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文思豆腐

2019-01-09

保健医苑 2018年6期
关键词:刀工文思冬笋

文思豆腐是一道有着悠久历史的江苏传统名菜,起源于扬州和淮安,属于淮扬菜、苏菜系。它选料极严,刀工精细,软嫩清醇,入口即化,同时具有调理营养不良、补虚养身等功效,是老人、儿童选择的上好菜肴。

食材明细

豆腐450克,冬笋10克,鸡胸脯肉50克,火腿25克,鲜香菇25克,生菜15克,盐、味精适量。

制作流程

1.将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味。

2.把香菇去蒂,洗净,切成细丝。冬笋去皮洗净,煮熟,切成细丝。

3.鸡胸脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝。熟火腿切成细丝。

4.生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝。

5.香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟。

6.将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精。

7.另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

温馨提示

1.此菜要选用盐卤制作的豆腐3块约重450克。

2.此菜刀工精细,对厨师手艺要求很高。香菇、冬笋、火腿、鸡胸脯肉都必须切成头发丝粗细的丝。

营养点评

“文思豆腐”中的鸡肉、火腿、豆腐为就餐者提供了丰富的优质蛋白质;制作方面除刀工精细外,选料极严(盐卤豆腐)成为了菜肴的亮点。盐卤是中国北方制作豆腐常用的凝固剂,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,用盐卤做凝固剂制成的北豆腐,硬度、弹性和韧性较强,100克豆腐中钙、镁、蛋白质的含量分别为138毫克、63毫克、12克。内酯豆腐一般是选用葡萄糖内酯作为凝固剂制成的豆腐,其特点质地细嫩,富有弹性,含水量高,有光泽,适口性好,但100克豆腐中钙、镁、蛋白质的含量只有17毫克、24毫克、5克。

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