藏系绵羊肉系列产品开发与加工关键技术

周 雨，王凤忠，张文会，陈 锋，于翠翠，文华英

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

0 引言

藏系绵羊是生活于世界海拔最高地区的绵羊品种，其生理机能、体能结构、外貌特征、生产性能等是青藏高原独特环境长期适应的结果[1]。藏系绵羊主要分布在青藏高原腹地的西藏、青海地区，以及青藏高原边缘的川西北藏区、甘南藏区。根据地形地貌、草地类型、水热条件、绵羊特性等情况，可将藏系绵羊分为高原型绵羊、河谷型绵羊、三江型绵羊。其中，高原型绵羊主要分布在念青唐古拉山以北、雅鲁藏布江上游，海拔4 500 m左右的区域。河谷型绵羊主要分布在念青唐古拉山以南、冈底斯山脉的区域。三江型绵羊主要分布在横断山脉的三江流域，包括西藏昌都、川西地区。据2015年末统计，西藏绵羊存栏数736万只，数量居其他家畜之首，占家畜总数的40.15%，成为绵羊饲养量最多的省区之一。高原型绵羊占全区绵羊总数的62.88%，河谷型绵羊占全区绵羊总数的28.84%，三江型绵羊占全区绵羊总数的8.28%。其中，那曲地区总存栏数239万只，阿里地区79万只，日喀则地区248万只，山南地区83万只，昌都地区53万只，拉萨市32万只，林芝地区3万只。

藏系绵羊肉以营养丰富、口感柔滑、无膻味、鲜美多汁而闻名[2-3]。近年来，西藏正打造高原特色农产品基地，羊的屠宰量大量上升。由此带来的羊肉产品也越来越多，尤其是手抓藏羊肉、风干藏羊肉、酱卤藏羊肉是西藏牧区的传统美食[4]。

1 手抓藏系绵羊肉

1.1 采用的主要设备、材料

解冻柜、滚揉机、夹层锅、真空包装机、藏系岗巴绵羊肉、藏式香辛料（索朗班宗、夏果唐加、增布） 等。

1.2 工艺流程

原料羊肉选择与修整→定量腌制→干燥→蒸煮→二次干燥→冷却→包装→二次灭菌→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 原料解冻、修整

采用生鲜或解冻后的原料肉，去除表面的淋巴、筋膜等异物，顺肌肉纤维切成宽×厚（6 cm×4 cm）以上的大块肉条，之后再垂直肌肉纤维方向切成12 cm左右的肉块，使之成为长×宽×厚为12 cm×5 cm×4 cm 的肉块[5]。

1.3.2 定量腌制

定量腌制工艺同传统酱卤工艺相比，最大的不同是调味方法的不同[6]。传统的酱卤工艺，其调味方式是靠煮制的方法入味，而定量腌制工艺，其入味方式是利用滚揉机真空滚揉入味。滚揉机可以使羊肉均匀地吸收调味料，使调味更均匀，同时真空滚揉法可以提高羊肉的弹性，使做出的产品口感更好[7]。通过滚揉机的作用，羊肉在滚揉机内被不停地翻滚、按摩，可改善产品的内部结构，增强其保水性和出品率。定量滚揉腌制前，可将处理好的羊肉放入滚揉机的罐体中，加入以料液的质量比100∶23熬制的汤汁，滚揉罐的转速13 r/min，真空度0.1 MPa，滚揉间温度4～8℃，滚揉30 min后静置30 min，包括间隔时间在内的总滚揉时间为8 h。

1.3.3 干燥、蒸煮、干燥

将真空滚揉之后的羊肉块整齐地码放到盘车上，码放的羊肉块上下左右需要预留一定的空隙，将盘车推入烟熏蒸煮炉或是夹层锅中，进行干燥、蒸煮和二次干燥[8]。在烟熏蒸煮炉中可采用以下工艺：在温度为51℃，湿度为65%的条件下干燥30 min。再在82℃的温度条件下进行蒸煮，当中心温度达到70℃时，维持3 min（总时间为30～40 min）。再在温度为50℃，湿度为65%的条件下干燥10 min。

1.3.4 冷却、包装和灭菌

定量腌制的羊肉制品经过熟制工艺后，可推到冷却间进行预冷，当羊肉的中心温度降至20℃以下时，可进行真空包装[9]。为了使产品的风味更加接近传统酱卤制品的风味，在包装前，可以进行2次调味。对真空包装的羊肉制品进行杀菌操作时，最常见的杀菌方式是热杀菌，主要包括巴氏杀菌及高温灭菌。巴氏灭菌法，亦称低温杀菌法，是在较低的温度下杀灭病菌的方法。巴氏杀菌既可杀死病菌又可保持羊肉制品中的营养成分及风味物质，常用于低温羊肉制品的灭菌。但经巴氏杀菌后的低温肉制品在冷链环境（0～4℃） 下，保质期只有1个月，不适合长期保存。而高温杀菌是在100℃以上的条件下进行。羊肉制品最常用的杀菌温度是121℃，121℃可以杀灭大部分的微生物及芽孢，产品可以获得比较长的保质期，但羊肉制品在121℃下进行灭菌，其口感会变差，且大部分营养物质及挥发性风味成分将流失，还会产生蒸煮味[10]。采用双峰变温高压杀菌技术，先在100℃的温度下杀菌30 min，再在121℃的温度下杀菌10 min，既可避免羊肉感官品质的下降，又可防止营养成分的流失。最后将杀菌后的羊肉制品进行自然冷却，得到定量腌制的手抓羊肉产品共3种，分别为采用藏式调味料索朗班宗、增布、夏果唐加加工而成的手抓藏羊肉，检验入库即可。

2 风干藏系绵羊肉

2.1 采用的主要设备、原料

解冻柜、滚揉机、风干箱、油炸锅，真空包装机等。

2.2 工艺流程

原料羊肉选择与修整→腌制→风干→油炸→冷却→包装→灭菌→成品。

2.3 操作要点

2.3.1 藏系绵羊肉选择与修整

选择藏系绵羊后腿肉，去除表面的淋巴、筋膜等异物，顺肌肉纤维切成宽×厚（2 cm×2 cm） 的肉条，之后再垂直肌肉纤维方向切成15 cm左右的肉块，使之成为长×宽×厚为15 cm×2 cm×2 cm的肉条。

2.3.2 腌制

称取切好的羊肉条，加入肉质量1%的食盐、0.12%的绵白糖（糖能改善成品的滋味，缓冲咸味，赋予肉特有的鲜美滋味，能使肉质柔软多汁，增加鲜嫩口感。在腌制过程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉质褪色），再加入0.12%的藏式调味料，混合均匀，摔打（使食盐、绵白糖、藏式香料能充分融入肉中），在4℃下腌制3～4 h[11]。

2.3.3 烘干

将腌制好的藏系绵羊肉放入烘箱内，在温度为36℃，湿度为63%的条件下烘干12 h。

2.3.4 油炸

为了能去除肉中多余的水分，起到减菌灭菌的作用，同时增加风干肉的风味，需对烘干后的肉进行油炸。羊肉烘干后，分2次进行油炸，第1次在油温为175℃的条件下油炸30 s，第2次在油温为190℃的条件下油炸45 s。

2.3.5 包装、抽真空、灭菌

将油炸好的风干藏系绵羊肉推到预冷间预冷，当中心温度降至20℃以下后进行真空包装，再对真空包装的羊肉制品进行杀菌。采用双峰变温高压杀菌技术，对包装后的羊肉进行高压高温灭菌，灭菌工艺先在100℃下杀菌30 min，再在121℃下杀菌10 min。对杀菌后的羊肉进行自然冷却，得到定量的风干藏系绵羊肉共3种，分别为采用藏式调味料索朗班宗、增布、夏果唐加腌制的风干藏羊肉，检验入库即可[12]。

3 酱卤藏羊肉加工技术流程及操作要点

3.1 工艺流程

原料选择与整理→预煮→调酱→煮制→酱制→出锅→成品。

3.2 操作要点

3.2.1 原料的选择与整理

选择肥瘦适中、肉质老嫩适中的原料肉作为酱卤藏羊肉的原料。原料肉在加工之前需用冷水浸泡表面，以除去余血。将洗干净的原料肉，按部位切成0.5～1.0 kg的肉块，然后再将肉块倒入清水中洗涤干净，同时去除肉块表面上的筋膜[13]。

3.2.2 预煮

将肉块放入沸水中预煮1 h，以除去腥膻味。再将煮好后肉捞出，放入清水中洗涤，洗至无血水为止[14]。

3.2.3 调酱

取一定量的水与黄豆酱拌和，煮沸1 h，并将浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。

3.2.4 煮制

向煮锅内加入20～30 kg的水，待煮沸后将藏式香辛料及其他调味料用纱布包好放入锅底[15]。锅底和四周应预先垫以竹篾，使肉块不贴锅壁，避免肉被烧焦。将选好的原料肉，按不同部位、肉质老嫩分别放入锅内，通常将结缔组织较多且肉质坚韧的部位放在锅底，较嫩的、结缔组织较少的部位放在锅上层，用旺火煮制4 h左右。为使肉块均匀煮烂，每隔1 h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。煮制过程中必须使每块肉浸入汤中，使各种调味料均匀地渗入肉中[16]。

3.2.5 酱制

当浮油上升、汤汁减少时，倒入调制好的酱液进行酱制，并将火力继续减小，最后封火煨焖。煨焖的火候应掌握在汤汁轻微沸动，全部酱制时间为6～7 h。

3.2.6 出锅

出锅应注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将香油淋在肉块上，使成品光亮油润。酱卤羊肉的出品率一般为60%左右。

4 结语

手抓藏羊肉、风干藏羊肉、酱卤藏羊肉是西藏具有代表性的羊肉制品，这些产品均以西藏最优质的岗巴绵羊肉为原料，藏式调味料（索朗班宗、夏果唐加、增布）为辅料，在传统制作工艺的基础上，利用内地可落地的先进技术加工而成。手抓藏羊肉、风味藏羊肉和酱卤藏羊肉3种产品均具有浓郁的藏式风味和鲜明的地方特色，其中所制作出的手抓藏羊肉颜色较淡、肉质细腻、鲜美多汁；风干藏羊肉松软酥脆、入口化渣、回味无穷；酱卤藏羊肉酱香浓郁、咀嚼性好。采用双峰变温高压杀菌技术可延长肉制品的保质期，手抓藏羊肉、风干藏羊肉均采用了此技术，可延长其货架期，有利于工业化生产及上市销售。酱卤藏羊肉为当地老百姓的即食性肉制品，不宜进行产品开发和工业化生产，因此未采用双峰变温高压杀菌技术。