农业院校食品类专业“食品化学”课程说课设计与创新

陈海华

（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109）

说课是一种教学研究活动，是指教师在课堂上要做什么、怎样做、为什么这样做[1]。具体来讲，说课是指主讲教师根据教材的内容、学生的实际情况，并结合教育理论的要求，在充分备课的基础上，介绍该课程的教学设计与教学安排、学习方式的选择和实践等的一种综合性活动[2-3]。说课设计与课程建设密切相关，课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点[4]。说课设计有利于提高教师的教学能力，调动教师实施课程建设和课程改革的积极性，有助于提高课堂教学质量[5-6]。说课的目的是通过精心的教学设计，使主讲教师能够进行严密的课前准备工作、充分的备课和授课，从而有效地达成课程教学目标[7]；另一方面，通过说课设计，可以归纳和总结课堂教学内容，使课堂教学内容得到提炼与升华，提升课堂教学效果，从而让更多的学生受益[8]。

近年来，随着高校课程建设和改革步伐的加速，对教师的教学能力、教学水平和课堂教学质量的要求也相应提升，为了更加系统地理解和把握课程教学内容，学校组织教师进行“说课”活动。下面以“食品化学”课程为例，介绍说课设计的思路。

1 课程性质和定位

“食品化学”是农业院校食品类专业的一门核心的专业基础课程。该课程是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学[9]。该课程的主要目标是通过系统的学习，使学生掌握食品成分的化学变化对食品品质的影响及其控制措施。该课程的主要任务是培养学生能有效利用食品化学的基本理论和研究方法，解决实际生产中遇到问题的分析能力、动手能力和实践能力，为学生后续学习食品工艺学类的专业课程、毕业设计（实习），以及毕业后从事食品加工、质量控制、生产管理、新产品研究和开发等工作奠定基础。

2 课程教学目标

（1）知识目标。通过该课程的学习，使学生掌握有关食品化学的基本理论和研究方法，了解食品的组成、理化性质，以及食品在贮藏、加工和流通过程中各种组分可能发生的物理、化学变化，以及这些变化对食品品质的影响[9]。

（2）能力目标。培养学生能有效利用食品化学的基本理论和研究方法，解决实际生产中遇到问题的分析能力和动手能力，提高学生实践能力。

（3）素质目标。培养学生团队协作精神、自主学习与创新能力。通过该课程的实验教学和教学实习等环节，增强学生正确处理人际关系的能力和社会责任感，提高学生的综合素质。

3 课程教学内容

3.1 主要教学内容

“食品化学”课程主要包括7个部分的内容，理论学时32个，实验学时16个，教学实习1周（相当于24学时），其中理论学时与实践学时的比例为4∶5。实践学时所占比例较高，有利于提高学生的动手能力和实践能力。

“食品化学”课程内容、理论学时和实验学时分配见表1。

3.2 课程教学内容的重点和难点分析

“食品化学”课程的重点是食品中的主要成分和重要成分的物理性质和化学反应，及其对食品品质的影响，主要包括水分活度与食品稳定性的关系，食品在贮藏加工条件下糖类化合物的美拉德褐变反应及其对食品品质、食品营养和食品安全性的影响，淀粉的糊化和老化的机理及对食品品质的影响，贮藏和加工过程中油脂的化学反应，蛋白质的功能性质及其在贮藏加工过程中的变化，维生素和矿物质在食品加工和贮藏中所发生的物理化学变化及对食品品质产生的影响，酶促褐变的机理及其控制方法，常见食品天然色素可能在食品贮藏加工中发生的重要变化及其条件等。难点是如何改善和保证贮藏和加工过程中食品的品质，包括糖类化合物的美拉德褐变反应、脂类自动氧化的自由基反应、蛋白质的功能性质等对食品品质的影响[10]。

4 教学方法与手段

该课程的教学是以学生为主体和中心。教师首先要了解学生的学习习惯和专业基础；然后，根据课程教学的重点和难点问题，分析学生在课程学习过程中可能遇到的困难和原因。

4.1 学情分析

该课程的授课时间是第5学期，授课对象是食品类专业大三本科生，已经具备了一定的无机化学、有机化学、生物化学等相关基础知识。

这些学生多数喜欢交流，求知欲较强，思维较活跃，乐于实践；但对课程的重点与难点把握不准。根据这些特点，在主讲教师的指导下，引导学生通过思考、实践、观察、讨论等方法，开展学习活动，激发学生的学习兴趣，达到自主学习的目的。

4.2 教学方法和手段

（1）理论讲授。由于“食品化学”具有较强的实践性和应用性，运用多媒体技术，图文并茂地介绍食品的主要或重要成分的化学变化及其对食品品质的影响。例如，介绍大豆蛋白的胶凝性质时，可以让学生观看以大豆为原料，通过钙离子或镁离子的桥联作用形成豆腐的视频，从而达到生动、形象、易于理解与接受的教学效果。

（2）案例分析。对于重点和难点问题，采用典型的案例，运用启发式教学或小组讨论的方式，引导学生主动思考，培养学生的独立解决问题的能力。例如，可以通过如何利用酸碱鉴别真假葡萄酒的案例，介绍pH值对花青素稳定性的影响。

（3）理论与实践相结合。通过相关实验项目和教学实习项目，将抽象的理论知识具体化，可以提高学生的学习兴趣，并能帮助学生掌握和消化理论课所学的知识。例如，通过不同pH值条件下氨基酸与还原糖的反应现象，可以说明pH值对美拉德反应的影响。实验或实习结束后，每组学生对实验现象、实验结果、实验过程中遇到的问题，进行总结和讨论，引导学生发现问题并解决问题[11]。

（4）互动教学。上课前，由主讲教师提出问题，引导学生利用图书馆的网络资源、相关的参考书籍等寻找答案；课堂上，学生就相关内容展开讨论和分析；这些可以作为平时成绩评定的依据。还可以通过互联网技术，利用手机扫描二维码的方法，增加学生与教材的互动，为学生解惑答疑。

5 教学过程设计

以酶促褐变为例，通过说课设计，介绍教学程序设计，共分为5个步骤。

第一步，提出问题，布置任务。如苹果、梨、香蕉、马铃薯等食品原料，在去皮或切分后，表面容易出现黑褐色的斑点，原因是什么呢？让学生带着疑问学习新知识。

第二步，深入实例，获得新知。当明确了任务后，引导学生根据任务进行思考。首先，由引起食品颜色变化的两类反应“褐变反应”引出“酶促褐变”的概念，然后导入参与酶促褐变相关酶的种类“酚羟化酶”和“多酚氧化酶”，以及由酶所催化的两类反应“羟基化反应”和“氧化反应”的反应过程和机理，最后导入影响酶促褐变的原因，以及如何防止酶促褐变。

第三步，分组讨论，自主探究。首先，引导学生利用所学的知识，培养学生学以致用的意识，对现实生活中的现象进行深入的分析、讨论。例如，巧克力为什么会出现“起霜”的现象？面包焙烤后，为什么会有金黄的色泽和诱人的香气产生？其次，引导学生进行自主探究，通过团队合作的方式，解决实际问题，提高学生分析和解决问题的能力，以及语言表达、交流和沟通的能力[12]，增加学生面试、实习、就业等机会。

第四步，讲练结合，学做合一。例如，借助实验教学的优势，安排“酶促褐变”的实验内容，让学生研究利用苹果榨汁的过程，采用哪些方法可以有效抑制褐变。学生通过具体的实验项目，可以实现讲练结合、学做合一，理论与实践的有机统一，让学生既掌握了新知识，又解决了日常生活中的实际问题。

第五步，归纳总结，知识拓展。首先，主讲教师总结、点评实验完成的情况；其次，根据课程的主要知识点，布置课后作业和课外阅读内容。学生选择自己感兴趣的主题，查阅文献，总结文献的核心内容和创新点，培养学生的文献检索能力，更好地理解和掌握理论知识，增强团队合作意识。

6 课程教学资源

6.1 课程教学团队

该课程的主讲教师6人，其中教授3人，副教授3人。主讲教师均具有博士学位、副教授以上职称，具有丰富的教学经验和实践经验。其中3名主讲教师有国外留学或访学经历。

6.2 教材资源

目前，国内关于“食品化学”的教材很多，但针对专业特点和应用型人才培养的要求，所选用的教材是学校“食品化学”教学团队主编、由化学工业出版社出版，该教材每章均有“本章提要”“透过现象看本质”“延伸阅读”“扩展阅读”“思考题”等内容，教材中重点内容提供了“中英文”对照，并且“透过现象看本质”通过二维码提供了相关的参考答案，便于学生的自主学习。同时也为学生提供了大量的教学参考资料，如英文版的《Food Chemistry》 （Fenmenma主编）、《食品化学》 （江波主编）、《食品化学》 （阚建全主编）、《食品化学》 （赵国华主编） 等。

6.3 课程网络资源

“食品化学”是青岛农业大学应用型人才培养特色名校建设工程“达省级精品课程标准建设”的课程建设项目，并建设了“食品化学”在线开放课程，实现教学资源数字化和网络共享，实现不同教学方式和教学方法的互补和结合。网络课程资源与课堂教学可以相互补充，加强师生互动交流，提高学生自主学习能力。

6.4 教学设施

学院的食品化学实验室和学院大型精密仪器设备平台对本科生开放，学生可根据项目要求，预约进入实验室，开展相关的项目研究；同时，学院建立了20余个校外实训基地，学生可结合学校理论教学的内容，利用校外实训基地进行实习和实训。

7 教学评价与考核方式

传统的以期末考核为主的教学评价，多考查学生对基础理论与技巧的记忆能力，难以达到教学目的和准确地反映教学效果。该课程改革了评价机制，建立了新的课程考核体系，考察学生对知识和技能掌握的程度；通过对学生学习进行动态的监控与调节，综合考察学生在整个课程中的表现，重点考察学生运用理论和实践能力。考核方式包括以下几点。

（1）考勤情况。包括学生平时的出勤情况、学习态度、课堂表现等，占总成绩的10%。

（2）平时成绩。主要采用课程作业、课堂小测验、课堂提问、课堂讨论、课程论文等形式，占总成绩的30%。

（3）期末闭卷考试。综合考察学生对于重要知识点的掌握和理解，占总成绩的60%。

8 教学反馈与教学效果

8.1 教学反馈

通过以下3种方式，反馈学生对课堂理论教学内容掌握的情况。

（1）作业反馈。学生的课堂及课后作业、实验报告等。

（2）试卷及问卷调查反馈。通过定期的课堂测试及问卷调查进行反馈。

（3）课后反馈。根据学生参与的创新创业项目、专业技能大赛、毕业设计（论文）、学生发表的论文等进行反馈。

8.2 教学效果

通过学生评教、教师评学、同行评教、督导评价等方式评价教师的教学效果。

（1） 学生评教。学生对主讲教师的教学评价，连续5年均为94分以上，达到了应有的教学效果。

（2）教师评学。食品类专业的学生具有一定的学习主动性，善于参与课堂讨论。通过该课程的学习，许多学生对食品化学的研究方向产生了较浓厚的兴趣，积极主动地进行更加深入的学习。许多学生参与了大学生创新创业教育项目、专业技能大赛等项目。

（3）同行评教。通过学院和教研室观摩听课活动，同行教师对该课程教学效果评价优秀。

（4）督导评教。教学内容丰富，授课形式多样化，授课节奏张弛有度。理论教学结合案例教学、互动教学，使学生能够更好地掌握课程的重点和难点，强化了学生的自主学习、独立思考和分析问题的能力。该课程获得了校优秀教案奖，主讲教师获得了青岛市教学名师、校优秀教学质量奖等荣誉。

9 教学反思

通过多媒体教学、案例教学、启发式教学、互动教学等多种教学方式，并结合在线开放课程，使教学方式由静态转为动态，能充分调动学生的积极性，提高学生的动手实践能力，做到理论与实践的统一，使学生的知识应用更加系统化，同时也能增强学生的团队意识和责任意识。