休闲类新型蛋制品加工技术进展

郭 萌，仝其根

（1.北京农学院，北京 102206；2.蛋品安全生产与加工北京市工程研究中心，北京 102206）

禽蛋及其制品因价格低廉、营养全面，几千年来都是百姓不可缺少的食物，但是我们今天的餐桌上蛋制品的种类并不丰富，市场上流通的也只是传统的鸡蛋制品，如咸鸭蛋、松花蛋；休闲类的蛋制品也仅仅有卤蛋、茶叶蛋和蛋卷等少数产品。蛋类还是主要用作鲜食和作为其他食品的原料。虽然市场上的蛋制品不多，但是蛋制品的研发的确是近年来比较热门的课题，已形成了一批科研成果和专利，部分产品也已经在特定地区甚至全国大部分地区上市，如蛋干、蛋豆腐（市场上称为日本豆腐）、蛋卷产品等蛋品产量达到几亿吨和十几亿吨的规模，以下介绍的休闲蛋制品技术，将会是未来几年的研究热点。

1 烤蛋及其加工工艺

烤蛋大约从2011年开始以一种产品出现，烤蛋香气浓郁，蛋体内无沙门氏菌，是一种安全绿色食品。主要品牌有誉福园洪湖红泥烤鸭蛋、广西北部湾烤海鸭蛋等。其中誉福园加工工艺为：选蛋→采泥→听蛋→和泥→腌制→清洗→烤制→包装。

1.1 带壳烤蛋

1.1.1 蛋壳完整的烤蛋

曹军建[1]、杨严峻等人[2]烤蛋的方法由腌制和烤制2个部分组成，降低了致癌物质的形成风险，加工工艺为：洗蛋→预煮或不预煮→浸泡腌制→40～300℃烤制→真空包装→灭菌。

任英云[3]、刘华侨等人[4]在上述加工技术的条件下采用交替升温方法。经这种方法得到的烤蛋，蛋白呈咖啡色，蛋黄呈深黄色，保质期长。

李再吉[5]、郑龙辉等人[6]在烤制时加入了上色的工艺，烤出的蛋外观颜色呈烘烤橙色。该带壳烤蛋食品制备方法为：选蛋→水煮熟制→煮沸入味→煮沸上色→烤制→冷藏。

曾生林等人[7]采用蒸汽锅对烤蛋进行加工，可以防止鸡蛋受热内爆的发生；有效防止烤制过程中黑斑点产生。加工工艺为：选取、清洗、消毒→原料大头朝上，垂直码入耐热的塑料蛋托→蒸汽锅内进行反压烤制→蒸汽锅内进行反压冷却→烘炉中进行烘烤→包装杀菌。

1.1.2 蛋壳打孔的烤蛋

邬慧林[8]制作的烤蛋，五香浓郁，蛋白呈咖啡色，蛋黄呈深黄色，口感嫩弹。该工艺流程为：腌制→用针戳眼→放入铸铁烤锅。

潘文杰[9]直接用尖状物在鲜蛋上刺小孔，放进烘箱中于150～230℃条件下烘烤。这种烤蛋方法蛋清及蛋黄在烘烤时会呈沸腾状态而完全熟透，所以蛋香浓可口，无腥味。控制烤制时间可以得到成熟度不同的烤蛋。

杨严俊等人[10]直接打孔向蛋内注入调味料，采用L型搅拌设备伸入禽蛋内搅拌使混合均匀。这种烤蛋色、香、味俱全，也能降低致癌物质的形成。

1.2 去壳烤蛋

王维权[11]、乔秀红[12]、李和平等人[13]制作去壳烤蛋的加工工艺为：

仝其根等人[14]制作烤蛋时采用了冷冻工艺，这种工艺会使蛋白弹性好、韧性大、咀嚼感强，蛋黄也会产生更好的韧性和弹性。该产品加工工艺为：冷冻→解冻→水煮→烤制→包装。

李新民等人[15]制作烤蛋，在烘烤过程中，将蛋清的一面放在烤盘的上方，蛋黄的一面放在烤盘的下方。该产品加工工艺为：挑蛋→蒸熟→预冷、剥皮→腌制→烘烤→蘸调料封装→灭菌→入库。

1.3 保健类烤蛋

叶建斌[16]研究了多种保健类的烤蛋，其主要是用多种中药粉末腌制鸡蛋，然后烤制，烤制在热风强制循环型干燥箱中进行，分2次烤制。所得的中药烤蛋口感好，而且有一些保健作用。加入不同的中药粉末，可得到功效不同的烤蛋。

1.4 烤蛋设备

陈杉荣[17]制作出一种烤蛋箱，可使放进烤箱的禽蛋能够受热均匀，得到的烤蛋蛋壳无裂缝，蛋白为韧性体，蛋黄为疏松体。在烤制时，温度的设定为从高温到低温逐渐降低4次。

保雪频[18]制作了一种食品蒸烤炉，包括炉体、炉盖、内隔层和控制系统，炉体的内壁还设有至少1个圆环突出部，内隔层通过圆环突出部放置在炉体内部，内隔层设有多个孔，烤制方法包括高温加热和低温加热。

2 臭蛋及其加工工艺

臭蛋，指有臭味，但营养价值高、风味独特的风味蛋类产品。现在市面上的臭蛋主要是江苏骆马湖臭鸭蛋和山东微山湖臭鸭蛋2种。骆马湖臭鸭蛋在腌制时采用了红泥包裹腌制，加工工艺为清水冲洗、高温杀菌、恒温腌制、真空包装。

2.1 自然发酵的臭蛋

韩建志等人[19]提供了一种自然发酵的臭禽蛋的制作方法。该产品加工工艺为：煮蛋→第1次发酵→第2次发酵→低温保存。

待熟禽蛋表面长满白色或白色带绿色菌丝时，第1次发酵完成；第2次发酵需要加入食盐和清水，用重物压住，密封。

刘丰[20]、吴松根[21]、孙敏[22]、迟同生等人[23]制作臭蛋，可根据口味不同需要，加入不同原料制成不同口味的料水。该产品加工工艺为：煮蛋→煮料→一同放入容器→密封发酵。

2.2 添加发酵物的臭蛋

于楠楠[24]制作的臭蛋的方法不同的地方是，制备腌制料时加入了臭豆腐。该产品加工工艺为：洗蛋→放入料中煮制→敲碎蛋壳→腌制。

吕庆茂[25]利用粪肠球菌种子液制备臭蛋，将臭蛋发酵液加入粪肠球菌种子液中，加工工艺为：制备臭蛋发酵液→挑蛋清洗→放入发酵坛→消毒、包装。

2.3 膏状臭蛋

夏侯晓雷[26]提供了一种膏状臭蛋的制作方法。这种方法生产周期短，生产过程不易受污染。该产品加工工艺为：腌制好的禽蛋黄加温制热→按一定的投料比将臭豆腐、咸禽蛋黄、调味料及水放入机械进行搅拌→形成膏状物→灭菌处理→以塑料管等进行分装。

3 蛋肠及其加工工艺

蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品，蛋肠的熟知品牌比较少，在市场上主要是金锣的松花蛋肠。

3.1 鸡蛋肠

郭孝平[27]、濮伟良[28]、郭立华等人[29]、李万明等人[30]制作一种营养全面、风味独特的鸡蛋肠。其中，郭立华将鸡蛋肠灌装进PVDC肠衣，能有效阻隔氧气和水蒸气，提高内装物的保质期。该产品加工工艺为：调配→灌装→清洗→煮熟→冷却→灭菌。

潘风光等人[31]采用辅料浸泡入味和过筛网相结合的工艺，使蛋肠不仅具有良好的风味，而且不含有任何颗粒物质，口感细腻。该产品加工工艺为：制备全蛋液→制备辅料→调配、搅拌→筛分、灌制→清洗、蒸煮。

3.2 肉鸡蛋肠

赵发[32]制作的蛋肠外表光洁、携带方便。该产品加工工艺为：肉绞成肉泥→蛋去壳与增稠剂混合→肉与禽蛋混合→灌制→熏烤→喷雾蒸熟。

3.3 松花蛋肠

黄奎生等人[33]制作松花蛋肠只以蛋为主料。该产品加工工艺为优质松花蛋去壳，等分成4块；新鲜鸡蛋去壳，蛋清、蛋黄并加入香辛料搅拌均匀；先将等分的松花蛋肠装进拟制肠衣，再在淋入鸡蛋液，蒸煮，冷却后即为成品。

3.4 脆皮蛋肠

赵志峰等人[34]制作了一种脆皮蛋肠。该产品加工工艺为：清洗→打蛋→搅拌、过滤→灌制→清洗、干燥→蒸煮→清洗→分段式变温干燥→剪肠→真空包装→二次杀菌→装箱。

该过程通过关键工艺干燥-蒸煮-分段式干燥确定工艺参数，使脆皮蛋肠表皮金黄、肠衣脆、肠体弹。采用分段变温干燥工艺，提高肠体脆性及节约能耗。

3.5 蔬菜蛋肠

乔雪[35]制作的蔬菜鸡蛋肠，以蔬菜、鸡蛋、肠衣为原料，可增加蛋肠营养价值。该产品加工工艺为：鸡蛋煮熟→中间掏空→填入炒熟的胡萝卜与菠菜（比例为1∶1） →肠衣包装。

4 蛋干及其加工工艺

蛋干作为一种休闲类蛋制品由于携带方便、口味多样，越来越受到大众的喜爱。市场上的品牌主要有四川润成鸡蛋干、来伊份鸡蛋干、沈师傅鸡蛋干等。

4.1 鸭蛋干

彭贞红等人[36]制作的鸭蛋加工工艺为：香辛料熬煮 其他配料混合

打蛋→调配→灌装→热凝固→切片→卤制→真空包装→高温杀菌→金属探测。 辅料配制

4.2 全蛋液鸡蛋干

陈嗣玖[37]、林梅荣[38]、曾勇[39]、濮伟良[40]、高文庚等人[41]、汪凌峰[42]、胡馨月等人[43]、蔡旭福等人[44]、朱国安等人[45]、赵志峰等人[46]制作蛋干的加工工艺相同，具体为：洗蛋→制作鸡蛋液→添加调料→灌装→蒸煮→卤制→烘干→包装→杀菌→冷却。

在添加调料这一工艺中，加入的调料不同。比如，陈嗣玖将魔芋葡甘聚糖制成凝胶加入全蛋液中，在蒸煮过程中进一步反应生成稳定的三维网络结构，提高了蛋白质的韧性、弹性、保水性。

张晓明[47]在上述方法的基础上经过风干和切片之后再进行卤制，极大程度地保留了鸡蛋原有的营养。

陈卫江等人[48]蒸煮后给鸡蛋干扎孔，卤制时加入菌类提取液，鸡蛋干内部杀灭、抑制细菌生长。

任金伟[49]加入浓缩这一步骤，提高了蛋白的利用率，其加工工艺为：制蛋液→浓缩→调配→烘烤→卤制。

王俊等人[50]在包装之前对鸡蛋干进行冷冻，得到冻鸡蛋干。以冷冻方式代替常规高温杀菌，避免了杀菌过程中出现杀菌不彻底或杀菌过度而导致的胀袋、破袋、影响风味等缺点。

王瑜等人[51]在灌装时，将具有特色风味的调味酱包于鸡蛋干内部，更加入味。

曾生林等人[52]在蛋干成形后加入速冻、油炸等工艺处理，更加入味。该产品加工工艺为：高温蒸煮成型→急速表层冻结→油炸→卤制→搅拌调味。

黄茜等人[53]采用了卤制、腌制和低温真空油炸等方法，不仅有效降低了蛋干产品的水分活度，还抑制了细菌生长。该产品加工工艺为：前处理→熟制→卤煮→腌制→烘烤→油炸→包装→灭菌。

4.3 蛋清鸡蛋干

王颖[54]制作蛋干加了烘烤工艺调整水分含量，延长了产品的保质期。该产品加工工艺为：打蛋、取蛋清→蒸制→切片→烘烤→卤制→灭菌→包装。

陆顺方[55]制作蛋干的方法能够改进鸡蛋干的韧性和口感。该产品加工工艺为：打蛋→磨浆→搅拌→细磨→高频振动过滤→脱气→存罐→灌装→热凝固→卤制→烘烤→真空包装→高温杀菌→冷却→振动脱水→包装。

4.4 蛋干加工设备

张志芳[56]设计出一种设备，通过电力作为加热的能量，更加环保，而且收纳便捷、使用方便。

5 醋蛋及其加工工艺

醋蛋由于具有促进新陈代谢、帮助消化、防止高血压、减肥美容等综合效应，深受广大中老年人的欢迎。现在市场上售卖的都是醋蛋液，主要的品牌有山东善一坊醋蛋液、西安泰谦堂醋蛋液、唐山共生源醋蛋液。

5.1 醋蛋液

余昌国等人[57]制作醋蛋液的加工工艺为：真空浓缩→取蛋壳→干燥、粉碎→加中药、浸泡→过滤→加甜味剂→过滤。

马友[58]、盛皓等人[59]、宋佳等人[60]、卢宁等 人[61]制作醋蛋液的方法，能够降低醋蛋液的酸度，减小对患者肠胃的刺激。该产品加工工艺为：制备禽蛋醋溶液（米醋与禽蛋浸泡→搅拌→过滤）→混合得到醋蛋液。 制备中药醋溶液

饶胜其等人[62]在上述步骤的基础下加入了接种发酵这一工艺，制得发酵型醋蛋液。该方法不仅有效去除了禽蛋的蛋腥味，而且通过发酵转化，将蛋白质降解为肽和氨基酸，使其更好吸收，提高机体免疫力。

5.2 醋蛋

王学香[63]、张广生[64]、赵伟[65]制作的醋蛋营养丰富而又能防病保健。该产品加工工艺为：制作浸液→放入鸡蛋→挑破蛋膜→搅匀→静置。

崔子扬[66]制作姜醋蛋方法利用小苏打中和了一部分米醋，口感适宜、营养价值高。该产品加工工艺为：洗蛋→加料浸泡→2～10 d，加小苏打→密闭存放。

5.3 醋蛋加工器具

王桂荣[67]制作了一种醋蛋杯，杯体上设有杯盖，杯体中设有将蛋弄破的齿，方便将蛋皮弄破，杯盖上设有醋蛋时间指示表，可准确显示醋蛋时间。

6 蛋皮及其加工工艺

6.1 蛋皮

蛋皮在北方市场上少有出现，但在南方蛋皮经常被作为饺子皮来使用。欧福速冻蛋皮、山东锦丝蛋皮、名味奶香蛋皮近年来走入大众的生活，近年来，蛋皮经常被用来制作蛋糕和寿司。

贾学明等人[68]制备蛋皮，原料为全蛋液，采用了蒸制的方式，面皮急速升温熟化，辅助蛋皮锁住内部的水分，增强蛋皮韧性。该产品加工工艺为：制备蛋皮浆料→注入蛋皮成型设备→蒸制成熟→切割成型。

仝其根等人[69]制作蛋皮，在蛋液中加入酸度调节剂和谷氨酰胺转氨酶，使蛋白产生交联反应，增加了蛋白的成膜性和韧性，采用流延的方式制成蛋皮；有良好的柔软性和较好的韧性。该产品加工工艺为：蛋液搅拌均匀→酸度调节→加入谷氨酰胺转氨酶→加热→真空脱气→流延成型。

6.2 加工设备

宋恒等人[70]设计出一种蛋皮成型机，操作简便，蛋皮长度可以任意长，可以满足任何蛋皮的产品的生产需要。

柯闯[71]公开了一种蛋皮制作装置，包括机架、机架内设置有电控箱、可黏附蛋液且可转动的滚筒，装有第一储液装置，可使制作的蛋皮厚薄均匀；自动化程度高，提高了蛋皮生产效率。

7 蛋松及其加工工艺

蛋松由于其柔软、膨松、口感好，深受老人、妇女及儿童的喜爱，而且此类蛋类制品放置时间稍长，不会因变硬而影响人们的食欲。

薛惠英[72]、刘志光[73]、马龙等人[74]制备鹌鹑蛋松的方法简单、味美可口、便于携带。成品蛋松咸甜适中，咀嚼感佳，色泽呈淡金黄色，外形良好。该产品加工工艺为：制备蛋液→加入黄酒、食盐→油炸→推搓成丝→炒至松散→包装。

8 发酵蛋及其加工工艺

发酵蛋就是利用发酵的方式生产的蛋制品。

曹程恩[75]、仝其根等人[76]制作出的发酵蛋表面呈红曲红色，切面为黄白色，质地柔软细腻、具有特殊的咸蛋的香味。该产品加工工艺为：制蛋液→加碳源→调pH值→倒模具→反压蒸熟及灭菌→喷发酵菌→放入容器腌制。

9 鸡蛋豆腐及其加工工艺

鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。主要的品牌有郑州汪洋鸡蛋豆腐、湖南衡阳星美鸡蛋豆腐、岳阳市舒泰鸡蛋豆腐、辽宁老少乐鸡蛋豆腐等。

不同的是，王大海加入富硒营养粉，使豆腐营养丰富，硒含量较高。此豆腐强度和韧性都非常好，适合使用普通的烹制豆腐的方法，煎、炒、烹、炸等来烹制产品。

张红伟[81]利用三连磨提浆工艺进行提取优质豆浆，然后加热灭菌，煮沸除味，最后压制成型。该产品口感细密滑嫩、颜色光泽度更好、豆香味浓郁，没有鸡蛋的特有腥味。

王亚芬等人[82]不仅研究了鸡蛋豆腐的加工工艺，还对最佳配比进行了探讨。结果表明，最佳煮制温度为85℃，最佳煮制时间为30 min。该产品加工工艺为：

10 展望

我国国内的蛋加工制品目前形式简单，差异化不明显，缺乏创新且口味单一，包装价值感不高、缺少符合我国传统饮食文化习惯的相关产品。将已经成熟的蛋品进行深加工，会衍生出更多新的产品，可以为鸡蛋的生产、销售拓展更为广阔的市场，促进鸡蛋产业更快发展，也能为饮食业的发展作出一定的贡献。要想改变这种现状，可以向着如何增加产业附加价值的方向去突破，也可以研究或者引进出一种适合生产新型蛋制品的设备，建立一种自动化的生产制作体系，不仅可以使新产品应运而生，也使生产工艺更方便、更智能、更安全。