山东省食用菌贮藏及物流常见问题及对策

李永生 ，孙 华 ，贾凤娟 ，官 琦 ，宋 康 ，李春香 ，朱晓琼 ，王延圣 ， 王文亮

（1.山东省农业科学院农产品研究所，山东济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东济南 250100；3.农业部新食品资源加工重点实验室，山东济南 250100）

食用菌蛋白质含量高、脂肪低，含多种氨基酸、矿物元素、维生素和功能活性成分，营养丰富、味道鲜美，对某些疾病还具有一定的治疗和预防作用，深受广大消费者喜爱，现被全世界公认是“健康食品”[1-2]。现今食用菌产业已成为继粮食、油料、蔬菜、瓜果后的第五大类种植业[3]。据介绍：1978—2018年，我国食用菌产量从6×104t产值不足1亿元增长到产量超3 600×104t近2 700亿元，现在我国食用菌总产量已占全球75%以上，是世界食用菌生产第一大国[4]。

食用菌在山东省栽培时间早，改革开放以来到2014年栽培范围已经达到17个市、100余个县[5]。其中，东营市是山东省工厂规模化最大的产业基地，拥有9家企业，产量高达16.7×104t[6]。产业模式也相对丰富，如冠县的灵芝结合白灵菇、莘县的杏鲍菇结合草菇、金乡的金针菇结合高温平菇等[7]。

特别是通过近年来的发展，山东省香菇产业已经初步形成了以干鲜初加工品、精深加工品、有医药作用的保健品为特点的多层次消费产业，涉及农业、林业、生物产业、制药业、畜牧业、食品工业（罐头加工）等多个领域。整体来讲，山东省食用菌产业，特别是香菇产业市场正在逐步趋于完善发展。

1 山东省食用菌存在问题

山东省食用菌产量丰富，但由于采收期比较集中，使之出现很多贮藏、保鲜方面的问题。一般谷物等粮食作物属于非呼吸跃变型，但食用菌属于呼吸跃变型，采摘后仍然进行着呼吸作用，新陈代谢旺盛。刚采摘的食用菌含水量高、组织脆嫩，表面没有保护结构，极易在运输过程中出现机械性损伤，也容易出现后熟病原菌侵染现象，使食用菌发生老化，导致菌柄伸长、子实体褐变软化、开伞萎缩、风味质地下降，影响了商品品质，缩短了货架寿命，降低了其营养和商品价值[8-9]。

另一方面，现阶段山东省食用菌产量的70%是由农户分散生产，所以需要开发出一些低廉、易操作的保鲜技术，来满足现在的生产模式，这样既可以有效减少食用菌的采后损失，进一步调节新鲜食用菌鲜品的市场供应时间，也可以进一步提高其产业整体的效益。

同时，由于山东省食用菌加工业方面薄弱，所以出口量虽大，但大都是一些初加工产品，精深加工产品极少。食用菌产业仍缺乏保鲜技术、精深加工技术、规模生产技术等[10]。

2 贮藏过程中影响食用菌品质的主要因素

2.1 温度

在贮藏过程中，温度是食用菌品质最重要的影响因素之一。食用菌在贮藏过程中进行的呼吸与蒸腾作用都能使环境温度上升。试验发现，100 kg食用菌在环境温度为10℃时释放的能量（释放2 218 kJ热能） 是0℃时（释放628 kJ热能） 的3.5倍。一般食用菌适宜贮运保鲜的温度是0～4℃，温度小于0℃时，易产生冷害或冻害。

2.2 湿度

食用菌贮藏运输过程中能使其保持新鲜的最适相对空气湿度为90%～100%。当其湿度低于90%时，食用菌就会容易褐变乃至后熟开伞。

2.3 水质

水中常含有铁、铜离子，食用菌接触其含量超过2×10-6的水时颜色就会变暗，并且随时间延长颜色加重。所以，食用鲜菌时不要用铁铜器具，但可用铝、塑料等非铁铜制品。

2.4 气体

在高CO2低O2浓度的环境中，食用菌呼吸作用受抑制，从而延迟开伞后熟。当CO2体积分数到达5%时，大部分食用菌开伞现象开始受到抑制，但降低抑制菌柄伸长。在体积分数0.1%O2和25%CO2下能较好地抑制大部分食用菌开伞现象。

2.5 酸碱度

当食用菌子实体的pH值为4～5时，其多酚氧化酶的酶活最强，褐变严重；pH值为6.0～7.5时适宜微生物生长，菌体易被感染致病菌；当pH值＜2.5或pH值＞10时菌体得到很好的保护。

2.6 包装与运输

新鲜食用菌质构脆嫩，更易受机械伤而腐烂。因此，在采摘和搬运过程中要轻拿轻放，尤其注意其包装容器不能有锐物，运输过程中避免各容器相互碰撞，避免机械伤。

2.7 防腐剂

防腐剂的使用量和使用种类应当符合GB-7096—2003食用菌卫生标准与NY 5095—2006无公害食品食用菌相关标准。

3 针对问题的对策

3.1 物流处理

高价格的新鲜食用菌通常会经细致的分级整理包装之后再运输到相应超市或批发市场，可使食用菌的新鲜度最大限度地保留，包括其自然色泽、形态、口感及风味，从而获得更高的经济效益。

3.1.1 采收

食用菌产品品质与菌种、栽培、包装、贮藏、运输等多种因素有关，采收也是影响食用菌产品质量的重要因素之一。适时早采收的食用菌口感好、耐贮藏，晚采收的食用菌由于菇棚晚清场，下个生产周期病虫害会加重，连续几个生产周期晚采收、晚清场，这个生产场地的病虫害就会非常严重，甚至不能再进行食用菌的生产了。早清场能显著降低病虫害的发生，保证食用菌产品品质[11]。遵循“先熟先采”的适时采收原则。

3.1.2 整理

整理时应尽可能保持新鲜食用菌的自然生长形态。挑除破损畸形、菌柄空心和斑点锈斑有病虫的食用菌，剪去蒂头。对那些形状不好的要进行分割剔除整形。特别注意，预冷时要先散完田间热，再尽可能快速地将其降至规定温度，包装分级。

3.1.3 分级

分级顾名思义就是按食用菌的大小、色泽、质地、损伤程度及成熟度分成不同的等级再包装。例如，品质优良的“精选菇”一般为肉质细嫩无损伤、菌膜未开裂并且朵形大的；品质好的“标准菇”一般为子实体未破裂、朵形中等的；“整菇”为朵形小但品质优良的；“等外菇”为朵形畸形，有斑点及菌伞破裂的。

3.1.4 包装

合理包装不仅能改变商品外观提高售价，亦可避免出现商品被挤压，减少机械伤，方便贮运。现阶段食用菌的包装材料主要是塑料制品，除真空包装的塑料袋和网袋包装外，大多是拉伸膜，通常是在封好后于盒袋壁上开3～5个小孔。至于外包装箱体一定要轻质坚固，为了防止袋子之间挤压，常见的方法是放支架隔板，箱盖及四壁要开有适宜的孔，便于箱子内外气体交换。例如，新鲜香菇一般在打孔小纸箱内用气调保鲜袋保鲜。

3.1.5 运输

选用合适的交通运输工具，使产品尽早投放市场。一般注意装载时要避免机械伤和互相碰撞；堆码不能过高，以免压坏底层的包装；装卸车要轻搬轻放，严防摔碰；根据运输气候情况，避免高温日晒及雨淋。

3.1.6 销售

新鲜食用菌组织脆嫩含水量高，有后熟现象，长时间放置极易发黑，影响外观。若销售延误，可将其放置于相对湿度80%以上，温度4℃的环境中保存，小包装低温销售，货架期可延长至2～10 d。

3.2 食用菌贮藏保鲜方法

食用菌保鲜的机理一般有3个方面：第一，通过调节果蔬的呼吸作用和新陈代谢速率，抑制食用菌衰老；第二，通过抑制食用菌内的微生物活动，特别是对其品质影响极大的腐败菌和致病微生物；第三，通过控制食用菌自身的水分蒸发，主要是控制食用菌细胞间水分结构化和环境的相对湿度[12]，常用的方法有低温保鲜、臭氧保鲜、化学保鲜、气调保鲜、辐射保鲜等[13]。

3.2.1 常温保鲜

常温保鲜是食用菌种植者常用的保鲜方式，其保鲜期短，一般仅为1～2 d。该方法适用局限，一般于产销两地距离近，1～2 d就可以销售完的食用菌保鲜。

3.2.2 冷藏保鲜

新鲜食用菌采后有后熟现象，若不进行保鲜处理，很快就会腐烂变质。温度是影响食用菌保鲜的重要因素之一，它主要影响鲜菌的水分、呼吸代谢、酶活和微生物繁殖。有试验研究证明，在5～35℃温度范围内，每上升10℃时，食用菌的呼吸强度一般会增强至3倍；30℃高温时，茶树菇、鸡腿菇比4℃低温条件下的保鲜期显著增长，这可能与子实体内各种酶活性减小、呼吸作用变弱、失水和褐变减缓等因素密切相关[14]。尽管如此，保鲜的温度也不能过低，不仅是温度低食用菌保鲜成本高的缘故，还因为温度过低容易引起出现鲜菌的内环境代谢紊乱，甚至丧失对不良环境抵抗力的现象，出现冷害和冻害。

3.2.3 气调保鲜

气调保鲜也称 CA（Controlled Atmosphere） 贮藏，是指采用不同于空气的气体调节呼吸作用进行食用菌保鲜的方法。常常通过改变环境中O2，CO2含量的方式进行，使O2含量为2%～5%，CO2含量为3%以上。此种方法较普通冷藏可延长3倍左右的保鲜时间，可视市场价格情况决定其上市时间，从而获得最高利润。食用菌经该方法保鲜，其蛋白质、多糖含量等营养方面指标和色泽、质量等物理方面指标均能达到贮藏要求[15]。

3.2.4 化学保鲜

化学保鲜在实际生产过程中非常有效。它一方面降低菌体的呼吸作用、酶促反应等食用菌本身的生理作用，另一方面抑制微生物等病虫害侵染，从而使新鲜食用菌保持良好品质[16]，如褐变、开伞老化或变质[17]。化学保鲜一般有生物化学保鲜剂，植物生长调节剂，抗性诱导、乙烯吸收和涂膜保鲜等多种不同的保鲜材料，更多时候是几种同时复配。如用焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、1-MCP等复配来浸渍或者喷淋菌体，使之脱去表面水分，用薄膜低温MA贮藏，这样可延长食用菌的保鲜期。另外，还有臭氧保鲜、负离子保鲜、辐照保鲜等方法。

4 食用菌贮藏物流保鲜趋势

食用菌的贮藏技术主要有物理方法（低温、气调）、化学方法（化学药剂）、其他（辐照）等方法。辐照对抑制食用菌呼吸作用、防止其开伞持续保持其新鲜、防止有害微生物入侵效果较好，但缺点是不能维持其本身良好色泽，并且耗费高，难在条件差的地方推广，因此辐照贮藏技术应用范围受一定限制；化学贮藏虽然有安全风险性，但如果能科学合理地筛选出绿色安全的防腐保鲜剂，仍然是一种经济高效的保鲜方法；MA贮藏成本低、效果好，与低温贮藏、化学药剂贮藏结合效果更佳，值得大范围推广。绿色天然保鲜剂、气调贮藏和低温贮藏技术，三者相互融合将会成为下一步食用菌物流贮藏的重要方向。