白莲淀粉在农业副食加工中的应用进展

钟军华

【摘   要】 基于淀粉在副食品加工中的应用与实践研究，淀粉的种类较多，例如生活中常见的玉米淀粉、土豆淀粉以及白莲淀粉等。淀粉在人们的日常生活中可以说是一个食品加工食材，通过在各种类型的食品中加入淀粉，促进食品口感口味的提升，间接的使食品的市场销量得到一定程度的提升。阐明了白莲淀粉的营养价值、对人体所产生的作用。

【关键词】 白莲淀粉;农业副食品;加工;应用

Application Progress of White Lotus starch in Agricultural non-staple Food processing

Zhong Junhua

（Jiangxi Industrial Vocational and Technical College    330095）

[Abstract] Based on the application and practical research of starch in non-staple food processing， there are many kinds of starch， such as corn starch， potato starch and white lotus starch， which are common in life. Starch can be said to be a food processing material in people's daily life. By adding starch to various types of food， the taste and taste of food can be improved， and the market sales of food can be improved to a certain extent. The nutritional value of white lotus starch and its effect on human body were expounded.

[Keywords] white lotus starch; agricultural accessory food; processing; application

不同種类的淀粉都是通过对各类食材的二次加工而产生的，例如土豆淀粉在生产与加工的过程中原材料就是土豆，玉米淀粉在生产与加工的过程中原材料就是玉米，而本文主要针对的白莲淀粉在生产与加工的过程中原材料就是白莲，通过笔者对市场上白莲原材料的调查得知，市场上多数白莲主要为干货，但是白莲干货的贮藏并没有时间上的优势，众多科研工作者针对于白莲的储存以及应用进行了深入的研究，具体的内容笔者在下述文中进行了详细叙述。

1  白莲营养价值概述

经众多科研工作者对干白莲的营养价值研究得出，干白莲中的蛋白质含量和营养物质含量极为丰富，且干白莲中粗纤维含量达到了1.1%，干白莲中存在较为缱绻的氨基酸组成部分，尤为特别的一个氨基酸种类就是赖氨酸，每一千克的干白莲中所含赖氨酸成分可达176.3毫克。而在人体蛋白质合成的过程中赖氨酸是一种必备的成分，不仅能够促进人体的生产发育，还能够在一定程度上完善人体的免疫功能，促进人体中枢神经组织功能的不断提高，同时在人体中所需氨基酸种类的层面上看，赖氨酸是人体必需的一个氨基酸种类，中国营养学曾针对于人体所需氨基酸摄取提出相关建议，在人体生长发育最为快速的时期也就是儿童时期每日应摄取的赖氨酸应在每公斤体重22毫克，也就是说赖氨酸在儿童时期日常饮食中定限摄取量能够促进儿童机体免疫力、生长发育的提升。

有上述研究内容可知，基于干白莲的白莲副食品制品能够实现儿童日常饮食中赖氨酸的补充，同时科研人员在对干白莲所含营养成分的后续研究得出，干白莲中存在较为丰富的磷脂、生物碱以及活性多糖、类黄酮等众多成分，这些成分对于人体存在一定程度的保健功能，如果将干白莲作为一种食物资源食物材料，那么干白莲中所含的成分能够被作为一种药食两用的植物。

2  目前我国市场上白莲制品种类分析

笔者通过对我国市场上白莲制品的种类调查得知，基于干白莲生产与加工后的白莲制品有白莲八宝粥、白莲银耳饮品、蜜汁白莲糕、莲子面条、莲子酸奶以及莲蓉月饼等，虽然白莲制品的种类到目前为止较为单一，但是基于白莲副食品加工的月饼、八宝粥以及白莲银耳饮品几种类别在各大超市、小卖店中的推出，已经得到了较为理想的经济收益，人们在购买的初期虽然都是怀着尝尝看的心理，而后期大多数人们对于市场上的白莲制品都较为认可，但是市场调研人员发现虽然人们已经认可了白莲制品，但是人们并没有认知到白莲对于人体的益处，那么针对于这一问题，从白莲制品推广与大规模生产的角度上看，帮助人们认知白莲的营养价值和对人体的益处是白莲制品得以广泛推广的重要措施，也是响应副食品加工厂家获得更高经济效益的一个有效途径。而从白莲制品的市场前景角度上看，如果将一定量值的莲子粉末加入饮品、谷物冲饮、小麦粉、蛋糕、奶粉……中，不仅能够实现营养成分的合理互补，而且还能够实现赖氨酸的有效补充帮助人体恢复营养平衡，所以白莲制品具备良好的市场发展前景。

3  国内白莲副食产品研究现状分析

市场上进行白莲副食品加工的白莲原材料主要为干白莲，干白莲的制作方法主要是将新鲜的白莲剥壳通心洗净后进行晾晒或者烘干，使新鲜白莲中所含有的水分蒸发便于储存，但是干白莲的储存期限也较短，副食品加工厂在应用干白莲进行副食品加工的过程中附加值较低，而且所获得的经济效益有效。近几年来科研工作者针对于干白莲原材料的生产与加工，开发了众多白莲产品，速冻白莲、白莲饮品、白莲蜜饯、莲蓉月饼以及白莲酸奶、莲子增白糕等多种类型的产品争相上市，通过对市场中白莲产品种类的分析能够明确白莲制品在农业副食品加工的过程中主要以饮品、面食、糕点、干果四个领域为主。

凌云等在针对于白莲制品副食品加工产生的过程中将绿豆与湘莲作为主要的原材料，开发了绿豆奶粉产品并将其生产工艺推广落实。

郑铁松等针对于白莲制品副食品加工生产的过程中将干白莲作为主要的原材料，开发了白莲蛋白饮料产品并将其生产工艺推广落实。

王建柏等针对于白莲制品副食品加工生产的过程中将银耳、核桃、白莲作为主要的原材料，开发了以银耳、核桃、白莲营养物质为主要成分的植物蛋白饮料并将其生产工艺推广落实，在生产工艺推广的过程中为相应的农业副食品加工厂家提供了银耳、核桃、白莲三者的合理配比。

邹本鉴等针对于白莲制品副食品加工生产的过程中将白扁豆、白莲子、白茯苓、山药以及白菊花作为主要的原材料，开发了莲子增白糕产品并将其磨粉工艺、混合比例以及蒸煮工艺推广落实。

4  白莲淀粉在农业副食加工中的应用进展

通过上述内容可知以干白莲、白莲淀粉为主要原材料的副食产品在市场上的种类多为饮品、糕点、面食、干果为主。笔者通过对与白莲淀粉、干白莲副食品原材料的应用文献检索得知，目前我國在白莲副食产品领域中白莲淀粉糕点类的研究甚少，白莲淀粉主要为α -淀粉这种淀粉与其他淀粉不同属于一种直链淀粉，其特征就是在副食产品加工应用的过程中容易导致副食产品发生“返生”的现象，而一旦“返生”的现象发生那么副食产品的口感口味将会受到极为严重的影响，间接的降低了农业副食品加工厂家的经济效益，此外干白莲本身存在储存期短的问题，白莲淀粉也受其影响加之返生问题使得市场上的白莲糕点产品的质量和保质期都受到的一定程度的影响。

近几年来相应的科研工作者针对于白莲淀粉的返生问题进行了深入的研究，前后利用稳定剂、淀粉酶以及乳酸菌发酵等工艺对白莲淀粉进行了二次处理，对于白莲饮品、白莲糕点、以及白莲酸奶中白莲淀粉老化的问题实现了逐步解决。

郑天闻等将白莲淀粉作为主要的原材料，利用淀粉酶水解的工艺针对莲子饮料进行了实验，在实验的过程中郑天闻等还应用了0.10%的黄原胶、0.05%的卡拉胶以及0.15%的复合稳定剂CNC混合配比，改善了莲子饮料中白莲淀粉的稳定性。

沈俊义等将白莲淀粉作为主要的原材料，利用海藻糖、单甘醋以及瓜尔豆胶等物质的脸颊针对于莲子罐头进行了实验，在实验的过程中沈俊义通过多次实验配比，掌握了最佳的混合配比量实现了莲子罐头中淀粉老化现象的解决。

潘思轶等将白莲淀粉作为主要的原材料，利用双酶法（α -淀粉酶和糖化酶）工艺对白莲浆进行了处理，通过实验潘思轶等制备出了澄清的白莲饮料。

刘忠义等将白莲、大豆、糯米作为主要的原材料，利用嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌（1：1）的混合菌种进行发酵工艺实验，同通过实验刘忠义等制备出了具备一定营养保健功能的白莲植物乳酸奶。

5  结束语

虽然在白莲饮品领域中白莲淀粉的稳定性研究成果较为理想且在农业副食品加工中得到了广泛的应用，为白莲饮品的生产和推广奠定了良好的试验基础，但是在白莲糕点的领域中白莲返生问题的研究还较为薄弱，从上述文中内容得知要想实现白莲糕点制品的大量生产，首要的问题就是解决白莲淀粉返生的问题。

参考文献：

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[2] 夏 锐，刘栗君，曹梦玲，赵国华，叶发银.臭氧处理对食品       淀粉结构及加工特性影响的研究进展[J/OL].食品与机       械：1-11.