“食品添加剂”教学体系研究

陈学宏，魏 屹

（西南交通大学生命科学与工程学院，四川成都 610031）

随着社会的发展，人们对生活品质要求越来越高，但是近几年因为食品添加剂而引发的食品安全问题将食品行业推到风口浪尖，食品添加剂安全问题受到了全社会的关注。食品添加剂是现代食品工业的灵魂[1]，如果食品中没有食品添加剂，食品就会存在失去风味、保质期大大的缩短等问题。“食品添加剂”这门课程是食品专业学生的必修课，其主要目的是让学生了解食品添加剂的分类以及如何正确使用食品添加剂，食品添加剂因为在食品行业扮演重要的角色，所以教师如何教授这门课程是关键。笔者对“食品添加剂”课程的教学体系进行研究后发现，该教材的内容较多，学生抓不住书本的逻辑顺序；教学方法传统，导致课堂氛围枯燥乏味，学生的学习积极性也低；教学方式单一，教师的填鸭式教学，阻碍了学生对知识点的吸收。对此笔者提出了自己的建议，希望能改善现有状况，对培养食品专业人才贡献自己一份力量。

1 细化和更新教学内容

“食品添加剂”课程的内容涉及了食品工艺学、食品安全学、食品标准与法规、毒理学等，食品中涉及的添加剂有上千种。某些添加剂还有多种作用，这样就导致课程的内容繁多，但是教学的课时短，教师讲授速度很快，学生经常上完一节课也不能清晰地了解整堂课程的主要内容。教师在开始上课时，就应该将书本的内容按照添加剂的作用分为几个大模块，在进行模块教学时，也只需将生活中常见的食品添加剂进行介绍，剩下的部分作为学生的课后作业，让学生自主的学习。课后的自主学习可以采用“翻转课堂”的方式，将相关内容录成视频，将视频和知识点PPT上传到教学平台。学生进行自主学习后，完成相应的练习题，不仅巩固学生在课堂上的学习内容，而且学生可以学习到更多其他相关内容，也可以解决因为课时短无法快速吸收理解教学内容等问题。这样将整本书的内容有逻辑性的细化了，有利于学生抓住重要知识点。在教学过程中也会发现某些教学内容滞后，教学内容未能及时更新，导致学生未能及时了解前沿知识，这样会影响学生对食品添加剂的正确认识[2]。教师可以指导学生如何了解最新资讯，平时也可将收集的前沿知识在课堂上以一种相互探讨的方式教授于学生。

2 改变教学方式

“食品添加剂”课程的教学方式传统，教师的教学基本都是照本宣科，导致学生的积极性很差。改变教学方式，在教学过程中，如何进行分配教与学。传统教学方式主要以教为主，忽略了学生的主体地位，教学的目的是让学生掌握知识点。采用“对分课堂”的教学方式，“对分课堂”主要有3个部分，讲授、内化吸收和讨论。“对分课堂”的主要特点是给予学生自主的学习以及教师和学生的交流，将课堂时间分为2个部分：前一部分时间，教师进行教学，讲授课堂的重要知识点；在后一部分时间，给予学生自主消化课堂内容，让学生和学生之间，学生和教师之间进行交流探讨，这样的教学方式不仅可以调动学生的主动积极性，也可以给课堂营造一种轻松的学习氛围。在课堂教学过程中，教师也应该增加和学生之间的互动，可以在教学过程中向学生抛出几个小问题，这些问题要与生活相关。例如，向腊肉制品中添加适量的亚硝酸盐，不仅可以帮助腊肉的色泽鲜艳，也利于腊肉的保藏。这样可以促使学生仔细发现生活中添加剂的问题，这样课程更加贴近生活，让学生在生活中学习食品添加剂这门课程。

3 多样的教学手段

教学过程中如果只有一种教学手段，会让复杂的教学内容更加乏味，学生容易产生厌学情绪。大多数教师在教学过程中采用的教学手段为PPT，PPT现在是教学中不可缺少的一种教学手段，但是依然会存在教师之间课件套用等情况出现。教学PPT是教师对课堂重要知识点的一个归纳，应该具有思路清晰、重点突出的特点。可以增加其他的教学手段，如案例教学，在教学过程中，寻找相关的食品添加剂视频，让学生从视觉上更加直观地感受食品添加剂的应用，也要寻找由于滥用食品添加剂的危害相关视频，这样才能体现食品添加剂是一把双刃剑，给学生树立正确使用食品添加剂的观念。也可以进行实物教学，将学生分为几个小组，让学生寻找生活中的添加剂，然后让学生在课堂上进行实验教学，让学生亲手接触食品添加剂，会加深学生对食品添加剂的理解。例如，如何使用添加剂调制饮料等，这样的实物教学让学生从理论上的知识应用于实际操作中，使知识具体化。采用多种辅助教学手段，不仅可以丰富课堂，也可以加深学生对食品添加剂的理解。

4 添加实践课程

“食品添加剂”课程的实践性很强，书本上学到的知识仅限于理论，如果理论和实践脱离，会导致学生在实际过程中不知道如何解决问题，有的甚至不能发现实际操作中的问题。学校应该联系和学校有合作的企业，让学生进入工厂进行参观实践，教师和工厂人员为学生们介绍相关情况并及时给学生答疑解惑。在实践后，学生完成实习报告，对实习中遇到的问题进行分析，并且能写出自己对问题解决的一个方法，这样不仅促使学生在实践过程中积极主动地发现问题，也可以锻炼学生解决问题的能力。在平时，教师也可以给学生安排任务，让学生自主进入超市等地方，进行自主调研，给学生安排一类食品，让学生调研食品中的添加剂种类、含量以及危害性，让学生完成调研报告。实践的目的不仅为了学生对理论知识的深入学习，主要是为了培养学生在实际操作过程中发现问题和解决问题的能力。

5 增加考核方式

目前，大部分教师对学生的考核方式多为期末考试，这样的考核方式让学生忽略了平时学习的重要性。可以增加考核方式，让学生平时的学习也算入总成绩中，期末成绩可以作为总成绩的50%，平时学习中，积极回答老师问题和出勤率可以作为平时成绩占总成绩的20%，而校外实践作为课下完成作业，实习报告作为课下成绩的依据占总成绩的30%。单一的考核方式，让学生只会在考试之前突击记忆的知识点，在考试结束以后将记忆中的知识点完全忘记。这样的考核方式不利于学生的学习，采用多样的考核方式，让学生重视平时的学习，才可以让学生从平时学习中找到学习的方法和学习的主动积极性。考核的目的在于能了解学生真实的学习能力，并不是学生的记忆能力。

6 结语

笔者根据已有教学经历，研究了“食品添加剂”课程的教学体系，发现传统教学体系下的问题，并且提出了自己的建议，教学内容复杂，需要细化和采用“翻转课堂”增加线下学生自主学习；教学方式传统，可以采用“对分课堂”增加师生之间的互动，也可以给予学生吸收消化知识点的时间；教学手段单一，可以增加案例教学和实物教学，让学生更加直观地认识食品添加剂。“食品添加剂”是一门实践性较强的学科，学校应该积极安排学生进行实践参观，避免学生理论学习和实践之间脱离；采用多样的考核方式，会让学生重视平时的学习。食品添加剂在食品工业中有重要的地位，培养食品专业人才，对于推动食品行业发展至关重要。