食品加工企业的一个缩影。

2.2 由中小型企业走向大型企业

在调研组走访的8家食品企业中，经营规模、年产值都属于中小企业的范畴，但是都有着自己独特的经营理念和经营方式，借助大荔县当地的自然优势，在产品的创新、技术的改良、企业文化的践行和社会责任的担当等方面，积极向大型企业进行转型发展。同时也看到了他们想要将企业做强做大并向大型企业进行发展和转型的努力与信念。

2.2.1 产品创新和技术改良

习近平总书记指出：“创新是引领发展的第一动力。”只有通过不断地创新和技术的提升，企业才能拥有强大的竞争优势，才能有更强的发展活力。在大荔县的中小型食品企业中，创新和技术已经成为企业转型发展的重中之重，受到企业负责人的高度重视。例如，大荔县始建于1995年的陕西红汇食品有限责任公司以其独家秘制产品“红汇酥”而畅销于西北各地，但是企业并没有因此而固步自封，而是在传统配方工艺的基础上结合现代技术，根据现代年轻消费者的需求不断优化产品口感和保鲜期，通过流水线进行机械化、标准化的生产，提高了产品的品质和产量。以独特的视角推出的亲子手工DIY，结合中国的孝道传统文化和西方的手工糕点制作模式，形成新颖的特色卖点，建立互动、售卖为一体的体验门店，彰显企业独特的创新意识和独到的创新眼光。

在技术的改良方面，陕西陕富大荔面业有限责任公司不仅建立起一流的面粉生产线，而且采用机器人堆垛、原粮自动翻板等高新工艺对面粉进行加工，同时长期与西北农林科技大学合作，研发小麦胚芽粉提取技术，真正将“产、学、研一体化”落到实处，为公司向优质、高效的方向发展提供了坚实的助力。

2.2.2 企业管理文化和社会责任

格兰仕董事长梁庆德曾经说过：我不希望做世界500强，但我希望能把企业做500年。一个企业能够持续健康地发展，不单单要凭借产业的规模和资金这样的经济价值，还有最为重要的核心——精神价值，即企业的文化和所肩负的社会责任。对于食品企业来说，其管理的目的不仅仅是最大程度提高自身的经济效益，更要保证向社会提供高品质、安全可靠的食品，这是实现其经济效益的前提和基础[4]。

1979年，阿奇·卡罗尔提出了至今仍被广泛认可和应用的“层次责任理论”，该理论认为企业社会责任是整个社会希望企业履行义务的总和，并提出包括经济责任、法律责任、伦理责任和慈善责任等4个抽象的范畴，并将其看成是一个“金字塔”结构[5]。由此不难看出，企业的文化和责任二者相辅相成且密不可分，共同组成了一个企业能够可持续发展的命脉。

在调研走访中，团队成员们不只一次被大荔县食品企业优秀的企业文化和企业负责人独有的人格魅力所吸引。例如，陕西哈弗秦盛食品有限公司董事长陈宏魁先生为人充满激情、风趣幽默，对企业员工有着极强的亲和力，在企业工厂的墙壁上贴有许多励志名言警句，在企业上下形成一种坚持不懈、精益求精的工作态度；渭南奥威食品有限公司在管理方面，高度重视食品安全生产，严格遵照ISO 9001:2000质量保证体系和HACCP食品管理的要求进行生产，在2009年和2010年先后通过并取得IFS国际食品认证高级水平和ISO 14000认证，真正履行了一个食品企业对于消费者饮食安全所承担的责任；大荔沙苑黄花有限责任公司，采用“公司+农民专业合作社+农户”和“公司+园区+农户”的运营模式，为大荔县农民提供免费技术支持和服务，带动当地10 000户农民增收5 000万元。

优秀的企业文化和企业的社会责任心，不单单存在于大型企业或跨国企业中。约翰·科特与詹姆斯·赫斯克特认为企业文化在未来的10年内很可能成为决定所有企业兴衰的关键因素[6]。对于由于资金投入有限、入行门槛低、生产设备落后、专业技术人员不足、安全管理成本较高等问题，我国现有中小型食品企业的安全生产处于整体水平较低的大环境中。大荔县的中小型食品企业所彰显的企业文化和社会责任感是难能可贵的。

3 大荔县食品企业面临的挑战

在调研过程发现，大部分大荔县食品企业目前在加强企业管理、改进加工技术等方面取得了较大的进步，但与山东省、广东省、江苏省等同类型规模食品企业相比，还存在着不小的差距。通过对企业负责人的询问和团队内部的讨论，以现阶段大荔县食品企业所面临的5个主要问题，进行问题等级评定，绘制出雷达图。

大荔县食品企业问题评级见图1。

目前大荔县食品企业通过引进先进加工设备、与相关高校进行校企合作，以及大荔县优越的农业资源和便利的交通，使得大荔县食品企业在加工技术和产品运输方面都有着较好的表现。然而通过图1可以看出，如今企业所面对的挑战主要体现在企业资金、高素质人才、品牌规划、营销策略4个方面。

3.1 高素质人才严重缺乏

在调研过程中，大部分食品企业管理人员都表示，“企业极其缺乏高素质的人才”。首先，中小型食品企业发展前景受限、发展平台较低端、薪资较低，故部分高素质人才认为与大型知名食品企业相比，中小型食品企业不够具有吸引力。其次，在中小型食品企业工作的部分食品专业毕业生徒有高学历，缺乏实践能力，与高素质人才还有很大的差距。另外，随着食品科学相关专业毕业生数量的扩大，就业难度逐年增大，行业工资水平偏低，导致许多食品专业的学生热衷于跨专业考研、考公务员或考教师资格证，不从事与所学专业相关的工作，使食品行业整体严重缺乏人才。

图1 大荔县食品企业问题评级

3.2 资金短缺，企业融资难

调研团队参观的是大荔县所属的食品企业，大部分都是加工当地特产或适应当地环境的产品，如黄花菜、大枣、海鲜菇等，部分企业是中小型的民营企业，在现行的金融资助体系中，存在从银行贷款难的问题，大多数资金主要从亲朋好友处借贷，从而导致企业规模不大、经济基础弱、企业融资困难。

3.3 企业缺乏品牌战略规划

品牌作为企业重要的无形资产，意味着市场和效益，谁拥有足够的品牌知名度，谁就拥有了市场、效益和竞争力，谁就兴旺发达。调研中发现，在如何提升品牌价值方面，大荔县大多数企业没有系统的、长期的科学规划。在怎样提高品牌的知名度和美誉度、提升产品的附加值等方面都缺乏考虑。一些非品牌食品的市场份额在不断萎缩，甚至逐渐退出了市场，许多中小型食品企业因为不能将品牌与地方有机结合起来，从而无法将其产品打造成城市名片。因而，提高产品的品牌知名度对于中小型食品企业而言，刻不容缓。

另外，在与企业负责人的座谈交流中，能够发现大荔县的食品企业在参与相关食品规范化生产标准的制定，尤其是在当地特色民间食品方面，普遍缺乏足够的意识和积极性。