糯玉米淀粉在食品中应用的研究进展

张江宁，丁卫英，张 玲，杨 春

（山西省农业科学院农产品加工研究所，特色农产品加工山西省重点实验室，山西太原 030031）

糯玉米是近年来我国大量推广的玉米品种，其中淀粉几乎100%是支链淀粉，而一般玉米淀粉含有支链淀粉和直链淀粉2种成分,分别占70%~80%和20%~30%[1]，因此糯玉米淀粉有较大的膨胀力，是普通玉米的2.7倍，同时具有较高的透明度和较强的黏滞性。研究发现，随着直链淀粉含量的增加，淀粉的糊化温度提高，淀粉糊的黏度降低，淀粉的凝胶强度降低，淀粉膜的强度提高；未经过任何化学处理的糯玉米原淀粉具有温度、酸碱度不稳定性，因此使用范围及数量受到限制。经过改性后，形成酯键或醚键而实现交联作用，原淀粉的性能得到改善，淀粉的冻融变化、抗剪切能力等显著增强，研究人员利用这些性质并利用化学方法改性，得到性能增强而稳定的改性淀粉，是良好的增稠剂、乳化剂、黏合剂、悬浮剂。

1 糯玉米淀粉的改性种类

酸处理淀粉是改性淀粉之一，热糊黏度、较高的碱值和氢氧化钠临界吸附值、较低的特征黏度和碘亲和能力、较高的持水性和糊化温度等特性。将酸改性淀粉应用于软糖、淀粉果冻等食品工业中，并在高压蒸煮后注入淀粉铸模内，即可凝固成适当的形状。氧化淀粉是变性淀粉的另一种，稳定性好，薄膜性优于酸变性淀粉和原淀粉，可以作为添加剂，代替阿拉伯树胶和琼脂,制造胶冻和软糖类食品。交联淀粉是应用更广泛的变性淀粉之一，具有高黏度而又稳定的特性，可以经受高温、剪切或者低pH值的条件，用于罐头食品，以起到增稠、悬浮性和使结构组织化，罐装的汤、汁、酱、婴儿食品和奶油玉米等产品中，以及甜饼果馅、布丁和油炸食面的面料中，增大糕点的体积，以及酥脆、柔软性、耐贮藏性能，常见的交联淀粉种类是羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉、混合酸酐巳二酸和醋酸酐。

2 糯玉米淀粉的应用

2.1 糯玉米淀粉在面制食品中的应用

糯玉米淀粉具有改善面团的粉质及拉伸特性，增加黏聚性和回复性的特点，研究其对面条、馒头和面包品质的影响，发现糯玉米淀粉添加量为4%时，面条的白度和蒸煮品质提高，黏聚性和回复性增强，添加量为4%时馒头的质构特性及感官评定最佳，同时可改善面包的色泽，提高面包的品质。

改性淀粉对面制产品的影响更为显著，董凡晴[2]针对麻团冻藏后表面失脆的现象，研究了羟丙基糯玉米淀粉对麻团脆度的影响，将大豆分离蛋白、黄原胶及羟丙基糯玉米淀粉等都具有保水功能的食品添加剂加入麻团中，当大豆分离蛋白、黄原胶、羟丙基糯玉米淀粉添加量分别为3.1%，1.6%，3.1%时，麻团微波复热后脆性得到改善。乙酰化羟丙基糯玉米淀粉作为品质改良剂加入到速冻汤圆中，汤圆失重率为9.95%，蒸煮损失率为0.93%，冻裂率13.33%均为最低，汤汁透光率7.43%为最高；硬度、咀嚼性、弹性最高，汤圆品质最佳[3]。添加0.9%糯玉米羧甲基淀粉的水饺在色泽、口感、混汤、冻融性质等低温冷藏稳定性方面明显优于对照。

2.2 糯玉米淀粉在肉类食品中的应用

在肉类罐头、肉肠、火腿、鱼肉糜等的加工过程中，常需要添加交联淀粉来改善产品的品质与风味。交联淀粉糊化温度高，在加热初期仍具有良好的流动性，有利于热的传导，传热效率高，杀菌升温快，缩短加热时间可以减少营养损失。并且交联淀粉糊化温度较肉蛋白变性温度高，当交联淀粉糊化时，肌肉蛋白早已完成凝胶过程，形成网络结构。交联淀粉会将网络中的水分子固定并促进肉块间的黏合，填充孔洞并赋予产品以细腻的组织结构。张钟[4]研究对糯玉米交联淀粉与普通玉米交联淀粉、普通玉米淀粉在午餐肉中的应用效果进行对比。添加10%糯玉米变性淀粉的产品在色泽、弹性、口感、组织状态及贮藏稳定性等方面明显优于其他2种；添加糯玉米淀粉后鱼糜制品的破断强度、硬度、胶黏性、咀嚼性下降。

2.3 糯玉米淀粉在酱类食品中的应用

孙惠敏[5]采用变性淀粉取代沙拉酱中鸡蛋，以期解决蛋黄中的高胆固醇含量带来的问题，将糊化交联羟丙基糯米淀粉（A）16 g，预糊化辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯经过1∶1复配后，糊液性质比单一淀粉有一定提高；乳化性和乳化稳定性高达94.4%和94.1%，流变学性质与市售产品相似。经过感官评定，自制产品为乳白色，乳化状态稳定、入口爽滑细腻。

普通玉米淀粉经改性后在食品中的应用更为广泛。例如，果膏制作过程中加入羧甲基淀粉钠、磷酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯3种变性淀粉（由玉米淀粉改性）作为制备抗冻性果膏，改善后果膏的黏度、热稳定最佳、凝胶性最强、凝沉性最小、冻融稳定性最好；刘希涛[6]制备荔枝果酱时，将低甲氧基果胶（LMP）、乙酰化己二酸酯蜡质玉米淀粉（CH2020，乙酰值1.5~2.1）、羟丙基二淀粉磷酸酯蜡质玉米淀粉（CR3010）复配作为增稠剂，加入浓缩荔枝汁、菠萝、冬瓜中，增稠剂提高了果酱抗应变能力，贮藏过程中的硬度、维C变化小；苏伟娟[7]将玉米淀粉、阿拉伯胶复配体系（CS/GA） 作为增稠剂添加于草莓酱的制作中，复配增稠剂的添加显著提高了草莓酱的色泽、体态、风味和口感，品质显著提高、坚实度、内聚性和黏度，贮藏一定时间后，对其储存稳定性有一定改进，并且使草莓酱具有了良好的涂抹性和抗剪切能力。

有人在制作胡柚果粒软糖时将配料中酸性淀粉替代玉米淀粉的比例为50%，软糖具有较好的品质；还有的以玉米淀粉为主要原料，通过交联和酯化以醋酸酐和三偏磷酸钠为改性剂制备变性淀粉，并应用于饮料、果酱及面制品中，具有稳定剂、增稠剂、乳化剂等综合特性，可达到安全、高效、多功能的食品添加剂功效。以普通玉米淀粉为原材料，采用普鲁兰酶酶解法通过糊化、调温、调pH值、酶解、灭酶、粉碎过筛等工艺得到自制的玉米直链淀与白砂糖、麦芽糖浆、柠檬酸复配，随着配方中直链淀粉含量的增加，制得的淀粉软糖的硬度和咀嚼度逐渐增加，而弹性、黏聚性和回复性变化幅度很小，但添加的直链淀粉含量太高时，制得的软糖硬度和咀嚼度越大，会影响软糖的口感，直链淀粉的含量也不是越高越好。

3 结语

糯玉米淀粉因具有良好的可变性能，尤其是其变性淀粉具有更强的稳定性，因此用于食品生产具有重要的意义，越来越多的科研工作者通过对变性种类、添加方式、添加量和特性进行了深入的研究。因此在我国糯玉米种植量不断提高的背景下，随着变性淀粉工艺技术的不断革新，糯玉米淀粉的应用将更加广泛，将为消费者带来更安全、更多体验的食品。