“食品化学”教学方法的探讨

蒲云峰，王丽铃

（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔 843300）

“食品化学”是食品学科三大基础课程之一，是食品科学与工程、食品质量与安全、食品检验等食品专业的必修专业基础课，也是学习食品其他专业课的前提和基础。“食品化学”具有知识涵盖量大、抽象概念多、理论性强等特点，它不仅仅从化学角度认识、掌握食品及其原料的组成、分子结构、理化性质、营养、安全和功能性质，而且还会从分子水平上揭示其在食品加工、贮藏、运销中的变化规律。因此，开展课程教学改革和教学方法创新、调动学生学习积极性、激发学生学习兴趣，提高教学质量和人才培养质量一直是“食品化学”教学面临的主要问题与挑战。

在此背景下，国内外高等院校经过几十年的教学改革创新，涌现了一系列创新性的教学方法和教学理念，如项目驱动式教学法、案例式教学法（CBL）、问题式教学法（PBL）、慕课（MOOC）、雨课堂、翻转课堂等，这些新的教学方法和教学理念在“食品化学”教学中起到积极的作用。目前，鲜有探讨或比较“食品化学”教学方法的文献，然而选择合适的教学方法是提高“食品化学”教学质量的重要手段之一。因此，对现有“食品化学”课程的教学方法进行探讨，以期为“食品化学”课程教学方法选择提供参考。

1 案例式教学法（CBL）

案例式教学法是一种理论联系实际的教学方法，通过选取能够反映课程内容的典型或经典案例，启发学生独立思考，引导学生做出综合、客观的分析和判断，从而提高学生分析问题和解决问题的能力。案例式教学法最早兴起于美国哈佛大学法学院，经不断完善和推广，后来广泛应用于高等院校的课程建设中，并取得了较好的效果[1]。

“食品化学”涉及到食品及原料的物质结构、反应特性、加工过程中的变化规律及控制措施等，内容繁多，同样可供选取的案例也多，比如淀粉糊化（方便面、方便米饭）、多糖水解（果葡糖浆）、美拉德反应（面包、烤鸭）、酶促褐变（苹果汁、苹果鲜切片）、油脂氢化（人造奶油、起酥油）、酶的性质（果胶酶在果汁生产中的应用）等，生产、生活中不乏与食品化学密切相关的案例。案例教学是最容易激发学生学习兴趣的方法，但是正是由于“食品化学”与生产、生活息息相关，案例多，而目前“食品化学”课堂教学时间有限，从众多案例中选取新近、经典、覆盖知识面广的案例，是“食品化学”案例教学过程中重要的一个环节。

2 问题式教学法（PBL）

PBL是一种以问题为导向的教学方法。在教学过程中，教师根据课程教学内容设计情景问题，吸引学生主动参与到教学环节中来，学生自主分析，找到解决方案，从而掌握课程中相关知识内容[2]。问题式教学法改变了传统教学中主要依靠教师讲解、传授的学习模式，使学生能够积极参与到教学过程中来，增强了课堂的互动性，激发了学生学习的兴趣和积极性。

成纪予[3]将PBL应用于“食品化学”的课堂教学中，提高了学生听课的积极性，启发了学生思考，促进了学生对理论知识的领会。同时也提出，采用PBL教学，需要注意合理组织课堂讨论，并且要求教师水平要高，不能随意提出问题，而应结合课程教学内容、教学规律精心设计问题。

3 慕课（MOOC）

慕课是“互联网+教育”的产物，具有开放、共享和在线学习的特点，突破了传统课程时间、空间的限制，拓展了学生学习知识的深度和广度。它已被广泛应用于很多课程教学改革中，并取得了较好的效果。任国艳等人[4]基于慕课理念进行“食品化学”教学改革，促进了学生学习的积极性和主动性，改善了课堂氛围，提高了学习效果。

然而，慕课的学习由于缺乏有效监督，要求学生具有较强自觉性，才能取得较好的学习效果。据统计，采用慕课课程教学，不足10%的学生能够坚持完成课程学习，获得较好的学习效果，而另外90%的学生未能坚持学完，更不用谈学习效果。这与高等教育的理念是不相符的，课程教育应让绝大部分学生完成课程学习，掌握课程主要内容。因此，对于“食品化学”的教学，应当慎重采用慕课教学，或者慕课只作为一种教学补充，而不应完全取代传统的课程教育。

4 雨课堂

雨课堂是由清华大学开发的一款智慧教学工具，是一种基于线上和线下结合的教学模式。雨课堂采用现代信息技术手段，将课程PPT和微信有机结合起来，教师可以通过雨课堂推送带有MOOC视频、习题、语音的学习资料给学生，并且能够提供一个师生沟通和互动的平台，为传统课堂教学师生互动提供了完美解决方案。黄业伟等人[5]在“食品化学”教学过程中，采用雨课堂模式教学，取得了良好的效果，并且提高了教学质量。

理论上讲，雨课堂教学模式，学生不用再做笔记或拍照记录教师的PPT，上课低头看手机也是在利用手机学习。然而，上课时学生低头看手机，教师并不能判断他（她）是在玩还是学习。此外，课前预习或课后作业，一些不爱学习的学生，通过雇佣他人完成。这些问题都是不可避免的，尤其是针对一些基础差、学习能力弱、自觉性不强的学生，雨课堂不但不能激发他们的学习兴趣，提高教学效果，反而不利于这类学生的学习。因此，雨课堂可能更适合于“985”“211”之类的高等院校的课堂教学，因为这些高校学生的基础较好、自觉性高，而对于大多数普通院校，可能需要慎重将雨课堂应用于课堂教学。

5 翻转课堂

翻转课堂（Flipping Classroom）由美国科罗拉多州的乔纳森·伯尔曼和亚伦·萨姆斯共同开创并应用于课堂教学，它是一种“学习知识在课外、内化知识在课内”的课堂教学新方法[6]。这种教学模式使学生的学习变得更加自由和便捷，可任意选择时间、地点观看和学习课程视频材料，在课堂上通过教师指导对所学知识进行消化、吸收。陈永[6]认为“食品化学”是食品相关专业的主干基础课程，应用翻转课堂有利于增强学生对课程学习的兴趣与热情，有效掌握食品化学相关基础知识、理论知识，提高教学质量与效果。目前，国内“食品化学”应用翻转课堂的高校数量较少，教学模式还不成熟，应当针对课程内容，运用现代数字化平台搭建网络教学资源，丰富微视频内容及其他资料，建立完善、充实的翻转课堂系统，才能使学生利用翻转课堂进行“食品化学”的学习。

6 结语

“食品化学”作为食品专业重要的专业基础课，提高其教学质量和效果一直是课程教学改革的任务。目前，经过无数教育领域专家的努力，创造和开发出了很多新的教学方法或理念，它们都具有各种各样的优点，同时也存在着不足之处。因此，开展“食品化学”教学改革和创新时，不能照搬某种教学方法或理念，也不能完全否定这些方法和理念，而应综合考虑课程教学内容、教师水平及学生的基础和能力，辩证地选择和应用这些新的教学方法和理念，才能正真实现“食品化学”课程教学质量和效果的提高。