云南明月草营养成分分析

李 玲，陶 亮，赵存朝，田 洋，史崇颖

（云南农业大学食品科学技术学院，云南昆明 650201）

明月草（Gynura divaricata），又称之为白背三七、白子菜，菊科，菊三七属是一种双子叶生植物，多年生常绿植物，原产于有日本长寿岛之称的八丈岛，在我国云南、广东、广西均有分布。因其喜温暖、怕寒冷，故在阳光充足的环境中生长较快，民间采其茎叶作蔬菜食用。目前，明月草已作为保健功能蔬菜开始研究，有较高的食疗价值，主要是食用其嫩茎叶部分，做法多种多样，可炸可炒，一般用来煮汤，比如较有名的明月草蛋花汤或明月草排骨汤。它具有独特的香气，可去鱼、肉的腥味，茎叶水煮后吃起来比较柔滑，口感清爽，已有人把明月草加工成食品销售。明月草含有许多功能活性成分，特别是其特有物质——查尔酮的含量极高，经研究表明其具有降血糖、降血脂、舒张血管、抗组胺、抗癌、抑制胃酸分泌、增强人体免疫力等功能[1-2]。明月草既可作为食品开发，也可做药。其根作为药时可泻火、凉血，其叶子采摘洗净烘干后制成茶叶可开发降压茶，被国外称之为“救命神草”。

试验以云南昆明地区明月草为对象，对其营养成分和功能活性物质进行了测定与分析，进一步明确昆明地区明月草的营养功能价值，为其产品开发及功能性研究提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 主要原材料

明月草叶，采自昆明市松花坝，采集并洗净明月草鲜叶后，晾干表面水分，在-40～-60 ℃，5～20 Pa条件下低温冷冻干燥，再用粉碎机进行粉碎后过40 目筛备用。

1.2 主要仪器

UV 752N 型紫外-可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司产品；KDY-9810 型凯氏定氮仪，北京市通润源机电技术有限责任公司产品；Optima电感耦合等离子体发射光谱仪，美国PE 公司产品；安捷伦Agilent 1260 Infinity 液相色谱系统，美国安捷伦Agilent 公司产品；HH-6 型电热恒温水浴锅、FD-1A-50 型冷冻干燥机，上海比朗仪器制造有限公司产品；Scientz-500 型多功能恒温超声波萃取仪，浙江赛德仪器设备有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 常规理化成分分析

水分含量：参照GB 5009.3—2010 食品中水分的测定，采用常压干燥法。

水溶性蛋白：采用考马斯亮蓝染色法[3]，以牛血清白蛋白作标准蛋白，绘制标准曲线，标准曲线回归方程Y=3.728 1X+0.012 3，R2=0.997 2（式中：X为牛血清白蛋白质量浓度，mg/mL）；Y 为吸光度）。粗蛋白：采用微量凯氏定氮法（N×6.25），参照GB 5009.5—2010 食品中蛋白质的测定方法进行测定。可溶性糖：参照蔡芳等人[4]蒽酮-硫酸比色法，在波长620 nm 条件下，以葡萄糖为标准品绘制标准曲线，得回归方程Y=12.657X-0.015 8，R2=0.997 4，式中X 为葡萄糖质量浓度，mg/mL；Y 为吸光度。粗纤维：参照GB/T 5009.10—2003 植物类食品中粗纤维的测定。粗脂肪：参照GB/T 5009.6—2003 食品中脂肪的测定，采用索氏提取法测定。

1.3.2 主要矿物质元素

磷、锌、铁、锰、镁、钙、铜、钠、钾含量：参照NY/T 1653—2008 蔬菜、水果及制品中矿物质元素的测定，采用电感耦合等离子体发射光谱法测定。

1.3.3 功能活性成分

活性成分的研究中设置明月草鲜样、干样2 个组别，为其活性成分提取、加工提供参考。

（1） 植物多酚。福林酚比色法：参照王丹阳、陈建国等人[5-6]的测定方法，于波长765 nm 处，以没食子酸溶液作为标准液，绘制标准曲线，得回归方程Y=0.010 4X+0.018 5，R2=0.999 2，式中X 为没食子酸质量浓度，单位mg/mL；Y 为吸光度。

（2） 总黄酮。采用硝酸铝-亚硝酸钠比色法[7-8]：于波长510 nm 处测定吸光度，根据芦丁标准品，绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程Y=0.008 8X+0.026 2，R2=0.996 8，式中X 为芦丁质量浓度，单位μg/mL；Y 为吸光度。

（3） VC。参考马占玲、杨金凤等人[9-10]的钼蓝比色法，于波长705 nm 处测定吸光度。以抗坏血酸为标准品，绘制标准曲线，得到标准曲线回归方程Y=6.362 5X-0.011 5，R2=0.998 3，式中X 为抗坏血酸质量浓度，单位mg/mL；Y 为吸光度。

（4） VB1和VB2。VB1，参考GB 5009.84—2016食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定中的高效液相色谱法测定；VB2，参考GB 5009.85—2016 食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定中的高效液相色谱法测定。

1.4 数据处理

采用Excel 2003 进行数据整理和制图，利用SPSS 19.0 进行方差显著性分析。

2 结果与分析

2.1 常规理化成分分析

常规理化成分见表1。

表1 常规理化成分

转化率是指新鲜明月草鲜叶经过干燥、粉碎成粉后，鲜叶中的相应成分含量的变化率，即干粉中的相应指标含量占鲜叶的百分率[11]。由表1 可知，明月草的水分含量为92.64%±0.59%，与韭菜（91.8%）、菠菜（91.2%）、油菜（92.9%） 等蔬菜水分含量相近。蛋白质、可溶性蛋白质量分数为1.98%±0.04%，13.23±0.49 mg/g，含量偏低，但可溶性蛋白占总蛋白质的66.82%，蛋白质的可利用率较高，具有较高的食物效价比。粗脂肪、粗纤维与菠菜、韭菜的含量差异不大，具有与普通蔬菜类似的常规营养成分特性。对比转化率，除蛋白质、可溶性多糖，其他成分均存在显著差异。多糖的转化率最高，可达98.75%±1.09%，接近无损失转化，可溶性蛋白的转化率最低，仅为61.22%±2.17%，与其他成分的转化率存在显著差异，这是由于低温冷冻干燥过程中，温度改变了可溶性蛋白的结构，降低了可溶性蛋白的溶解性。

2.2 矿物质含量

主要矿物质元素种类与含量见表2。

矿物质是人体内无机物的总称，它构成人体组织和维持正常生理功能，属七大营养素之一。由表2可知，明月草中矿物质元素钠、锌含量较低，均低于其他3 种蔬菜，钠的含量为0.584%±0.018%，仅是韭菜的38.93%，属于低钠产品，符合现代人追求低钠健康食品的要求。钾维持着人体平衡，发挥重大作用。明月草中钾含量介于韭菜与菠菜、生菜之间。钙、磷的主要作用是构成人体骨骼和牙齿，促进人体骨骼生长和激素分泌等。菠菜被公认为是高钙、高铁蔬菜，明月草中钙、铁含量高达1.90%±0.043%，462±18.4 mg/kg，分别是菠菜的2.53 倍和1.40 倍。铁参与人体合成血红蛋白，它能提高肝脏的解毒能力，因此明月草中富含铁对发挥其药理功能具有协同作用。锰被称为“抗衰老元素”，可改善机体造血功能，有抗癌作用、抗早衰的作用。明月草中锰含量极高，分别是韭菜、菠菜、生菜的9.14，3.28，7.95 倍，这也是明月草具有降三高、抗癌、抗衰老的重要原因。综上可知，与蔬菜相比，明月草的矿物质含量丰富，具有较高的营养价值。

表2 主要矿物质元素种类与含量

2.3 功能活性成分

活性成分含量见表3。

总黄酮是指黄酮类化合物，其具有消除疲劳、保护血管、抗氧化、抗肿瘤、抑菌、抗病毒、抗辐射、抗过敏、降血糖等作用，具有很好的保健价值。明月草叶中黄酮、多酚含量较高。生菜中总黄酮的含量为0.184±0.037 mg/g，菠菜中的总黄酮含量分别为0.212±0.028 mg/g，由表3 可知，明月草中的黄酮含量是生菜的2.23 倍，且高于菠菜的黄酮含量。VB2是水溶性维生素，能促进发育和细胞再生，预防和消除口腔内、唇、舌及皮肤的炎症反应，明月草中的VB2含量分别是生菜的15.83 倍，韭菜的10.6 倍，菠菜的8.64 倍。明月草中的VC 含量是生菜的1.64 倍，略低于韭菜和菠菜，且明月草中的多酚含量也比另外三者的高，表明明月草具有较高的抗氧化活性。

表3 活性成分含量

3 结论

明月草鲜叶中水分含量较高，可达92.64%，蛋白质、可溶性蛋白、多糖含量分别为13.23±0.49 mg/g，1.98%±0.04%，51.52±0.89 mg/g，就有较高的营养价值，且蛋白质和多糖的转化率较高，说明其易溶于水且利于人体吸收；脂肪含量为0.33%±0.02%、属于低脂食品；矿物质中的具有较高营养价值的钙、铁、锰含量分别为1.90%±0.043%，462±18.4 mg/g，246±8.3 mg/g，均高于韭菜、生菜、菠菜3 种蔬菜。活性成分中的多酚、黄酮的含量分别为0.586±0.031 mg/g，0.417±0.024 mg/g，具有较高抗氧化潜力。明月草具有较高的营养价值，以其为原料开发相关食品具有一定的市场前景。