高校“果蔬加工工艺学”混合式教学改革研究

苏 琳，韩育梅，杨 杨，赵丽华，张 曦，靳 烨

（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特 010018）

“果蔬加工工艺学”是食品科学与工程专业的专业核心课程之一，是学生学习了“生物化学”“微生物学”“食品化学”“食品工程原理”“食品机械”等课程后，在高年级学习的一门应用性很强的学科[1]，主要介绍果蔬有机组成及其加工特性、果蔬原料预处理、果蔬罐藏、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬制汁、蔬菜腌制、果蔬速冻、果酒与果醋酿造的分类、原理、工艺和操作要点、果蔬综合利用等内容[2-3]。通过课程教学，可使学生了解果蔬加工的基本原理，掌握果蔬保鲜、加工与流通的方法，能设计科学的加工工艺及创新加工的方法，为今后进一步学习和从事相关的科研、新产品开发、产品生产与质量控制检测等工作奠定基础。2014 年教育部高校转型改革方向已明确，全国将有众多普通高等院校转为应用型本科教育[4]，而内蒙古农业大学一直以来的培养目标都是培养具有创新精神、实践能力的拔尖创新型、复合应用型和应用技能型人才。如何让学生将所学知识应用到实践中，如何提高学生的创新能力是每位教师授课中经常思考的问题。

1 “果蔬加工工艺学”授课现状

目前，“果蔬加工工艺学”教学方法单一，以教师讲述为主，缺乏师生之间信息的交流与反馈，同时实验实践不足，学生对果蔬加工的具体操作不熟悉，理论与实践不能很好结合，开设实验项目较少，大多数是课前由教师将准备工作做好，学生按部就班地按照实验步骤去做，这样不能充分调动学生的想象力和创新力。即在课程讲授过程中，传统的教学方式已经无法最大限度地激发学生学习热情与学习兴趣。

伴随现代化的教学手段在高校中不断普及，如何合理运用网络课程及教学课件等现代化教学手段，提高学生的动手能力和创新能力，依托网络教学平台，将“雨课堂”“微课”“翻转课程”等新型教学模式引入“果蔬加工工艺学”的课程讲授中，切实形成“教师为主导，学生为主体”的教学体系，更多地与学生进行互动和答疑，培养其创新性思维，营造开放的教学环境，激发学生的学习热情与兴趣变得尤为重要。因此，在探讨课程教学过程中，力求整个课程以提高果蔬加工技术工作的能力为依据，努力构建“理论—实践”一体化的课程模块。

2 引入混合式教学模式

2.1 “果蔬加工工艺学”与“雨课堂”

当今社会高度信息化，学生获取信息的方式也发生了很大改变，针对越来越多的“低头族”，如何把他们拉回到课堂，把手机变成学习的工具和利器，学堂在线与清华大学在线教育共同研发的智慧教学工具“雨课堂”做到了这一点，它将复杂的技术手段完美地融入到PPT 和微信，构建了课前预习与课堂教学间无障碍的沟通桥梁，实现了课堂互动永不下线[5-6]。

上课前，教师建立课堂密码，学生通过微信扫码进入课堂，省去了教师点名签到的程序，教师的手机变成了可以操控PPT 的“遥控器”，教师可以走下讲台，更多地关注学生。与此同时，“果蔬加工工艺学”的教学课件会通过“雨课堂”同步到学生的手机上，节省了学生记笔记的时间，学生亦可以在课件上随时标记“不懂”或“收藏”，以便于课后复习，同时教师的手机上也会显示这些数据。教师可以布置限时习题，提高并集中学生的注意力，学生回答完毕，现场统计学生答题正确率和答案分布情况，充分了解学生对知识点的掌握情况。为了活跃课堂气氛，教师可以在授课中开启弹幕功能或者对在限时测试中回答问题既快又准确的学生实施红包奖励，激发学生的学习热情。强大的“雨课堂”既利用了信息化技术手段全面提升课前、课堂及课后教学体验，又增强教师和学生的互动，让课堂教学变得轻松便捷。在确保课前、课中、课后的每一个教学环节进行实时互动的基础上，“雨课堂”可以采集学生的所有行为数据，帮助教师量化了解学生的学习效果，牢牢把握学生的学习轨迹，从而及时调整授课进度与侧重点，更好地实现教与学的融合[5，7]。

2.2 “果蔬加工工艺学”与“微课”

“微型视频网络课程”（微课） 也是很好的教学工具，它主要以微型教学视频为主要媒介，针对特定的知识点（难点、重点、疑点、考点等） 或教学环节（学习主题、实验、任务等） 而设计开发的一种情景化、支持多种学习方式的在线视频课程资源。微课程概念的提出者戴维·彭罗斯规划了微课程建设的“五步骤”：①提炼微课程的核心概念；②写出15～ 30 min 核心概念的介绍与总结，即背景材料；③将上述的元素录制成视频；④设计能驱动学生阅读或探索这些核心概念的活动；⑤将视频和任务上传到课程管理系统，以便课堂教学使用。如果把以上5 个方面归纳为3 个维度的微课设计策略，即“在哪里挖掘知识”“需要挖掘什么知识”“怎样对学习进行监督”[8]。

“果蔬加工工艺学”实用性很强，非常适合这种教学方式。授课过程可将教学按果蔬加工的预处理、果蔬加工的各类方法等[9]分别制作微课，其中每个项目下又有2～3 个根据原料不同、加工工艺不同的子课题。教学项目主要来源于企业真实的生产加工任务[10-11]。例如，在果蔬加工预处理环节中，去皮之后需要经过护色过程，这时可以采用微课形式展示，对比不同护色方法效果差异。以如，苹果去皮后可以采用盐溶液护色、柠檬酸溶液护色、烫漂护色以及硫处理护色等方法，但具体哪种方法效果更好，可以制作成微课让学生一目了然地看到。再如，加工罐头、果汁饮料、果蔬干制品等的加工工艺流程[9]，这些都可以制作微课让学生有更直观的印象，同时增加其对理论知识的认知。目前，微课的设计、开发与应用等相关技术日渐成熟，为应用于“果蔬加工工艺学”的教学奠定了坚实基础。“雨课堂”可作为媒介直接展示微视频，实现二者在网络平台上的组合。

2.3 适时应用任务驱动法翻转课堂

制作的微课，通过“雨课堂”这种新型的教学模式在课前提前推送给学生预习，学生经过预习后，记录微课学习过程的疑点和难点，教师亦可以在预习内容中增加习题环节，验证学生的学习效果，同时布置课堂任务，在任务驱动法下[12]实现“翻转课堂”。“翻转课堂”是美国的2 位教师——乔纳森和亚伦提出的，他们把课堂上要讲的内容通过PPT 演示视频的方式上传到网络环境中让学生“外化”学习，而在课堂上则是检查作业和解决疑难问题完成知识的“内化”。“翻转课堂”实现了教师角色发生转变，教师由传统课堂上知识的传授变成了学习的促进者和指导者。教师不再是课堂的主宰，课堂也不再是教师的一言堂，学生的主体地位在翻转课堂中得到充分体现，而教师的主导地位并没有削弱，反而加强了。例如，在讲授“果蔬干制”章节时，教师可以制作2 种果蔬材料（香菇脆片、杏干） 干制的微课，通过“雨课堂”让学生提前完成预习，并提出课堂交流问题：水果和蔬菜干制时由于原料不同而使干制方式也不尽相同，香菇和杏在预处理方式间差别，包括：①需不需要热烫？②去皮、护色采用哪种方式适合？③干制时候采用的干制方法有何区别，最前沿的果蔬干制方法适合不适合？④如果现在加工原料换成其他果蔬，应该采用哪种工艺？

“翻转课堂”要求教师要熟练地掌握一些学习活动的组织策划，比如基于问题的学习、基于项目的学习、小组学习等。在课前向学生提供必要的资源，教学课件、教学视频等。学生的角色发生转变，在翻转课堂个性化学习中，学生成为自定步调的学习者，变成整个学习过程的主角，不再是被动的知识接受者。课堂时间重新分配，在课堂留给学生更多的学习活动时间，增强课堂中教师和学生的交互性，通过将“预习时间”最大化来完成教与学时间的延长，实现知识的深度内化，提高学习效率。同时，任务驱动法下的翻转课堂能保证教师严格的监督指导，促使学生参与课堂活动。

综上，“果蔬加工工艺学”可以适时以“雨课堂”为媒介，依托“微课”，以“翻转课堂”为形式展开混合式教学改革。从使教学结构得到优化，贯彻因材施教的教学理念。这种混合式教学构建了多元化互动，师生关系、同学关系更加和谐融洽，并通过互联网使各地区的优质教学资源得到整合，让学生更加受益。

3 结语

混合式教学模式对教师的专业素养提出了新的考验。学生通过“雨课堂”、“微课”提前学习，很可能会提出很多教师无法预设的问题，面对这样创造性、开放性的翻转课堂，不仅仅需要教师有渊博的专业知识，更需要教师有更强的合理组织、引导和合作交流能力，帮助学生完成个性化的学习。不管采用何种教学方式，在教学过程中如何充分调动学生的思维能力和学习积极性都是尤为重要的，目的都是使学生更好地掌握知识。教学改革的最终目标也是为培养更能适应企业需求、社会发展的创新型人才，稳步提升教学质量水平。