风味萝卜加工研究进展

余洋洋，卜智斌，温 靖，邹 颖，肖更生

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

萝卜（Raphanus sativus L.），又名芦菔、莱菔等，是十字花科一年生或二年生草本植物，食用部分为肉质的根类蔬菜[1]。作为我国重要的蔬菜之一，常被人们用来制成各种佳肴。因其适应性强、易栽培、产量高、价格低廉等优点，在广东、河北、安徽、浙江、山东等地广泛种植[2]。

萝卜口感脆嫩、甜辛适宜，富含碳水化合物、蛋白质、纤维素等多种营养成分，是日常生活上好的食材。同时，《本草纲目》记载：“莱菔根叶皆可生、可熟可道、可酱、可鼓、可醋、可腊，乃蔬菜中最有利益者”，在民间更有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳大夫开药”、“十月萝卜小人参”等俗语，可见萝卜具有极高的食用和药用价值[3]。现代科学研究发现，萝卜中的萝卜甙在黑芥子酶的催化作用下产生莱菔子素（Sulforaphene，4-甲基亚磺酰基-3丁烯基异硫氰酸酯），莱菔子素是一种异硫氰酸酯，具有抗癌、抗氧化及抗菌作用[4]。萝卜提取物中含有一种生物活性很强的芥子油苷（4-(methylthio)-3-butenyl isothiocyanate），已被证明有突出的抗癌、抗氧化、抗菌、抗突变的能力[5]。

我国风味萝卜的加工历史悠久，北魏贾思勰在《齐民要术》中就有介绍风味萝卜的加工方法。近年来，风味生产工艺由以前的自然发酵开始向人工发酵方向发展，生产规模由过去的家庭小作坊式生产到现在规模化生产方向发展，乌江、湘满天、蓝天果蔬等驰名商标形成了一批具有地方特色的品牌。但是与日本和韩国等泡菜产业已经很成熟的国家相比，仍然有很大的差距。我国对风味萝卜的加工主要多以自然发酵为主，缺少相关的科学研究，使其品质、安全性、贮藏性与国外均有较大的差距。因此，对风味萝卜的加工原料、加工方法、产品种类的现状进行了综述，并对风味萝卜加工存在的问题提出了建议，以期能促进风味萝卜加工产业的发展。

1 风味萝卜现状

近年来，风味萝卜产业发展迅速，成为地方特色产品。萧山萝卜干是浙江省闻名中外的特产，于2004年获得国家原产地地域产品保护，成为杭州首个“浙江区域名牌”。萧山萝卜干以当地盛产的良种萝卜为原料，其肉质肥嫩细密，味甘不辣；上杭萝卜干为“闽南八大干之一”，选用“宁化萝卜”制作，宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”，肉质鲜甜脆嫩；潮汕人腌制好的萝卜干叫“菜脯”，咸菜、菜脯与鱼露是潮汕人餐桌上味佳品，并称为“潮汕三宝”。潮汕菜脯以色泽光洁、皮薄光滑、油腊柔软、味道香甜等特点而著称。

2 原料品种

风味萝卜的加工多选择加工型萝卜。加工型萝卜指适合腌制、发酵等工艺，能加工成腌制萝卜干、萝卜泡菜等风味萝卜的品种[6]。加工型萝卜除对营养成分有要求外，还要求肉质根组织致密、体质新鲜脆嫩、口感甘甜，干物质含量在8%以上[7]。此外，萝卜的肉质根要求是圆根形，便于运输、盐渍、整理、切片。目前，我国风味萝卜加工的主要品种有心里美萝卜、春不老萝卜、卫青萝卜等。

萝卜原料决定了其生产出的腌制萝卜干品质优于其他地方的腌制萝卜干。四川省农科院对不同品种的萝卜进行筛选，发现春萝卜、耐热萝卜、秋冬季长根白萝卜用于加工配菜或速成泡菜，秋冬季种植生产的其他类型萝卜多用于泡制、盐渍，也可用于配菜加工[7]。李恒等人[8]通过分析鲜萝卜的主要品质特性与其盐渍发酵特性的相关性，筛选出适用于加工盐渍萝卜的泸萝5号、038A、春不老3个萝卜品种。冉茂林等人[9]进行亲本选育、组合配制、生产试验等研究，选育出符合企业深加工要求的加工型品种——“蜀萝9号（038A/C9274）”，同时对其加工性能、理化指标进行分析，结合外观性状选择，提出了该品种高产栽培与制种技术。

3 加工方法

风味萝卜一般经过腌制、发酵制得，加工方法主要分为2种。一种方法是脱水后腌制、发酵制得腌制萝卜干，其主要工艺如下。首先，将新鲜萝卜切成大小均匀的萝卜条，使其在通风向阳的地方晾晒制成萝卜干；然后，将食盐、香辛料等辅料与萝卜干按一定比例混合均匀后入坛腌制；最后，将腌制坛在适宜条件下放置一段时间，通过渗透作用使萝卜获得独特的风味[10]。另一种方法是直接用盐水浸渍发酵制得的萝卜泡菜，其主要工艺如下。首先，将萝卜清洗干净，切成大小均匀的块状；然后，将切好的萝卜浸入一定浓度的食盐水中，利用蔬菜自身附着的微生物或添加人工培养的发酵剂对萝卜发酵而制成风味萝卜，经过一段时间发酵即成。

风味萝卜过程中发生一系列复杂的物理、化学和生物化学变化。乳酸菌将糖类物质转化成主要产物为乳酸的生物化学过程，所含的蛋白质因微生物的作用和原料本身所含蛋白质水解酶的作用而被分解为氨基酸和小分子物质[11]。此外，食盐通过渗透作用形成腌制品独特的色、香、味[12]。

4 风味萝卜品质变化的主要影响因素

4.1 风味萝卜品质变化现象

4.1.1 失脆现象

萝卜腌制后变软，软而不脆的现象称为失脆，失脆的原因主要有以下几个方面：一方面，渗透作用使萝卜组织细胞脱水，液泡的体积缩小，致使细胞壁与原生质之间出现空隙，这时蔬菜就呈萎缩状态，脆性也随之减弱；另一方面是果胶物质的水解，果胶与纤维素结合在一起，具有黏连细胞和保持组织硬脆性的作用。有研究发现，泡菜软化的主要原因是果胶含量增加[13]。

为了解决腌渍品软化问题，可采用以下措施。一是添加金属盐，果胶物质在果胶酶的作用下生产果胶酸，与金属离子形成盐类，这些盐类能在细胞间隙起黏连作用，使腌制品保持脆性；二是人工接种乳酸菌缩短发酵周期，降低果胶物质的分解程度，从而提高泡菜脆度。

4.1.2 变色现象

蔬菜原料进行贮藏加工受到机械损伤后，容易发生褐变、微生物繁殖等引起的变色。有研究表明，萝卜在腌制过程中黄色素的形成与萝卜中芥子普酶催化硫甙的降解有关，其降解后和某些氨基酸结合进一步反应，最终生成黄色素。有研究指出4-甲硫基-3-丁稀基异硫氰酸酯是与萝卜黄色素形成有关的物质。萝卜中芥子普酶活性也随着浓度升高而降低[14]。毛劲[15]研究得出碱性条件能抑制黄色素的生成，pH值为7时萝卜中芥子酶活性也最强，贮藏期间变黄的速度更快。

4.2 风味萝卜品质变化

4.2.1 发酵菌株

乳酸菌是风味萝卜发酵的主要菌株，自然发酵工艺存在生产周期较长、质量不稳定等问题，难以满足工业化、标准化生产的需要。从传统萝卜产品中分离出有效的菌种变成为研究热点。白友菊[16]从四川、重庆、湖北、陕西4个省家庭自制泡菜中分离纯化得到菌株，制备成直投式发酵剂，并对发酵条件进行优化，与传统自然发酵相比，可显著缩短萝卜泡菜的发酵周期，并有效提高产品品质。吴伟杰等人[17]从传统泡菜中分离筛选一株具有优良发酵性能的乳酸肠球菌WJ03，接种乳酸肠球菌WJ03发酵泡菜的亚硝酸盐峰值（5.31 mg/kg）明显低于自然发酵（12.87 mg/kg），有效降低辛辣味和刺激味硫醚类物质百分比。陈延用自然发酵、商业发酵剂、标准菌株和直投发酵剂4种发酵方式生产萧山萝卜干，当直投发酵剂中L.sakei和Leuc.lactis配比为1∶1，接种量为0.15%时。腌制萝卜干中挥发性风味物质及游离氨基酸的组成及含量最接近自然发酵萝卜干，表现出与自然发酵接近的良好感官品质。且硝酸盐含量显著低于其他3种发酵方式（p＜0.05），维生素C（VC） 含量显著高于其他3种发酵方式（p＜0.05）[18]。

4.2.2 杀菌方法

成熟后的风味萝卜产品会随着微生物的持续活动而恶化，导致过度酸化、软化、产气等现象发生，因此，为了延长风味萝卜的保质期和提高安全性，需要抑制或杀死风味萝卜产品的中的微生物。常见的杀菌方法有超高压杀菌、巴氏杀菌、微波杀菌等，不同的杀菌方法对风味萝卜的品质有不同程度影响。

超高压是近年来备受关注的非热杀菌技术，其对水果、蔬菜基质的食品能较好地保持食品的色泽、质构和风味物质[19]。樊爱萍等人[20]探讨了热烫护色对超高压杀菌泡菜风味的影响，发现热烫使泡菜脂香及异味减少，从而提高超高压泡菜的香味品质。陈姝娟等人[21]研究发现微波杀菌所得的萝卜泡菜外观鲜亮、口感脆嫩，感官评分也高于巴氏杀菌所得泡菜，且微波杀菌后的红萝卜泡菜的VC含量高于巴氏杀菌处理后的泡菜。王刚等人[22]研究发现微波杀菌可推迟盐渍泡菜亚硝酸盐高峰的出现时间，但出现亚硝酸盐高峰后，亚硝酸盐浓度都高于采用水浴巴氏杀菌的盐渍泡菜样品。

5 结语

风味萝卜安全性隐患大多数由于生产企业规模较小、缺乏统一的行业标准，导致萝卜制品行业存在较大食品安全隐患。另外，传统风味萝卜的腌制通常为自然发酵，品质不稳定、保质期短，腌制过程易受到致病菌和腐败菌等有害微生物的污染，容易出现微生物、亚硝酸盐含量超标等食品安全问题[23-24]。为提高风味萝卜产品的安全性，需加强企业的技术创新，提升传统萝卜加工工艺，制定行业标准，运用现代生物技术控制风味萝卜过程中微生物变化及产品中生物酶的作用，提高产品品质，确保萝卜制品的安全性。