腌笃鲜

食材明细

主料：五花肉 （猪肋条肉）200克，咸猪腿肉200克，春笋125克。

调料：小葱10克，姜、盐适量。

制作流程

1.将五花肉、咸肉洗净，五花肉煮熟，五花肉、咸肉切块；春笋对半切，扭一下笋壳，笋芯很容易就脱落了，笋切块；葱切段，姜切片。

2.砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块，大火烧开；笋块煮开去涩味，捞起备用。

3.再加酒、葱段、姜片，改用中火慢慢焖到肉半熟。

4.再加入竹笋块、盐，继续至熟透，撇尽浮沫，去除葱段、姜片即成。

温馨提示

1.需用中火慢慢焖，勿用大火，否则肉不易酥烂且易老。

2.水要浸没肉和笋，多放一些水，防止汤变混浊，另一方面有助于保持温度统一，不会使上方的食材因为高温而干燥。

3.第2次应当在水烧开后下锅，等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫，打开锅盖使油脂因干燥而凝结成纸状，连同细微杂质一同撇去即可。此种做法不仅可以保留了汤的鲜美、保持汤的美观，且不会使菜变得油腻。

营养点评

菜肴中选用了风味制品咸肉，偶尔品尝无妨大碍。五花肉肥瘦相间，肉香软糯，与瘦肉相比，尽管脂肪含量较高，但由于它质地松软、纤维细腻，容易咀嚼，老年朋友只要掌握一次食用数量小于75克，食用频率适当控制，即可放心选用。春笋属于根茎类，但它的能量仅是土豆的1/4，并含有丰富的膳食纤维。膳食纤维是目前非常重视的一种营养素，它不仅有促进肠蠕动，利于废物排出的功效，而且有助于控制体重和减肥；能降低餐后血糖和血胆固醇；可减少结肠癌和直肠癌的发病率。因此提倡大家尤其是老年朋友，要适当增加富含膳食纤维食物的摄入，如粗粮、豆类及豆制品、薯类、蔬菜和水果等。

腌笃鲜，是上海本帮菜、苏帮菜、杭帮菜中具有代表性的菜色之一，为苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜。主要是春笋、鲜五花猪肉、咸肉一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。其中笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸。”此菜口味咸鲜，肉质酥肥，笋清香脆嫩。