山兰酒产业发展的困境及出路

吉建邦，方宗壮，康效宁，王世萍

（海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南海口 571100）

山兰酒是一种黄酒，具有非常明显的地域特点，素有“山兰玉液”“琼浆玉液”等美称[1]，尽管当今消费市场中，酒的花色千姿百态，酒的品种琳琅满目，消费者可根据自己的喜好选到满意的品类，但山兰酒作为海南当地的古老的酒种依然受到当地老百姓的欢迎，逢年过节或亲朋好友驾临，仍然用山兰酒来招待，彰显其强大的文化内涵。山兰酒的酒体色泽初期呈乳白色，温润如玉，黎族人通常叫“biang”酒。“biang”酒酒精度不高、浓甜温润，适合男女老少，饮用后又有喝酒的感觉，深受人们喜爱。山兰酒在合适的贮藏条件下，1年后，酒体呈黄褐色，好似玛瑙，甜味减弱，香味渐浓，此为佳品。随着陈酿时间延长，酒体呈红色，甚至黑色，此为上品。山兰酒浅饮生津，后劲十足。黎族山兰酒，味美甘甜，清醇可口，营养价值高，一饮消食去滞，二饮愈伤生机，常饮养颜长寿。此外山兰酒兼有滋阴补阳之功效。海南黎族同胞大多喜欢喝酒，所饮之酒大多是家酿的山兰酒，也常用这种酒款待贵宾，具有独特民族风格。

历史上有不少名人雅士喝了黎族人用“土法”酿制的山兰酒后，对其美味意犹未尽，留下了许多佳话。有史记载[2]北宋哲宗绍圣四年（公元1097年），大文学家苏轼被贬到达昌化军（今儋州市），路途遥远，长途颠簸，加之心绪不佳，又身患疾病，处境凄凉，然而纯朴善良的黎族同胞却待苏轼如贵宾，请他喝民间“土法”酿制的山兰酒。饮用之后，口感香甜、香味浓郁，身体和精神倍感清爽，欣然奋笔写下了：“寂寂东坡一病翁，白头萧散满霜风。小儿误喜朱颜在，一笑那知是酒红”这首反映大文学家饮酒的神态与状态的好诗。通过山兰酒这个媒介，苏轼也与黎族同胞成了无所不谈的朋友，也增加了他对黎族人乡风民俗的了解，加深相互之间的感情。后来，苏轼还写下了一些与山兰酒有关诗句，如：“华夷两樽合，醉笑一杯同”，“小酒生黎法，乾糟瓦盅中”，“冻醴寒初法，春醅暖更蒙”等[2]。

山兰酒因山兰米酿造而来，得名于原料名称。山兰稻是海南五指山特有的一种地方旱糯稻，种植于半山坡地，靠自然降雨生长，不施任何肥料，当时产量很低。据统计，山兰稻有60个品种，但原始品种产量很低，种植效益不高，加之山兰稻是一个加工产品用品种，直接作为米饭食用较少；近年来，经过现代育种技术培育了产量高、品质优的优良品种，种植效益得到显著提高，种植面积不断扩大，尤其是在贫困山区，其已成脱贫攻坚的重要产业之一。尽管山兰酒在民间大受欢迎，但其多为家庭作坊式加工，规模小而散，产品市场区域性很强。通过调研分析认为，影响山兰酒产业发展的主要困境和解决这一困境的出路。

1 困境

当前山兰酒不论是小规模工厂化生产还是家庭作坊式生产都是沿袭民间传统酿酒技术。由于对这一传统特色产品从菌种、酿造工艺、原料加工适性、产品安全性等方面研究甚少，导致山兰酒产品及产业发展存在很多问题，难以工业化大规模生产[3]，严重阻碍了山兰酒产业做强做大。

1.1 没有专一菌种，酿造技术落后，产业化水平不高

我国明代宋应星的《天工开物》中指出“无曲，即佳米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性[4]。“曲者，酒之骨也”，酒曲是酿酒的发酵剂，其具有糖化和发酵双重作用[5]，通过发酵使酒体拥有独特的色、香、味。酒曲是酿造微生物的载体，其由多种酿造微生物共生一体，这些微生物经过千百年的驯化或通过现代生物技术筛选，人工优化复配，逐渐形成了一个与环境相适应且异常复杂的微生物区系[6]。乐华爱等人[7]对10余个省的27种酒曲进行菌群分析，结果认为，酒曲中的霉菌主要为根霉、毛霉及犁头霉等，认为根霉是小曲中的主要糖化菌。周红丽等人[8]对衡阳酒药中微生物的初步分离认为，酒药中主要是酵母菌，其次为根霉和毛霉，还有少量的细菌。李健容等人[9]对民间传统酒曲主要微生物进行了分离和鉴定，认为酒曲中主要是根霉和酵母菌，以及少量的曲霉菌等，鉴定得出酵母菌有3类，分别为酒酵母 （Brettanomyces）、假丝酵母属（Candida） 和毕赤氏酵母属（Pichia）；根霉有2类，分别为米根霉 （Rhizopus chinensis） 和华根霉（Rhizopus oryzae）。杨鲁君等人[10]还筛选出了抗逆性较强的黄酒酵母菌株。

从以上可以看出，国内对其他黄酒酒曲的研究较深入，而笔者查阅了大量资料还没有发现对山兰酒酒曲的菌种分析与研究。目前，海南一些小酒厂和民间山兰酒的酿造使用的是自己制作的酒曲，也有从市场购买的酒曲。总之还没有发现专用于山兰酒酿造的专用酒曲。加之山兰酒酿造工艺传统原始、设施与装备简陋，导致了山兰酒产品品质差异万千、良莠不齐，消费者认可程度低，产品难以拓展市场，导致这一地域特色明显的产品得不到规模化发展。

1.2 产品酒精度偏低而甜度偏高，陈酿时间较长，产品酸度有点高，不能适应市场消费习惯

黄酒是中国最古老的酒种，是民族的产品。其在世界三大酿造酒种——黄酒、葡萄酒和啤酒中占有重要的地位，其酿造技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表。其中，以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品[11]。黄酒不同于白酒，没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。对不同来源的4种山兰酒成分进行分析，其中含糖量最高的达到558 g/L，最低的为196 g/L；酒精度最高的为14.04%（Vol），最低的为8.16%（Vol），按照黄酒以含糖量分类，其中最低含糖量样品也大大超过甜黄酒100 g/L标准；检测不同来源山兰酒样品酸度（以乙酸计） 分别为7.86，6.86，6.72，5.18 g/L。对照绍兴黄酒的国家标准，山兰酒酒精度偏低、糖度偏高、酸度不稳，这些因素导致山兰酒产品品质参差不齐。有些产品太甜、有些产品酸度太高，导致山兰酒在现代人们多元选择的生活中失去了一席之地。

1.3 专用原料紧缺，产品成本高

优质的山兰酒营养丰富，对畏寒、风湿性关节炎、腰酸背痛、手足麻木、神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症有显著功效。此外，山兰酒还具有帮助血液循环、促进新陈代谢、补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿等功效。山兰酒气味香醇、酒味柔和、酒体饱满，而目前市场上大多数山兰酒产品多数用普通糯米为主要原料酿造而成，更有甚者以食用酒精或米酒为原料勾兑而成，失去了山兰酒特色，难卖到好价位。劣质的产品，形成较低价位，造成恶性循环，给产业良性发展带来负面作用。一方面没有优质原料酿造的产品，没有好的价格，另一方面产品没有好的价格，企业更不敢用优质原料。

如前所述，山兰酒因用酿造用山兰稻原料而得名。山兰稻是一种旱生稻，产量相对较低，实质上山兰稻也有几十个品种，但并不是所有山兰稻品种都可用作为山兰酒原料，仅有少量品种适合酿酒。用山兰稻纯做米饭不太合适，可少量添加到做米饭的米中。山兰稻谷若没有加工，常常出现难以销售的情况，导致种植面积萎缩。当前海南市场上的山兰稻谷价格为20元/kg，一般的酒厂无法承受。

1.4 产品品质稳定性差，缺乏规范化和标准化技术

对不同生产商4个样品酸度（以乙酸计）、非糖固形物、乙醇含量、甲醇含量、淀粉和醛（以乙醛计）6项指标检测，其同一指标的检测数据有较大差异。样品1的乙醇含量为8.16%，样品2的乙醇含量为11.58%，相差了10.58%；样品4的乙醇含量为14.04%，与样品1相差了13.04%；样品1的甲醇含量0.349 g/L，样品2的甲醇含量0.304 g/L，样品4的甲醇含量0.122%，样品4与样品1和样品2相差0.651%和186.06%；样品1和样品2为同一生产商不同批次的产品，其检测的各个指标也有不同差异，有的指标还有较大差异。

从山兰酒取样的检测数据分析可以看出，市场上山兰酒产品品质差异较大。主要是因为山兰酒在生产上的各个环节仍然沿用着传统工艺技术，没有规范化和标准化生产规程。

1.5 产品存在食品安全隐患，影响产品消费需求

随着食品安全法规的健全及消费者对食品安全问题的关注，传统非安全食品或存在疑似食品安全因素的产品在市场中人们消费非常慎重。据研究认为，葡萄酒、黄酒等发酵酒精饮品在发酵过程中微生物代谢会产生氨基甲酸乙酯[12]。氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC又叫Urethane） 是一种基因致癌物[13]，在发酵食品和酒精饮料（如黄酒、白酒、葡萄糖、啤酒、清酒等）中均有发现[14-15]，其含量范围从ng/L至mg/L不等[16-17]。早在1943年，Nettleship A等人[18]已经证明了氨基甲酸乙酯具有致癌性，能够引起肺肿瘤、肝癌、淋巴瘤、皮肤癌等疾病的发生。研究表明[19]，人体摄取EC主要是通过饮用酒精饮料，酒精又对EC的致癌性有促进作用。如果人饮用EC含量超过30×10-6g/L的酒精饮料，患癌的几率将大大增加。1985年，饮料酒中的EC被证明有致癌的作用[20-22]，世界卫生组织（WHO） 开始对EC的安全问题给予了重视。2007年2月，国际癌症研究机构专家会议上将EC的致癌性从2B类提升为2A类，与丙烯酰胺同等危险[23-26]。但受多方面因素的影响，虽然国际各相关组织都对酒精饮料中EC含量做出了限定，目前我国还没有制定EC的相关限量标准，使得我国黄酒在国外市场的发展受到影响。2009年香港食物安全焦点期刊发表的各类酒精饮料产品中EC含量的结果显示[24]，除水果白兰地外，黄酒中的EC含量最高。2012年6月15日，香港消费者委员会公布了36款酒精饮品的检测结果，其中，黄酒中EC含量较高。目前，山兰酒中存在氨基甲酸乙酯情况还没有被分析监测，但山兰酒饮用后易上头和甲醇含量高一直以来受到人们质疑。

2 出路

根据史料记载，山兰酒有1 000多年的历史，这一地方特色产品很受人们喜爱，挖掘传统地方特色产品、传承和继承祖先优秀文化是历史的责任与担当。传统的优秀产品也应顺应社会的变迁与科技的发展而提高并适应当代消费者的新需求。山兰酒产品由于多方面原因，对其从菌种、原料品种选择、加工适性、酿造工艺参数、产品标准等研究非常少，导致了以上问题的存在。要把这一传统产品发扬光大，做好产业发展，特提出以下举措。

2.1 加强山兰酒酿造技术研究，为山兰酒产业发展提供科技支撑

山兰酒作为我国黄酒类的小品种之一，过去人们关注少，没有引起关注，要把这一传统产业发扬光大就必须加大科技研究力度，采用现代酿造技术对山兰酒从菌种分离、筛选、优化，原料品种选择、加工适用性，以及酿造工艺参数优化、产品标准、酿造装备等多方面深入研究，形成科学的山兰酒全套酿造技术，生产高品质、高品位、独特风味的产品，媲美传统黄酒名品绍兴黄酒。要解决山兰酒酿造的科学技术问题，也要解决产品在消费者心安全问题，让人们在消费时打消顾虑。

2.2 加强山兰酒风格研究，满足黄酒消费市场新需求

近年来，市场中也出现了一些不同酒精度的山兰酒产品，但是山兰酒产品还是种类略显单一，另外山兰酒不能适应现代消费者的消费习惯。总体来讲，山兰酒甜度太高、酒精度偏低，已不太适合当代人们的消费习惯。随着生活水平的提高及现代人对饮酒的新需求，山兰酒这一传统特色产品若不能适应新时代发展要求，将会被淘汰。因此，顺应时代发展要求、发扬光大传统产品特色，将是山兰酒走出困境的唯一选择。绍兴黄酒根据酒精度、食用方式及产地等可衍变出几十种产品，如绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴香雪酒和绍兴善酿酒等，满足不同人们的消费需求，享誉国内外。

因此，一方面山兰酒应适当提高酒精度，达到15～20°，降低甜度；另一方面应突出老年陈酿山兰酒的特色，这样才会使这1 000年古酒产生出新的光芒。

2.3 加强产品安全性研究，消除饮用安全隐患

当前，人们对民间生产的米酒饮用有所顾忌，尽管米酒在饮用时感觉很好，但后劲足、易上头等问题十分突出。一般人们认为，米酒杂醇含量高，也有人认为米酒中甲醇含量更高。而国外学者研究认为氨基甲酸乙酯在黄酒中含量更高，针对以上问题开展山兰酒食品卫生及安全性研究非常重要。采用先进的检测设备和科学的分析手段，科学、认真地研究和分析山兰酒中的有害成分，微量成分的组成和含量。要建立科学全面的山兰酒安全、卫生指标和产品标准，保证山兰酒产品的安全生产，使消费者放心饮用。

2.4 加强山兰酒酿造技术规程及产品标准研究，为产业规模化发展提供技术支撑

目前，山兰酒的生产采用传统作坊式和小工厂生产，生产技术依赖传统的经验，经验丰富的酿酒师就能生产出较高品质的产品，但难以保证生产效率和产品品质的稳定性。因此，研究制定山兰酒技术规程和产品标准对规范行业发展、促进产业做强做大有重要的作用。

2.5 加大山兰酒文化宣传，营造产业发展氛围

国内外酒文化博大精深，不同区域、不同民族、不同国家都有深厚的酒文化，我国的酒文化丰富多彩，形成了独特的风景线。山兰酒文化韵味浓郁、民间传说丰富多彩，因此营造山兰酒文化是有雄厚的物质基础。“唐宋八大家”之一，北宋中期的文坛领袖苏轼饮用山兰酒后留下了许多脍炙人口的诗篇，影响深远；黎族夫妻做酒曲、酿酒的完美配合都可以挖掘出山兰酒的文化韵味。因此，挖掘山兰酒传统工艺技术、营造其文化氛围将会促进产业提质增效，做强做大山兰酒产业，造福海南贫困山区黎族人民。