香菇乳化肠生产工艺探讨
2019-01-08薛淑静史德芳
杨 德 薛淑静 郭 鹏 高 虹，2 史德芳 李 新 李 露*，2
（1湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064；2湖北省农业科技创新中心，湖北武汉430064）
香菇中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、尼克酸（烟酸）、钙、磷、铁等多种营养物质，其营养价值是牛肉的4倍，享有“素中之肉”的美称[1]。香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑氨酸及鹅氨酸等，味道特别鲜美，备受人们喜爱[2]。乳化肠类是以畜禽肉为主要原料，经切碎、斩拌、腌制等工艺加工，加入动植物蛋白质等乳化剂，以及食盐、亚硝酸盐等辅料，充填入各种肠衣中，经过蒸煮和烟熏等工艺制成的一类熟肠制品。乳化肠类的特点是弹性强、切片性好、质地细致。传统乳化肠因为盐分高、脂肪高、亚硝酸盐高等原因，逐渐被消费者抵制，因此，寻求一种既能满足人们对传统香肠口味需求，又能满足人们对健康追求的保健香肠是目前亟待解决的问题。鉴于香菇所具有的营养、药效及风味，在传统香肠生产中用香菇替代一部分动物蛋白可以保持香肠原有的风味，提高香肠的营养保健功能。本文将香菇浆用于香肠生产，为风味香菇肠的生产提供依据。
1 材料与方法
1.1 实验材料
鲜香菇、猪后腿肉、亚硝酸钠、复合磷酸盐、白砂糖、马铃薯淀粉、肠衣、香辛料等，市售。
1.2 设备
斩拌机（BZBJ-20）、绞肉机（BJRJ-22）、真空灌肠机（BVGJ-2000），艾博科技工程有限公司；质构仪（MJ33），Stable Micro Systems。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺路线
1.3.2 操作要点
（1）原料预处理：选择菇肉厚、伞完整的新鲜香菇，洗净后热水烫煮5 min，然后捞出沥干，冷却打浆备用。猪后腿肉经剔除筋腱、血管皮、骨、淋巴后切成的薄片，加入香菇匀浆及辅料，斩拌机中斩拌，并加入适量冰屑，控制原料温度小于10℃。
（2）灌制：把搅拌好的馅料迅速转入灌肠机中，在真空条件下灌肠，每节长12～15 cm，并且松紧适中。
（3）烘烤：烤箱的温度控制在120℃左右，时间约60 min。待肠体表面干燥，肠衣半透明，部分或全部衬透出馅的色泽为准。
（4）冷却：灌肠烘烤后冷却即得到成品，然后置于0～4℃冷库中保藏。
1.3.3 单因素及正交试验
香菇添加量对产品感官影响：应用猪后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），马铃薯淀粉5 g，辅料（复合磷酸盐0.4 g、食盐1.5 g、香辛料0.5 g、姜粉0.1 g、味素0.3，下同）2.8 g，香菇浆添加量为肉量的0%、10%、20%、30%、40%、50%，斩拌时加入冰7 g，按比例称取物料，根据香肠感官评价结果确定鲜菇的添加量范围。
1.3.4 正交试验
根据香菇添加量单因素实验结果及实验室乳化肠加工经验，选取香菇添加量、冰添加量、淀粉添加量三个变量进行正交试验，优化香菇肠生产工艺。
表1 香菇乳化肠的感官鉴定评分标准
1.4 指标测定
1.4.1 感官评定
选取香肠色泽、气味、组织状态、滋味等感官指标，由本所从事农产品加工的老师共10人组成，分别对产品的感官特性进行0～100分的等级评分，利用加权法计算总分。
1.4.2 色差测定
使用便携式色差计测量香菇香肠的颜色。
1.4.3 质构测定
采用质构仪质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）程序模块测定乳化凝胶的质构特性。测定指标有硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性、胶着度。具体测定参数如下：探头P50；测前速率60 mm∕min，测试速率60 mm∕min，测后速率100 mm∕min，压缩量30%，压缩比50%，触发力5.0 kg，触发类型auto，每组6个平行，重复3次。测试完后，用仪器自带的软件Texture Expert Exceed 2.64a内部宏TPA.MAC对测试结果进行处理[3]。
1.4.4 理化指标测定
1.4.4.1 酸价
参照GB∕T 5009.44规定的方法。
1.4.4.2 过氧化值
按GB∕T 5009.44规定的方法测定。
1.4.4.3 蛋白质
按GB∕T 5009.5规定的方法测定。
1.4.4.4 水分
按GB∕T 5009.3规定的方法测定。
1.4.4.5 脂肪
按GB∕T 5009.6规定的方法测定。
1.4.4.6 TBA（硫代巴比妥酸）值
取10 g绞碎的香菇乳化肠样品，加入50 mL 7.5% 三氯乙酸（TCA，含 0.1%Na2EDTA），振摇30 min，双层滤纸过滤两次，取5 mL上清液，加入5 mL0.02 mol∕L硫代巴比妥酸溶液，90℃水浴保温40 min，取出冷却至室温，1600 r∕min 离心5 min，上清液加入5 mL氯仿振摇，静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm比色，记录吸收值。
硫代巴比妥酸反应物TBARS（%）=（A532-A600）∕155×72.6×100
2 结果与分析
2.1 香菇添加量对产品品质影响
表2 香菇添加量对产品色差和蒸煮损失率的影响
随着香菇浆添加量的增加，样品亮度（L*）值和红度（a*）值逐渐下降，而黄度（b*）值逐渐上升，可能原因是香菇浆颜色偏暗，因此随着香菇浆添加量的增加，产品亮度值下降。另一方面，肉色由肌红蛋白和血红蛋白的存在而显现，肌红蛋白的含量和状态对产品颜色影响较大[4]，香菇浆中含有一定量的红色素∕胡萝卜素等色素，因此会引起b*值升高。a*下降可能与香菇浆中抗氧化物质抑制亚硝酸盐与肌红蛋白之间的呈色反应有关[5]。随香菇浆添加量的增加，产品蒸煮损失率上升，可能与香菇浆中纤维含量和可溶性成分含量较高有关。
表3 香菇浆添加量对产品质构的影响
由表3可知，香菇浆添加量对产品弹性、粘聚力、黏性、咀嚼性、硬度、恢复力等有影响，添加量在30%以上时各指标均低于不添加香菇浆产品，香菇添加量在20%时，产品弹性、粘聚力和恢复力大于对照品，原因可能是产品中蛋白质受热形成凝胶组织时，香菇浆中的纤维成分组成骨架架构，因此产品弹性、粘聚力和恢复力大于对照，与朱君等人的研究较一致[6]。而随添加量继续增加，蛋白形成的凝胶结构被破坏，因此各指标急剧下降。质构实验结果表明香菇浆的添加能够降低产品的硬度，改善产品粘弹性，从感官上带来更好的口感，易于咀嚼，便于食用。综合考虑产品质构和感官评价（图1）分数，将20%作为产品推荐添加量。
图1 香菇浆添加量对产品感官品质的影响
2.2 正交试验
根据香菇浆添加量对产品品质影响单因素实验结果，结合本实验室乳化肠研制经验，确定香菇浆添加量、加冰量和淀粉添加量三个影响因素进行正交试验，综合考虑每个因素对产品品质的影响，设计正交试验因素水平表（表4），通过对产品感官评定和产品咀嚼性质构分析确定各因素对实验结果影响的强弱次序和产品最佳配方。
正交试验结果如表5所示，感官评价影响因素极差大小顺序为冰添加量＞淀粉添加量＞香菇浆添加量，咀嚼性影响因素极差大小顺序为香菇添加量＞冰添加量＞淀粉添加量，淀粉添加量对产品感官和质构影响小于其他两个因素。香菇添加量对产品质构影响大于冰添加量，香菇添加量对感官评价影响最小，原因可能与香菇可使产品口感更丰富有关。由正交试验得到的各因素最佳搭配为将A1B3C2，即香菇添加量为15%，冰7%，淀粉5%，产品生产配方为猪后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），马铃薯淀粉5 g，香菇浆15 g，辅料2.8 g，斩拌时加入7%的冰。按此条件的实验在正交表的9次实验中并没有出现，通过补充实验（表6、表7），得到产品感官评分为87.22分，产品弹性及口感好于A1B3C3，原因可能是淀粉添加量的增加，影响肉制品凝胶性，进而影响口感。实验说明利用正交试验可优化香菇肠生产工艺。
表4 正交试验因素水平表
表5 正交试验结果
表6 配方验证试验
表7 最佳配方质构表
2.3 产品品质分析
在试验得到的配方基础上进行放大实验，并对产品质构特性、蛋白质含量、脂肪含量、水分含量及硫代巴比妥酸（TBA）值、过氧化值、酸价进行测定，结果如表8所示，结果表明香菇肠感官评定得分较高，外观及口感较符合人们预期，同时质构指标较优，各项理化指标均符合国家标准，其中，蛋白质含量达到15.5%，高于一般肉加工产品，达到特级标准。
表8 产品品质分析
3 结论
通过实验确定了香菇乳化肠的最佳配方是：猪后腿肉100 g（肥瘦比2∶8），马铃薯淀粉5 g，香菇浆15 g，辅料2.8 g，斩拌时加入5%的冰，与传统香肠比较，产品香菇风味浓郁，营养更为丰富。该产品开发生产不仅为香菇的深加工开辟了新途径，同时丰富了我国肉制品市场的种类，实现产品差异化，延伸扩大香菇的应用范围，服务三农，具有良好的市场前景和投资开发价值。
