浅议茶叶在烹饪中的应用研究

金宏图，刘 辉

（天津职业大学，天津 300000）

1 茶叶科学入肴的标准及要求

1.1 根据茶叶的不同特性，科学搭配菜肴

茶叶经过上千年的演变发展，已经发展出颇为丰富的品种，不同种类的茶叶口味、特性各异，或清香、或醇厚，例如红、黄、绿、白、黑、乌龙茶等，他们颜色、香味都不一样。我们在入菜时候，要根据不同茶叶的不同特色有效搭配菜肴，使得整体协调美味营养。并且，茶叶的质量也好坏不一，有些茶叶也并不适合用来做菜，像被虫吃过的，零碎的、茶梗太多的、没什么茶香的往往不是入菜的上好选择。像香气浓郁，能有效提升菜肴香味的普洱茶、乌龙茶和绿茶，它们就常常作为厨师们搭配菜肴的选择。在味道上，像普洱茶、乌龙茶质地浓厚，熬出来的茶汤往往味道醇厚，带着苦涩，所以在入菜的时候，为了避免掩盖住菜肴本来的味道，要把茶汤去掉；像在烹饪蛋糕饼干时，需要较为清淡的茶叶作为辅料，那么有着淡淡香味的铁观音是上好的选择；相比于其他茶叶，绿茶较为百搭，既色泽淡雅，又味厚叶嫩，常见于菜肴中；在制作卤蛋卤菜时，需要味道浓厚的茶叶慢慢熬煮，这时候，普洱将是很好的一个选择。

1.2 根据菜肴的标准、特征把握茶叶入肴比例

不同比例的搭配将会造就不同的味道和风格，或淡雅，或醇厚。从茶叶的成分来看，主要是由茶多酚、叶蛋白、氨基酸、咖啡碱和一些矿物质构建而成。而不同物质有着不同的功效和特性。例如茶多酚这种物质将对茶叶的浓度有着决定性影响，含量过高，将会使得茶过于苦涩，那么用含茶多酚过高的茶叶入菜时，就要取少量，避免破坏菜肴本身的味道；而氨基酸直接与茶叶的品质挂钩，将会使得茶汤甘甜鲜香；所以我们在用茶叶搭配菜肴的时候，要考虑到菜肴的味道标准、特征来把握不同茶叶的搭配比例。若入肴比例过高，往往会导致掩盖掉菜肴本来的味道，将可能导致菜过于苦涩；但反之，茶叶比例过低，将可能起不到辅助调味的效果。

2 茶叶在烹饪中的妙用

茶叶入菜在我国历史上就已经有很悠久的历史，例如枸杞茶这类茶类食物就起源于元代，擂茶起源于明代，这些美食还一直保留至今。往往厨师们看中了茶叶的清香，以此来给菜肴解腻增香，另外茶叶也有一定的药用营养价值。

2.1 茶叶入肴妙用——解腻除腥

我们都知道，茶叶中含有一定量的儿茶酚、儿茶酸、黄酮类对腥味、异味有一定的消除作用，所以我们可以看出在各大菜系中，似乎都有用茶叶去腥解腻的身影，例如红茶烧肉。茶叶还含有例如氨基酸、维生素、碱类物质，都对脂肪具有一定消解作用，从而可以解腻去异味。所以正因为茶叶由此妙用，往往带有膻味的肉来如果加入茶叶，将会大大降低油腻感，茶叶的芳香也会掩盖掉异味，甘之如饴，齿留茶香，回味无穷。例如茶煮鸡，有了茶叶的辅助，溶解了鸡肉的油腻，茶香与鸡肉融为一体，肉含茶香，鸡肉的鲜美配上茶叶淳朴而又浓郁的香味，可谓协调统一。

2.2 茶叶入肴妙用——协调菜色，预防疾病

茶叶在解腻去腥的同时，往往还充当起了协调整体的角色，当我们吸收脂肪过多时茶叶能帮助我们解腻消化，调节消化系统良好新陈代谢。另外，由于茶叶中有一部分维生素是水溶性的，可以融入菜肴中，被人体吸收，从而茶叶也有部分滋补的功能。茶叶富含多种微量元素、蛋白质、生物碱、茶多酚等等都有相当的预防疾病、保健抗癌、预防高血脂、肝硬化、抑菌、抗辐射等功能。可以说，在日常生活中，经常适量使用茶叶入菜，对人体将有一定的滋补养生作用。另外，例如红茶，由于茶汤红润，色泽古朴，若以茶汤入肴，菜肴色泽亮丽，菜色喜人，茶的涩、香、甘甜混合食物的味道，滋味无穷，且红茶具有暖胃暖宫、提神养颜等功效，茶叶真可谓好处多多。

2.3 茶叶入肴妙用——添香增味

初春时节，茶香四溢，喝茶也是喝的这个其他饮料难以代替的香味儿，可以说，香味如何将直接影响茶叶的质量的好坏。这些茶叶中的芳香化合物在酶的催化、加热下散发出独特的香味。例如龙井酥饼，正是因为有了龙井茶的辅助，才增添了茶香美妙的独特风味。茶叶也有相当的涩味，但是这种涩味只要搭配得当，将会产生独特的味道，使得我们的味蕾得到别样的体验。捧一杯香茗，茶叶就是这么神奇，仅仅几张叶子，只需要配上一杯白开水，就舒展开属于它的魅力，沁人心脾、回味无穷的香味令人心如止水，忘却一切烦恼，在这香味中寻找着自我。当下茶文化的流行果真是有他的道理，喧嚣的都市，仅仅一杯茶，就能让我们的心找到归宿。

3 茶叶入肴的多种应用形式

中国茶文化博大精深，经过历史的演变发展，茶叶入肴的形式也越发多样，既有简单纯粹的美食好爱者，就偏爱茶叶的清香，把茶叶单独作为一种食物，也有看中了茶叶的增色添香等特质，把它熬制成汤，留其鲜香，引入进其他菜肴中，增姿入味。

3.1 茶叶自身作为一道菜

茶叶作为单独一道菜其实已经缘来已久，看中的就是茶叶本身淳朴的滋味，甜中带涩，涩中留香，大家往往会选取较为鲜嫩的绿茶直接作为食材。例如湖北恩施土家族的“油茶汤”，选取已经晒干可以泡茶喝的绿茶；等锅热油滚之后，放入姜蒜末、干茶叶，待茶叶炸至金黄，掺入水，放入盐，等汤沸腾后即可食用。土家族人常用它搭配自己晒干油炸的玉米、阴米、豆腐块等，食物的香脆陪着茶香，提神又鲜香，是土家族最青睐的早饭，可以说，土家族的老人们早上喝了一碗“油茶汤”，精神一整天。又例如那道江苏的油炸碧螺春，盛名已久，选取干的碧螺春泡上一些时辰，在调制蛋液、面粉包裹茶叶，在在高温油锅中炸至金黄，最后辅以味碟食用，吃起来又脆又回味着茶香。可以说，茶叶本身作为一道菜虽然不能算作一道丰盛的菜，但是却类似一道精致的点心，令人入口不忘，久久回味。

3.2 熬制茶汤辅助菜肴

干茶叶经过熬煮变成茶汤，茶汤很好的融入了茶叶的鲜香，再后在配合其他主菜，使得菜肴与茶汤融为一体，鲜香可口。例如茶汁鱼片、茶爆腰花等；另外，汤类菜肴，科学分配比例，把茶汤、食材融为一体烹饪熬煮，使得肉留茶香，不腻香美。例如铁观音炖鸡、茶煮鸡等等。这些菜有了茶汤的辅助，不仅去腥解腻，更增了茶叶的甘香。茶汤因为具有去腥去异味的功效，也常常用作腌制肉类，经过茶汤腌制上色提味，肉类具有浓郁的茶香味，却不用有茶叶，名菜“童子敬观音”就是由此腌制而来。真可谓中华饮食文化博大精深，以茶汤入菜肴，既保留获得了茶叶的滋味，又不必要保留茶渣茶梗，在一些菜上视觉效果更好。使得肉类、汤类肉含茶香，汤汁清香，入口鲜嫩，熟软美味。另外，在熬制茶汤时，要注意茶叶、水的比例，一般作为卤水用就需要多放些茶叶，熬制浓缩茶叶卤水；但如果只是作为汤汁用，则要注意茶叶的用量，以免太多致使菜肴过于苦涩。也要控制火候，过大可能会使得茶汤散发糊味儿，破坏了菜肴的味道与成色。

4 结语

由上文可见，茶叶凭借着它自身独特的特性、鲜香解腻、去味保健等等功能在日常烹饪中也占据了一席之地。当然，茶叶也不完全完美无缺，也要根据菜品、个人口味等适量选择合适种类的茶叶。像有虫病、茶梗残渣多的茶叶就不是很好的选择。另外夜晚以茶叶入菜对于失眠的人来说也不是很好的选择，由于茶多酚的缘故导致兴奋精神。在茶叶烹饪应用实例中，主要有自身单独作为菜肴和制成茶汤辅佐菜肴这两种形式。