“食品理化检验技术”课程教学改革的探索与实践

李 杨，彭小燕，叶丹榕，陈加凤

（漳州科技学院食品科技学院，福建漳州 363202）

0 引言

“食品理化检验技术”是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料） 的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其变化的一门技术性、应用性、实践性很强的课程[1]。近年来，食品安全问题层出不穷[2]，国家相继出台了相关的法律法规来规范食品企业的安全生产，因此企业更加重视食品的安全检测，从原料供应、生产到销售的全过程，都需要进行严格的检测和监控，因此企业急需具有专业知识背景和掌握食品检测方法的一线的技术技能型人才[3]。

学院根据社会的发展和企业的需求，将“食品理化检验技术”设置为食品营养与检测专业的职业核心课程，培养学生检验检测技能，为食品企业输送相关人才，助力企业食品安全。然而，通过企业反馈发现，学生毕业进入岗位后尚不能独立胜任各项检测工作，不具备变通能力[4]。因此，改革旧的、传统的教学方法，探索有效的、不同的教学手段和教学方法势在必行。

立足高职院校学生的特点，不断反思“食品理化检验技术”课程教师教学和学生学习过程中所存在的问题，总结经验教训，不断改革创新，基本保证该课程学习目标的按期完成。下面将课程改革过程中遇到的问题及相关改革措施进行综述。

1 传统教学过程中存在的问题

1.1 理论教学与实践操作分开授课

“食品理化检验技术”是理论与实践并重的课程[5]，但传统教学中会重视理论教学，且教学方法单一，理论教学与实践操作分开，这会产生以下2 种情况：只讲解理论，学生看不到真实的操作过程和反应现象，很难理解理论知识。例如，在讲解萃取操作时，教师讲解萃取操作的原理、步骤、要点，学生没见过分液漏斗，只能凭空想象，难以建立感官认识，因为没有实践，不能够理解它的具体操作，会打击学生的积极性，导致学生产生厌烦的学习情绪，对后面的学习难以建立信心。而单独实践授课，学生可以按照教师的操作步骤进行每一步的实践操作，但只会照本宣科，一旦出现问题不能自己解决，对于实验过程中的现象也不能解释，也不能分析实验结果，不能把理论知识灵活地运用到实践中。理论与实践分开，导致学生对所学知识一知半解，不能将之融会贯通到企业生产实践中，需要再次培训才可以上岗。

1.2 “填鸭式”式的教学方法

传统的教学方法以课堂为中心，以教师为中心，忽视调动学生积极性。这种以教师独白式讲授法，没有体现以教师为主导、学生为主体的教学思想，导致课堂气氛单调、呆板，束缚学生的思维，扼杀学生学习的兴趣，也打消学生学习的积极性与创造性。新时代的大学生自我意识强，个性张扬叛逆，但易于接受新鲜的事物，所以“填鸭式”的教学方法完全不适合，要根据性格特点，采取开放性和引导式的教学方法，让学生主动灵活地学习。

1.3 评价考核体系单一

传统评价方式主要是理论考试占50%，实验占50%。理论以试卷的形式，实验成绩主要体现在实验报告上。这样学生只重视实验报告的书写，不重视实验操作，实验时2 位学生一组，其实验结果一样，但往往会在实验过程中，一个人动手，另外一个不做。但在书写实验报告时，实验报告和数据现象一样，无法合理评定成绩；也使学生对实验教学的认识停留在写实验报告上，只重视实验报告的书写，不重视实验操作，在实验中成了实验的“旁观者”，无法得到真正的训练。

1.4 实验项目与企业检测内容不一致

“食品理化检验技术”设置了蛋白质、水分、脂肪、灰分、亚硝酸钠、还原糖等实验项目，以上项目的测定选取不同的原料，测不同的项目，所测原料之间没有连贯性。其次，每个实验项目选用一种原料进行检测，导致学生只能掌握一类原料的前处理方法，不能变通。企业或食品检测机构检测的原料种类不一，同时往往需要对同种样品进行多个项目的检测。学校的检测手段远远滞后于行业发展水平，培养的人才当然不能满足行业需求。

2 “食品理化检测技术”课程改革的措施

2.1 “教、学、做”理实一体化教学手段的应用

理实一体化的多媒体实验室，解决了理论与实践操作脱节的问题，使理论知识讲解与实践操作相结合。测定食品中水分含量时，教师边讲解实验原理和步骤，边进行实验步骤的演示，学生可以直观地看到操作步骤、方法和现象，不仅易于掌握实验原理，更利于实验过程中关键步骤的正确操作。

2.2 以任务为驱动的项目教学法

“项目教学法”的主要特征就是“以项目为主线、教师为主导、学生为主体”[6]。在实施项目过程中，把项目目标细分成一个个小任务，每个小任务体现在项目的活动上，注重学生系统、全面的知识建构。根据“食品理化检验技术”课程目标，将之划分为各个项目，并分割成各个小任务。例如，奶粉中亚硝酸钠含量的测定，可以按下面任务驱动图进行实施：

在驱动式的工作任务中，学生对任务产生浓厚的兴趣，完成项目后学生会建立自信，调动了学生学习积极性，使其主动参与到实践中去。以任务为驱动的项目教学法，把理论知识贯穿到具体的工作任务中去，让学生获得更多的实际动手能力，为今后上岗实习打下坚实的基础。

2.3 考核方式多样化

2.3.1 过程评价与项目评价相结合的评价体系

建立过程评价与项目评价相结合的评价体系，关注学生实践过程评价，注重学生在实践过程中的动手能力、思考能力，建立任务评分和项目评分相结合的评分体系。学生是学习的主体，评价应以学生在实践过程中的操作为出发点。过程性评价有益于学生认识自我，树立自信；也有助于学生反思和调控自己的学习过程，认清自己的优势和缺点，从而促进学生实践操作能力的不断完善。

2.3.2 工学结合的成效评价体系

考核和实训相结合，选送学生去食品企业进行实训[7]来检验学生课堂教学是否满足社会的需求，从而改进教学方法和提升自我。根据工厂的检验流程，检验某一成品，先从原料入手，再到每一个营养标签，最后形成一个完整的检测报告。学生按照企业的检测要求和流程，完成整个食品检测过程，最终书写检测报告。企业根据学生在整个过程中的表现，为其打分，并反馈给教师出现的问题，教师根据反馈对教学进行改进和完善。在此过程中，学生对食品质量检测技术和整个监控体系有完整的认识和理解，以便能快速融入企业工作。

2.3.3 以考证为目标的课证融通评价体系

根据岗位技能要求，依据职业技能鉴定标准来设置课程内容，制定考核标准[8]。对学生操作技能进行项目考核，围绕职业资格“检验工”操作要点进行考核标准的设定。理论知识考核与职业资格“检验工”理论考核内容紧密结合，通过精品在线课程进行试题模拟。在教学过程不但完善教学内容，最终通过考证。

3 结语

采用理实一体化的多媒体教学手段，“教、学、做”相统一，注重学生的实践过程培养、锻炼学生实践素质、提高学生的动手能力，学生能够快速融入企业中。以任务为驱动的项目教学方法，注重学生系统、全面的知识建构，把理论知识贯穿到具体的工作任务中去，学生的实践水平也可很大提高，学生具体的标准曲线相关系数R2值从0.987 5 提高到了0.999 4。

考核方式的多样化，让学生的目标更明确，学生通过食品检验工考证一次性通过率达到90%以上，也激发学生的积极性，大部分学生自学更高级别的检验工考试和相关技术的技能考试。

通过“食品理化检验技术”课程的改革和创新，学生的实践能力和灵活应变能力有了很大的提升，满足了企业发展的需求，为企业提供了合格的一线技术技能型人才。