湘潭市食用槟榔产业现状及发展对策

2019-01-06巢雨舟赵志友夏延斌李亚翔

农产品加工 2019年2期

巢雨舟，柳毅，陈洁，赵志友，夏延斌，李亚翔

（1.湖南宾之郎食品科技有限公司工程技术研究中心，湖南省槟榔加工与食用安全工程技术研究中心，湖南省槟榔产业技术创新战略联盟理事长单位，湘潭市食用槟榔工程技术研究中心，湖南湘潭 411201；2.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128）

0 引言

槟榔是槟榔属棕榈科槟榔亚科槟榔族槟榔亚族的常绿乔木，槟榔有很多名字，《上林赋》中称之为仁频，《药录》中称宾门，《中药志》称榔玉，《药谱》称洗瘴丹，《岭表录异》称大腹子。

槟榔是一种典型的热带植物，一般生长于高温高湿的热带雨林中，在低海拔、温差变化不大的地区会生长得更好，槟榔的最适生长温度为25～28℃，空气湿度80%，降雨量2 500～2 200 mm[1]。

槟榔有很多生理活性作用。例如，槟榔碱可以麻痹虫体的神经系统，将猪肉绦虫、牛肉绦虫和蠕虫等驱至体外，有驱虫作用；槟榔中的鞣质对细菌、真菌和病毒有一定的抑制作用[2]；槟榔碱有拟胆碱作用，兴奋胆碱M受体，使得骨骼肌和神经节兴奋，可以提神[3]；槟榔碱对胃肠道动力作用，可以增加肠胃蠕动，促进消化[4-8]；槟榔碱和槟榔次碱能阻止γ-氨基丁酸对神经传递的抑制作用，嚼食槟榔能使人身体发热、面部发红，全身出汗，心率与血压升高，产生一定的舒快感[9]；槟榔碱能延缓动脉粥样硬化，促进学习记忆[10]；食用槟榔能降低小肠胰腺胆固醇酯酶及肝和肠的ACAT酶的活性，有降低胆固醇的作用[11]；槟榔还具有抗氧化、抗老化和抗抑郁的功能[12-14]。

1 湘潭食用槟榔产业发展现状

1.1 湘潭槟榔产业的起源

明末清初年代是湘潭嚼食槟榔习俗发展的开始，对于湘潭槟榔嚼食起源的故事有2种说法，一是当时湖南局部地区有瘴病盛行严重的情况，而槟榔有驱瘟辟疫的作用，《湘潭市志》有记载乾隆年间知县白璟将药用槟榔劝患者嚼之，患者臌胀消失，然后嚼槟榔的人多了，久而久之就成了习惯。另一种说法是当时湘潭是作为湖湘地区的药材中心，槟榔作为药材而被引入，而引进这些药材的商人有吃槟榔的习惯，由此这种吃槟榔的习惯被带到了湘潭，并在湘潭盛行了起来[15]。

民国时期的湘潭食用槟榔在制作上有了一些改进，逐渐脱离了药用的制作方法，发展了食用的制作工序，有了桂子油槟榔、糖壳槟榔、石灰槟榔和芦叶槟榔，这一时期是槟榔作坊式生产的萌芽时期，据文献[16]报道，1938年湘潭专营槟榔的店铺有27家，随后因为战争槟榔业受到了打击，在1944年后开始恢复，制作的方式又有了很大的进步，逐步过渡到以甜、香、桂子油和石灰卤水制作的槟榔。

1.2 湘潭槟榔产业的发展

湘潭槟榔的生产经营模式最初以作坊式生产，门店和路边摊销售为主，全市槟榔加工经营者不足100户，当时的槟榔主要用糖精和桂子油制作，之后开发了薄荷槟榔、桂花槟榔，由于食品添加剂行业没有发展起来，可用的材料不多，槟榔口味较少。

进入20世纪90年代后，湘潭在改革开放的影响下，槟榔行业迅速发展，加工经营户达到2 000多家，由于经营户的增多，行业开始出现优胜劣汰的局面，当时做得比较大的有宾之郎、友文、胖哥和皇爷。在槟榔的制作方面，由于添加剂行业的发展，更多的甜味剂和香精被开发出来，当时有人做出了橘子味的槟榔，这个是第一款带特征香型的槟榔，此后各种香型的槟榔被开发，如咖啡、椰香、蔗糖、红糖和枣味等，而此时湘潭槟榔的产量开始剧增，尤其是烟果槟榔。

到了1995年，宾之郎开始注册公司，成为行业内第一家以企业化形式运作的槟榔企业，这标志着槟榔的生产经营模式开始由作坊式向工业化转变。随后，友文、小龙王、胖哥、皇爷和口味王等口碑较好的作坊开始创办企业，其中，皇爷和口味王的总部在益阳，友文在长沙，其他的都在湘潭。随着槟榔产业的进一步发展，湖南的市场不断扩大，竞争的压力也越来越大，槟榔企业开始把注意力放在省外，打开了广东的市场，这是首次槟榔销售突破到湖南省以外的地方，之后又继续开发了湖南周边的省市，槟榔行业的省外市场围绕湖南省逐渐打开，自省外市场打开以后，槟榔产业的产量又开始猛增，到2010年，槟榔行业的产值已经达到100亿元，2012年达到120亿元，2014年达到150亿元，2016年超过200亿元，带动物流、包装、食品添加剂等相关产业产值超500亿元，目前，槟榔行业从业人员超30万人，全国消费者超2 000万人，销售面覆盖到了全国30多个省（直辖市、自治区），行业经过多年竞争形成了年产值超10亿元的六大龙头企业，它们是宾之郎、口味王、胖哥、皇爷、小龙王和伍子醉，这其中有4家坐落在湘潭，六大龙头企业瓜分了槟榔行业85%以上的市场。

槟榔行业在发展的同时，对技术的关注力度也很大，大型的槟榔企业都有自己独立的研究机构和技术团队。例如，宾之郎2015年组建了食用槟榔工程技术研究中心（企业级），2016年升级为湘潭市食用槟榔工程技术研究中心，2017年升级为湖南省槟榔加工与食用安全工程技术研究中心，是行业内首家省级槟榔工程技术研究中心。口味王成立了槟榔检测中心，皇爷成立了湘潭市槟榔产品技术研究所。最近，湖南宾之郎食品科技有限公司牵头组建了槟榔行业的技术创新战略联盟，与企业、高校和科研院所开展产学研合作，打算整合行业内的资源，集中力量去突破传统技术的瓶颈，深化加工工艺，夯实基础研究，引导槟榔行业朝着科技化、现代化和标准化的路线发展。

1.3 湘潭槟榔加工技术

通过对行业内的槟榔企业进行调查，了解到各个企业的槟榔加工工艺大同小异，工艺步骤基本相同，只是工艺参数和操作细节有所不同。工艺流程基本可以归纳为槟榔原果→挑选→浸泡→清洗→煮籽→蒸籽→发制→烤籽→压型→焖香→上胶→切籽→去核→点卤水→晾籽→包装。目前，行业内规模型的企业可以实现切籽工序以及全自动化，部分企业可以实现切籽、点卤和包装自动化，但是去核这个工序的自动化一直未被开发出来。

2 湘潭市食用槟榔产业存在的问题

2.1 槟榔消费引发的健康问题

自2003年世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）将槟榔列为一级致癌物后，嚼食槟榔对健康影响的问题一直争议不断，一部分消费者认为槟榔的药效和功能成分对人体有益；另一部分消费者认为槟榔致癌、伤害口腔和牙齿，对人体有害。其实就世卫组织的研究来看，它们研究的对象是亚热带一些地区的鲜食槟榔，这种鲜食槟榔往往搭配蒌叶和石灰一起吃，与湖南省干槟榔无论是原辅料、成分和添加剂，还是加工和食用方法等方面来看都有很大的差异，并不能完全混为一谈。关于湖南干槟榔与嚼食健康等问题的基础研究国内外几乎是一片空白，健康问题又是主要困扰产业发展的因素。

2.2 行业技术创新力量不够

目前，槟榔行业的规模相对过去有了质的飞跃，但是其加工技术与原来传统的手法相比差距并不大。造成技术发展缓慢的原因有4点：一是评价手段有局限性，大部分企业的目标都是把槟榔做到好吃，评价槟榔的口感风味只是靠人为感官评价，有很大的主观性在里面，客观仪器分析没有，产品评价结果不够准确、稳定；二是技术开发的思路相对较封闭，往往都是参考同行的技术或者原辅料，然后模仿复制，对其他相关食品领域可沿用的技术没有概念，对食品加工的新技术也没有概念；三是基础研究、深入研究不够，由于专业人士太少、分析手段的落后，造成了这一问题，在技术改良和新技术引用时，除了感知口感上的变化外，没有关注产品其他方面的变化；四是欠缺技术上的合作交流，往往都是同行之间交流，没有想过跨学科、多领域的合作，与高校、科研院所、检测机构和其他行业的合作太少。

2.3 行业标准升级存在阻碍

目前跟食用槟榔产业相关的标准只有2004年湖南省出台的地方标准DB 43/132—2004《食用槟榔》，标准中规定了食用槟榔是以干果为原料，经泡制、切片、点卤、干燥等主要工序加工制作而成，还规定了卤水的制作方法。该标准至2004年建立起到现在就没变过，由于标准的局限性，导致湖南省以外的许多地区不允许销售槟榔，甚至对产品的食用安全性表示怀疑，这毫无疑问地制约了行业的发展。对于标准的修订方面，一直存在诸多阻碍，一是槟榔到底是划分为药品还是食品，到目前为止也含糊不清；二是当年的槟榔产业规模小，并没有引起高度的重视，标准修订无人问津；三是槟榔对健康的影响一直颇具争议性，对于是否认可这一产业方面，政府也摇摆不定。

2.4 宣传力度不够

整个槟榔产业在湖南当地经过几十年的发展，已经深入人心，销售市场也渐渐趋于饱和，几大龙头企业的品牌形象有一定的影响力。但是，槟榔的省外市场潜力非常大，产业需要继续做大做强就必须大力发展省外市场，面向全国，不过槟榔在省外的影响力有限。首先，在省外，只有口味王一家龙头企业的形象有所建树，其他几家龙头企业的份额很少，小企业几乎没有。其次，虽然湘潭市地方政府是大力支持槟榔产业，在2017年时提出要实现3年300亿元、5年500亿元的产业目标，但是湖南省政府对槟榔产业的关注力度很小，处于半支持的状态，支持的人认为槟榔产业是湖南一大特色产业，产业发展的不错，有潜力；不支持的人认为槟榔上不了大台面，只是几个作坊式很落后的企业在经营，对人体健康又不利。最后一点是媒体报道的影响，虽然媒体的报道有提过槟榔产业的规模已经相当大，加工技术现代化，产品品质进一步提升和槟榔的有效作用，但是媒体也报道了许多槟榔的负面影响，如产品品质不合格、假冒伪劣产品较多和槟榔致癌等。就当下食品安全事故频发的大环境下，食品行业的负面报道对消费者的影响力往往比正面影响要大得多。

3 湘潭市食用槟榔产业发展对策

3.1 加强基础研究，深入分析槟榔对人体健康的利弊

可以由政府牵头，组织相关的槟榔企业、研究机构、高校和其他行业开展合作研究，分析湖南这种加工工艺制成的干槟榔，研究其基本成分、加工过程中的变化、生理生化方面的作用和对口腔健康的影响。从理论上、数据上给出证据，到底湖南干槟榔有哪些有益的作用和哪些有害的作用。

3.2 增强技术创新力量

槟榔行业的技术创新要提高，可以从多个方面入手，一是政府给予支持，由企业牵头搭建多领域、跨学科的科研平台，整合技术资源；二是扶持槟榔科研项目，鼓励企业、科研机构和高校申报槟榔相关的科研项目；三是通过派遣科技专家、引入高端人才和自主培养等方式为槟榔行业增加专业人才，提高行业的专业化水平；四是槟榔企业可以单独或者联合的形式，与行业外的其他企业合作，多借鉴其他食品企业所用到的技术，或者引用食品加工新技术。

3.3 建立完善的槟榔产品标准

可以由政府鼓励，槟榔食品行业协会和各大龙头企业牵头，对2004年制定的食用槟榔地方标准进行修订，组织和实施更全面的槟榔食品安全风险评估方面的工作，给从业人员进行专业的食品安全培训，并应用到食用槟榔生产环节中去，开展流行病学调查和生理生化试验分析。监管部门可以加大对不合格、超标产品和假冒伪劣产品的打击力度。各大企业严抓质量安全，为制定食用槟榔食品安全国家标准奠定基础。

3.4 加大宣传力度，抵制不健康的信息，正确认识槟榔

在中国，槟榔有着悠久的历史和文化底蕴，要充分挖掘其历史资源、宣传槟榔文化、促进行业发展，同时要让消费者认识槟榔，了解槟榔的生产工艺和食品安全要求。可以通过户外宣传、文化活动、网络宣传、电视、报纸、专题讲座和设立文化博物馆等方式，提高槟榔的知名度。

3.5 加强原材料基地管理，保证原料品质

海南鲜槟榔是湘潭地区的主要原果产地，由于种植粗放、管理随意和技术落后等原因，所提供的原果品质一直不稳定，经常出现水分波动大、微生物超标和农残超标等问题。在这方面，湖南要加强与海南的战略合作，从源头保证槟榔果子的品质，对产地进行科学化种植和规范化的管理，对鲜果干制加工工艺进行评估和改进，制定原果的质量标准，加大监管力度。